Онлайн книга «Готовим по рецептам Е. Молоховец»
|
Сварите красный бульон из мяса разных сортов и кореньев, снимите жир, процедите бульон. Положите в суповую миску телячью голову, нарезанную ровными ломтиками. Голову варят отдельно с ½ стаканом уксуса, кореньями и специями. Когда она будет готова, снимите мясо с костей, положите на блюдо, накройте другим блюдом, положите под пресс, остудите, нарежьте кусочками правильной формы, положите в миску, залейте кипящим бульоном, опустите в него отдельно отваренные мелко нашинкованные коренья и укроп. Перед самой подачей влейте в бульон ½ -1 стакана французского вина. Борщок Это очень быстрый, очень легкий и очень вкусный суп!Говядина – 400 г Основные коренья – 200 г Луковица – 1 шт. Свекла – 1 кг Лавровый лист – 3–4 шт. Перец черный – 5–6 зерен Сметана – ½ л Соль по вкусуОбрежьте корешки и верхушки красной свеклы, тщательно вымойте. Целую свеклу отварите до мягкости с холодной водой, переложите в эмалированную кастрюлю подходящего объема, залейте процеженной свекольной водой, положите лавровый лист, 5 зерен перца, 1 сырую очищенную луковицу, доведите до кипения, варите, подливая заранее сваренный говяжий бульон с кореньями. Сметану подавайте отдельно. Суп белый Общий принцип приготовления белых супов заключается в том, что бульон варится без поджаренных кореньев. Я прочитала, что такие супы можно готовить вообще без основных кореньев, то есть варить в бульоне луковицу и зелень (петрушку с укропом). Крепкий бульон для такого супа не нужен, поэтому на 6 человек нужно взять 1 кг говядины от бедра, подбедерка или грудинки и примерно 200 г телячьей голяшки. Для заправки на 6 порций понадобится 0,75 стакана муки. За 1½ часа до отпуска подрумяньте ее с маслом, разведите частью процеженного бульона, прокипятите, влейте в остальной кипящий процеженный бульон, вскипятите. Из такого бульона можно варить щи и борщ. В этом случае в него нужно положить перец и лавровый лист.Говядина – 1 кг Телячья голяшка – 200 г Печеная луковица – 1 шт. Зелень – 1 пучок Масло сливочное – ½ ст. л. Морковь – 1 шт. Корень сельдерея – ½ шт. Корень петрушки – ½ шт. Мука – ½-0,75 стакана Сливки – ½ стакана Желтки – 2 шт. Капуста – 400 г Перец – 2–5 зерен Соль по вкусуСварите обыкновенный белый бульон из говядины, печеной луковицы и пучка зелени, процедите. Распустите ½ ст. л. масла, слегка поджарьте в нем мелко нарезанные 1 морковь, ½ корня сельдерея, ½ корня петрушки, подливая ¼ стакана бульонного жира, и залейте процеженным бульоном. ½ стакана поджаренной муки размешайте с ½ стакана холодной воды, влейте в кипящий бульон, прокипятите, процедите. Разведите в миске 2 желтка с ½ стакана сливок, влейте 2 стакана теплого бульона и, перемешивая, доведите до кипения, но не кипятите. Перед подачей разрежьте на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне кочанную капусту и положите в суповую миску. Влейте туда же приготовленные желтки и общий процеженный бульон. Суп из соленых рыжиков Как ни странно, но соленых рыжиков я в продаже не нашла. Маринованных – валом! Пришлось использовать их. Если же вы их все-таки раздобудете, то замочите на ночь в холодной воде. Маринованные грибы замачивать не нужно.Баранина с почкой – 400 г Ветчина – 200 г Соленые рыжики – 400 г Масло подсолнечное – 1 ст. л. Луковицы – 2 шт. Зелень – 1 пучок Мука – ½ стакана Уксус – 1 ст. л. Сахар – по вкусу Огурцы – 2 шт. Зеленый укроп Соль по вкусуНатрите луковицы и притушите их в масле с пучком зелени. Нарежьте кусочками баранину с ветчиной, залейте водой, сварите, подправьте ½ стаканом муки. Перед подачей прибавьте 1 ч. л. уксуса, сахарного песка, 2 очищенных и нарезанных огурца, положите притушенные рыжики, вскипятите, всыпьте укроп, подавайте. Суп из телячьих почек Очень ароматный суп. Вкусный, легкий и цвет у него совершенно бесподобный!Говядина – 1 кг Телячьи почки – 2 шт. Морковь – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Корень сельдерея – ½ шт. Масло сливочное – 1 ст. л. Порей – 1 шт. Луковицы – 1–3 шт. Огурцы соленые – 2 шт. Душистый перец – 10–15 зерен По вкусу маринованные грибки, маринованные вишни, оливки, корнишоны Зеленая петрушка, укроп Соль по вкусуСварите белый бульон из говядины с кореньями и пряностями, процедите. Нашинкуйте луковицы, распустите 1 ст. л. сливочного масла, поджарьте лук на легком огне. Телячьи почки нарежьте ломтиками, вымойте, положите в кастрюльку с поджаренным луком, накройте крышкой, поджарьте, посыпьте 1 ст. л. муки, разведите бульоном, влейте немного огуречного рассола, положите 2 очищенных от кожицы и мелко нарезанных соленых огурца, добавьте маринованные грибки, маринованные вишни, оливки, нарезанные корнишоны, вскипятите. Положите соль, перец, зеленую петрушку. Борщ русский Диетическим я это блюдо назвать не рискну. Но если вы упорно боретесь с лишними килограммами, просто исключите сметану. А русский борщ – это святое!Свекла – 500 г Капуста – 150 г Морковь – 100 г Лук репчатый – 100 г Корень петрушки – 30 г Томат – 100 г Мука пшеничная – 20 г Масло топленое – 100 г Сахар – 10 г Уксус яблочный – 10 г Сметана – 50 г Лавровый лист – 3–4 шт. Перец красный (молотый) – 10 г |