Книга Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций, страница 22 – Алекс Крамер

Лимонная корка — 1 ст.л.

Соль по вкусу

На сухой сковороде поджарить семена кунжута до легкого колера и остудить. Поместить все ингредиенты вместе с кунжутом в миску и тщательно перемешать. Пересыпать в контейнер для хранения. Для более мелкого помола поместить все ингредиенты в кофемолку и перемолоть.

Израильский Затар

Белый кунжут — 2 ст.л.

Орегано — 1 ст.л.

Майоран — 1 ч.л.

Тимьян — 1 ч.л.

Поваренная соль — ½ ч.л.

Сумах — 1 ст.л.

На сухой сковороде поджарить семена кунжута, отложить и остудить. Добавить все остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Поместить в контейнер для хранения.

Сирийский Затар

Кориандр зерно — 2 ст.л.

Зира семя — 1 ч.л.

Анис семя — 1 ч.л.

Сумах — 2 ст.л.

Морская соль — 2 ст.л.

Белый кунжут — 1 ½ ст.л.

На сухой сковороде поджарить семена кориандра, зиры и аниса до появления аромата. Переложить в отдельную миску и дать остыть. Измельчить поджаренные специи до среднего помола. Добавить сумах и соль, перемешать. В той же сковороде поджарить семена кунжута, отложить и остудить. Затем добавить кунжут к смеси, тщательно перемешать и поместить в контейнер для последующего хранения.

Вариация сирийской смеси Затар

Перец черный горошек — 1 ст.л.

Перец душистый горошек — 1 ст.л.

Кардамон — 5 стручков

Мускатный орех цельный — ½ шт

Зира семя — 1 ч.л.

Корица молотая — 1 ст.л.

Паприка красная молотая — 1 ст.л.

Сумах — 1 ч.л.

Кориандр зерно — 1 ч.л.

Измельчить все цельные специи в кофемолке. Добавить молотые специи и тщательно перемешать. Переложить в контейнер для хранения.

БАХАРАТ

Это универсальная смесь специй ближневосточной кухни, в частности Турции, переводится как «Специя». Несмотря на такое простое название эта смесь присутствует во многих блюдах, делая их неповторимыми. Как и в случае с большинством смесей у Бахарата нет фиксированного рецепта. Однако, существует базовые специи, которые неизменны для этой смеси: зира, кориандр и черный перец.

В моем варианте базовые специи хорошо сочетаются с душистым перцем, корицей, кардамоном, мускатным орехом и гвоздикой. В такой вариации смесь создает вкусовой баланс сладкого и соленого, который только раскрывает и улучшает ароматы особенно при длительном процессе приготовления блюда.

Бахарат подчеркнет только лучшее в любом мясном блюде, в особенности в блюде из баранины и говядины. Попробуйте добавить чайную ложку смеси в мясной фарш; добавьте щепотку соли и сахара в смесь и приправьте ею стейк; замаринуйте в этой смеси шашлык. Бахарат используют для блюд из мяса и рыбы и добавляют в маринады, начинки и соусы.

Иногда Бахарат называют Кабса — это традиционное арабское блюдо из овощей, мяса и риса — арабский вариант плова. Его заправляют именно смесью Бахарат (добавляя при этом в смесь куркуму). Некоторые повара в кулинарном мире зачастую путают и рассматривают Бахарат и Кабса как две разные смеси специй.

Гвоздика цельная — ½ ч.л.

Душистый перец горошек — 1 ст.л.

Зира семя — 1 ст.л.

Черный перец горошек — 1 ст.л.

Мускатный орех дробленный — 1 ч.л.

Корица молотая — 1 ч.л.

Паприка красная молотая — 1 ч.л.

Кардамон семя — ½ ч.л.

Кориандр зерно — 2 ч.л.

Для того, чтобы специи раскрыли свой аромат их необходимо прогреть на горячей сковороде: горошины душистого и черного перца, а также семена зиры и кориандра. Когда специи остынут поместить все компоненты в кофемолку и превратить в порошок. Хранить смесь в герметично закрытом контейнере.

Сирийский Бахарат

Перец черный горошек — 1 ст.л.

Перец душистый горошек — 2 ст.л.

Гвоздика цельная — ½ ч.л.

Кардамон семя — 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный — 2 ч.л.

Корица молотая — 1 ст.л.

Прогреть на сухой сковороде душистый и черный перец, гвоздику и кардамон. Остудить. В кофемолке перемолоть эти специи, добавить мускатный орех и корицу. Перемешать и поместить в контейнер для хранения.

Иранский Бахарат

Перец черный молотый — 1 ст.л.

Зира семя — 1 ½ ст.л.

Перец душистый горошек — 2 ч.л.

Кориандр зерно — 1 ст.л.

Кардамон семя — 1 ст.л.

Корица молотая — 1 ст.л.

Куркума молотая — 2 ч.л.

Имбирь молотый — 1 ч.л.

Мускатный орех дробленный — 1 ч.л.

Паприка красная молотая — 1 ст.л.

Гвоздика цельная — 1 ч.л.

Прогреть на сухой сковороде все цельные специи, остудить. В кофемолке измельчить все прогретые специи. Затем добавить остальные ингредиенты и перемешать. Поместить в контейнер для хранения.

Турецкий Бахарат