Книга Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций, страница 14 – Алекс Крамер

Мускатный орех раздробить на специальной терке. Поместить все четыре ингредиента в кофемолку и превратить в порошок. Переложить в контейнер для хранения.

СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ПИКУЛЕЙ (ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ ОВОЩЕЙ)

Эта британская смесь специй традиционно используется для маринования овощей и фруктов без или с добавлением уксуса. Помимо основных компонентов смесь может содержать лавровый лист, семена укропа и жгучий перец.

Имбирь молотый — 2 ст.л.

Горчица желтая семя — 1 ½ ст.л.

Мускатный орех молотый — 1 ст.л.

Перец черный горошек — 2 ст.л.

Гвоздика цельная — 2 ½ ст.л.

Кориандр зерно — 2 ст.л.

Перец душистый горошек — 3 ст.л.

Смешать все ингредиенты вместе и заправить уксусом. Поместить смесь в банку с продуктом для последующего маринования. Также смесь может быть помещена в марлевый мешочек для последующего удаления.

ТИККА МАСАЛА

Эта смесь специй получила свое название от знаменитого британского блюда курица Тикка Масала, которое в свою очередь было создано под влиянием индийской кухни в Лондоне. Однако, споры на счет происхождения не утихают до сих пор: кто-то утверждает, что блюдо зародилась в Индии, другие же настаивают на британском происхождении. Но нельзя опровергнуть тот факт, что такие привычные у индийских поваров ингредиенты как кардамон, перец чили и зира слились в воедино со сладкой паприкой и чесноком, которые так любят британцы. И в итоге на свет появилась фантастическая смесь специй и новое блюдо с невероятными вкусами и ароматами, которые как нельзя кстати подходят для куриного мяса!

Имбирь молотый — 1 ст.л.

Чеснок молотый — 1 ст.л.

Зира семя — 1 ст.л.

Паприка красная молотая — 1 ст.л.

Пажитник семя — 2 ч.л.

Перец чили хлопья — 1 ½ ч.л.

Мускатный орех дробленный — 1 ½ ч.л.

Кориандр зерно — 1 ч.л.

Перец черный горошек — 1 ч.л.

Куркума молотая — ½ ч.л.

Перец кайенский — ½ ч.л.

Корица молотая — ½ ч.л.

Кардамон семя — 1 ½ ч.л.

Все цельные специи измельчить в кофемолке до состояния порошка. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для хранения.

Вариация этой смеси:

Перец чили сушеный — 5 шт

Лавровый лист — 6 шт

Паприка красная молотая — 2 ст.л.

Куркума молотая — 2 ст.л.

Чеснок сушеный — 1 ст.л.

Перец чили хлопья — 1 ст.л.

Перец черный горошек — 1 ст.л.

Имбирь молотый — 2 ч.л.

Зира семя — 2 ч.л.

Пажитник семя — 2 ч.л.

Кардамон семя — 1 ч.л.

Тмин семя — 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный — ½ ч.л.

Гвоздика молотая — ¼ ч.л.

Все цельные специи измельчить в кофемолке до состояния порошка. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для хранения.

ХМЕЛИ-СУНЕЛИ

Эта смесь специй широко известна не только на своей родине — в Грузии — но и в граничащих с ней государствах. Она добавляется в супы, в такой как Харчо, в тушеные и жареные блюда. Одной из характерных специй в этой смеси является имеретинский шафран, получаемый из оранжевых цветов бархатцев. На самом деле это не шафран в привычном нам понимании, поэтому ни в коем случае нельзя сравнивать, а тем более путать, эти две специи.

Существует много рецептов этой комбинации, но я хочу поделиться с вами приближенным к оригинальному рецепту. Для получения настоящего Хмели-Сунели очень важно соблюсти следующие пропорции. Все ингредиенты берутся в равных соотношениях, за исключением перца чили и имеретинского шафрана. От общего веса основных специй и пряностей перца чили кладется 2 %, а бархатцев 0,1 %.

Базилик — 5 гр

Петрушка — 5 гр

Сельдерей — 5 гр

Укроп — 5 гр

Кориандр молотый — 5 гр

Лавровый лист молотый — 5 гр

Чабер — 5 гр

Мята перечная — 5 гр

Пажитник молотый — 5 гр

Майоран — 5 гр

Перец чили молотый — 1 гр (это 2 % от общего веса смеси)

Имеретинский шафран — 0,05 гр (это 0,1 % от общего веса смеси)

Хмели-Сунели требует мелкого помола, поэтому следует поместить все специи и пряности в кофемолку и превратить их в порошок. Переложить смесь в контейнер для хранения.

СВАНСКАЯ СОЛЬ

Еще одна фантастическая пряная комбинация грузинской кухни. Смешайте все ингредиенты и пользуйтесь как обычной солью. Букет пряных трав придадут вашим блюдам удивительный колорит. Главное преимущество этой соли — это, конечно же, положительное влияние на здоровье, что нельзя сказать об обычной соли.

Пажитник молотый — 1 ст.л.

Укроп — 1 ст.л.

Кориандр молотый — 2 ст.л.

Тмин молотый — ½ ст.л.

Чеснок свежий — 100 гр

Соль крупная — 7 ст.л.

Перец красный молотый — 1 ст.л.

Имеретинский шафран — 1 ст.л. (можно опустить этот ингредиент)