Онлайн книга «Энциклопедия домашней выпечки»
|
Картофель помыть щеткой, завернуть в фольгу и запечь в разогретой до 180 °C духовке до мягкости, 30–40 мин. Остудить немного, очистить и размять толкушкой или натереть на терке в миску Протереть творог через сито в ту же миску, где лежит картофель. Добавить крахмал и манку, посолить, вымесить до однородности. Оставить на 20 мин. Сварить яйца вкрутую, очистить, мелко порубить. Измельчить зеленый лук, посолить, немного помять пестиком или руками, добавить вареные яйца и растительное масло. Насыпать на ладонь панировочные сухари, взять ложку картофельно-творожной массы (она довольно липкая), в центр – пол-ложки начинки из лука с яйцами. Залепить пирожок, обвалять его другую сторону в сухарях. Готовые пирожки сразу же выкладывать в сковороду с разогретым топленым маслом. Жарить на среднем огне до коричневой корочки с обеих сторон. Подавать теплыми. Пирожки печеные Тесто для пирожков: Мука пшеничная -1 кг молоко – 0,5 л яйца – 2 шт. сахарный песок – 2 ст. ложки масло растительное – 2 ст. ложки дрожжи свежие-30 г соль – ½ ч. ложки Приготовление В теплом молоке распустить дрожжи, добавить яйца, соль и сахар. Подсыпая просеянную муку, замесить не очень крутое тесто, добавив в конце процесса растительное масло. Оставить тесто в теплом месте, накрыв его тканью, на 2–2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза («подойдет»), обмять его руками, дать выстояться еще примерно 40–50 мин, сделать вторую обминку и выложить на посыпанную мукой разделочную доску или чистую поверхность стола. Отрезая куски от приготовленного теста, раскатать их на круглые лепешки толщиной примерно в 1 см и размером с чайное блюдце. На середину лепешек уложить начинку (по 2–3 ст. ложки), с трех сторон защипнуть над ней края лепешки таким образом, чтобы сформировался пирожок треугольной формы. Сформированные пирожки-треугольники уложить на смазанный растительным маслом противень, выдержать 20–25 мин (дать расстояться) при комнатной температуре, смазать сладким чаем, поместить в разогретую духовку и испечь при 190–200 °C. Вынув из духовки, смазать пирожки сладким чаем еще раз. Начинка из мяса и овощей: Мясо – 500 г тыква или кабачки -300 г лук репчатый -100 г чеснок – 2–3 зубчика перец черный молотый – ½ ч. ложки соль – по вкусу Приготовление Мясо промыть, нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, используя решетку с большими отверстиями, затем пожарить на сковороде в собственном жире, добавить перец и соль. Лук репчатый очистить и измельчить. Чеснок разобрать на зубчики, очистить от шелухи, нарезать мелко, пассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Пассерованные лук и чеснок разделить на 3 части. Тыкву (или кабачки) вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на крупной терке. Одну часть лука с чесноком добавить в мясо, другую – в натертую тыкву, вторую часть использовать для начинки. В каждый угол лепешки уложить по 1 ст. ложке начинки, защипнуть, сформировав треугольники. Начинка грибная: Шампиньоны свежие-500 г лук репчатый -100 г соль – по вкусу Приготовление Шампиньоны перебрать, промыть и мелко порубить. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на сливочном или растительном масле. Соединить измельченные сырые шампиньоны с пассерованным луком, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Пирожки, жаренные во фритюре тесто: См. рецепт дрожжевого теста в след, рецепте Начинка мясная: Мясо жареное – 500 г лук репчатый – 200 г перец черный молотый – по вкусу соль – по вкусу Приготовление Репчатый лук очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Мякоть жирной свинины, постной говядины, куриное мясо нарезать кусочками и пожарить на сковороде в собственном жире до готовности. Пропустить через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавить черный молотый перец и соль, тщательно перемешать. Начинка грибная: Шампиньоны свежие – 500 г грибы сушеные – 50-100 г лук репчатый -100 г соль – по вкусу Приготовление Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарезать. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Сухие грибы (лучше белые) промыть, замочить в воде на 2–4 часа, отварить в ней же до готовности и пропустить через мясорубку. Смешать провернутые отварные грибы с репчатым луком и мелко нарезанными сырыми шампиньонами, посолить по вкусу. При жарке пирожков во фритюре выделяющийся из шампиньонов сок остается в начинке, благодаря чему она становится очень сочной. Начинка яблочная: Яблоки – 500 г сахарный песок -2 ст. ложки корица – ½ ч. ложки Приготовление Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими ломтиками, пересыпать сахарным песком и потушить до полуготовности (припустить). Затем добавить порошок корицы и перемешать. Пирожки с квашеной капустой и яйцами Мука – 400 г масло сливочное —100 г молоко – 0,5 стакана желток —3 шт. яйцо – 1 шт. дрожжи – 7 г Для начинки: яйца – 4 шт. капуста квашеная – 400 г сахар, соль, перец лук репчатый – 2 шт. масло растительное – 2 ст. ложки Приготовление Приготовить тесто. Муку просеять. Дрожжи развести в 0,5 стакана теплой воды. Всыпать в миску половину муки, влить дрожжи, тщательно размешать и поставить в теплое место на 1–1,5 ч. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, вбить в него желтки и добавить по вкусу соль и немного сахара. Влить в тесто теплое молоко и перемешать. Добавить размягченное сливочное масло и оставшуюся просеянную муку. Переложить тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать, пока оно не будет легко отставать от рук. Вернуть в миску, накрыть и оставить в теплом месте на 1,5 ч. |