Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
херес — 1,5 стакана, ароматизированный, настоянный на эстрагоне, уксус — 50 г, перец черный молотый — 0,5 ч. л., мускатный орех — 0,5 шт., гвоздика — 3–5 шт., корень хрена — 20 г, цедра лимонная — от 1 лимона, корень петрушки — 2–3 шт. Способ приготовления. Мускатный орех натрите на терке, коренья измельчите, смешайте с остальными компонентами, положите в кастрюльку и поставьте на огонь. Варите 15–20 минут, потом процедите через сито, перелейте в бутылку, остудите и плотно закупорьте. Для крепких соусов к мясу, дичи, рыбным блюдам, паштету берите только 1 ст. л. поджаренной муки, кипятите с 1,5 ст. л. сливочного масла, разводите 2 стаканами готового бульона, вливайте 1–2 ст. л. этой эссенции. Руководствуясь собственным вкусом, добавьте немного жженого сахара, вскипятите, процедите вновь и поливайте приготовленное блюдо. В кулинарии принято выделять несколько соусов-основ, соусов-заготовок, которые используются не только самостоятельно, но и служат первой ступенькой для более сложных, богатых вкусовыми вариациями блюд. СОУС БЕЛЫЙ Вам потребуется: сливочное масло — 1,5 ст. л., мука — 1 ст. л., корень петрушки — 1–2 шт., репчатый лук — 1 шт., вода или бульон — 1,5–2 стакана, лимонный сок — 1 ст. л., соль — по вкусу. Способ приготовления. Муку спассеруйте с жиром, разведите горячим бульоном или водой, хорошо размешайте, доведите до кипения. Затем добавьте мелко нарезанный корень петрушки, слегка обжаренный лук и варите соус 15–20 минут. Далее процедите его, овощи протрите через сито, посолите, добавьте лимонный сок, вскипятите и заправьте соус маргарином или маслом. Белый соус подчеркнет нежный вкус блюд из отварного мяса (кролика, телятины, баранины, курицы) и рыбы. СОУС КРАСНЫЙ Вам потребуется: мука — 1 ст. л., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., томат-паста — 1 ст. л., мясной бульон — 2 стакана, красное вино — 1–2 ст. л., сливочное масло — 1,5 ст. л. Способ приготовления. Муку поджарьте с маслом до темно-коричневого цвета, после чего смешайте с томат-пастой и разведите горячим мясным бульоном. Добавьте слегка поджаренные и нарезанные кольцами коренья, лук и проварите на слабом огне в течение 20–30 минут. По окончании варки добавьте в соус соль, вино (мадеру, портвейн) и процедите через сито. Этот крепкий темный соус можете подать к рубленым котлетам, мясным рулетам, жареному мясу, к языку с зеленым горошком и другим мясным блюдам. СОУС СМЕТАННЫЙ Вам потребуется: сметана — 1 стакан, овощной бульон — 0,5 стакана, мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., соль — по вкусу. Способ приготовления. Спассеруйте муку со сливочным маслом, влейте горячий овощной бульон и сметану, хорошо перемешайте. Кипятите соус 5 минут, подсолите по вкусу и процедите. Этот соус подается к картофельным котлетам, капустным, морковным запеканкам, блюдам из печени, мясным биточкам, котлетам, жареной дичи. СОУС ТОМАТНЫЙ Вам потребуется: масло сливочное — 40 г, мясной бульон — 240 г, томат-паста — 80 г, мука — 20 г, репчатый лук — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., соль — по вкусу. Способ приготовления. Коренья и лук очистите, мелко изрубите и спассеруйте на масле, добавив во время жарения муку. Затем положите томат-пасту, размешайте, разведите горячим мясным бульоном и варите на слабом огне 5-10 минут. После варки протрите соус через сито или пропустите через пресс с мелкой сеткой, посолите по вкусу, положите в него кусочек сливочного масла, размешайте. Подавайте к картофельным пирожкам, фаршированным овощным и мясным блюдам: жареному мясу, рубленым котлетам, мозгам, жаренным в сухарях и др. СОУС ГРИБНОЙ Вам потребуется: свежие грибы — 200 г, мука — 1 ст. л., сливочное масло — 2 ст. л., репчатый лук — 1 шт, грибной бульон — 2 стакана, соль и перец — по вкусу. Способ приготовления. Грибы (шампиньоны, белые, подберезовики) промойте в холодной воде, отварите в 2 стаканах воды, откиньте на дуршлаг, остудите и мелко порубите. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле. Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим грибным бульоном, размешайте, посолите, добавьте вареные мелко нарезанные грибы, пассерованый лук, перец, лавровый лист и прокипятите. Грибные соусы подаются к овощным и мясным блюдам, к курице. СОУС МОЛОЧНЫЙ Вам потребуется: мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., молоко — 1,5 стакана, соль и перец — по вкусу, лимонный сок — 0,5 ч. л. Способ приготовления. Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим молоком, хорошо перемешайте и варите 10–15 минут на слабом огне. В конце варки добавьте соль, перец. Для вкуса можете добавить лимонный сок. Цвет соуса белый, вкус — сладковато-соленый. Соус идеально подходит для капустных или морковных котлет и других овощных блюд по вашему выбору. СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ Вам потребуется: сливочное масло — 150 г, яичные желтки — 2 шт., лимонный сок и соль — по вкусу. Способ приготовления. В кастрюлю влейте 2 ст. л. холодной воды, разбейте 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавьте соль и взбейте венчиком или миксером. Поставьте кастрюлю на водяную баню или непосредственно на огонь и, постепенно подкладывая по небольшому кусочку масла, непрерывно помешивайте, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток возьмите по 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, добавьте по вкусу лимонный сок. Соус подается к блюдам из цветной капусты, спаржи и артишоков. СОУС МАЙОНЕЗ |