Онлайн книга «Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите»
|
♦ 2 яйца ♦ 2 яичных желтка ♦ 150 г сахара ♦ 50 мл оливкового масла ♦ 1 пакетик разрыхлителя для тортов ♦ цедра лимона (тертая) 
Для апельсинового сиропа: ♦ 100 мл апельсинового сока (выжатого и профильтрованного) ♦ 50 г сахара Для украшения: ♦ цветная посыпка Выливаем яйца в миску и добавляем сахар, затем взбиваем миксером, пока смесь не станет легкой и воздушной. Добавляем тертую цедру лимона и оливковое масло, постоянно все перемешивая. Наконец, всыпаем просеянную муку и разрыхлитель и хорошенько перемешиваем все миксером. Смазываем маслом и присыпаем мукой форму для запекания диаметром примерно 26 сантиметров; если хотите, чтобы кекс получился повыше, берите форму 22 см в диаметре. Хорошо выравниваем тесто внутри, уложив его кольцом с отверстием посередине, и выпекаем в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 30 минут. А пока готовим сироп, которым мы польем остывший кекс. В кастрюлю наливаем отфильтрованный апельсиновый сок и добавляем сахар. Смешиваем два ингредиента на очень слабом огне, пока не получится очень густой сироп. Традиционно берлингодзо подается посыпанным сахарной пудрой и цветной посыпкой с бокалом сладкого десертного вина. Фаршированные цветы кабачка или тыквы Fiori di zucca ripieni Ингредиенты для четырех человек: ♦ 200 г цветков кабачков ♦ 50 г сыра страккино (заменяется любым творожным сыром) ♦ 20 г плавленого сливочного сыра типа «Филадельфия» ♦ 50 г тертого сыра пармезан ♦ масло по вкусу ♦ 1 помидор Берем цветки кабачков, вычищаем середину с помощью ножа или ложкой, затем моем и сушим их на тканевой салфетке. В отдельной миске готовим начинку, смешав страккино, сливочный сыр и тертый пармезан. Когда начинка будет готова, вкладываем ее в каждый цветок с помощью кондитерского пакета, раскладываем цветки в форме звезды. Можно добавить несколько грецких орехов для красоты. Нарезаем квадратами масло и помидор, выкладываем сверху, ставим в заранее разогретую духовку на две-три минуты при 200 °C и подаем горячими. * * * Ежегодно весной и осенью леса Муджелло, где рос будущий великий герцог, заполняют грибники. Эта зона в предгорьях Апеннин идеальное место для разнообразных грибов. Осенью в сочетании с каштанами грибы становятся основой для ароматных и согревающих блюд. Яйца, гриб-терновник и белые грибы очень часто сочетаются в блюдах двора великого герцога. Грибной суп, горное филе, белые грибы — осенняя кухня становится богатой и насыщенной вкусами и ароматами. Признаюсь честно, я никогда не слышала раньше о терновнике, что в мае заполняет луга и поляны на опушке леса, по-научному это энтолома садовая (съедобная, щитовидная) — условно съедобный гриб из рода энтолом, получивший название за способность расти в садах под плодовыми деревьями) и на городских газонах под кустами розы, шиповника, боярышника. «Условно съедобный» гриб создавал запах свежевыпеченного хлеба и придавал первым блюдам нежность, знаменуя окончание весеннего грибного сезона, дальше грибы появлялись в блюдах лишь осенью. Но я не возьму на себя ответственность за рецепты с терновником, поэтому мы обойдемся традиционными грибами! 
Брускетта с белыми грибами Bruschetta con funghi porcini Ингредиенты для четырех человек: ♦ 300 г белых грибов ♦ 100 г хлопьев пармезана или пекорино ♦ 50 г рукколы ♦ 4 ломтика жареного хлеба ♦ чеснок по вкусу ♦ 200 мл оливкового масла ♦ соль и перец по вкусу ♦ 150 мл лимонного сока Сначала натираем брускетту (нарезанные ломти белого ноздрястого хлеба, обжаренного на антипригарной сковороде или на гриле без масла) чесноком, чтобы придать хлебу аромат. Сбрызгиваем оливковым маслом, солью и перцем. В отдельной миске приправляем рукколу и хлопья пармезана лимонным соком, маслом, солью и перцем. Нарезаем белые грибы очень мелкими ломтиками и раскладываем на брускетту, добавив рукколу и хлопья пармезана. Интересно, что речь идет о сырых белых грибах! Считается, что белые грибы и шампиньоны — это единственные грибы, которые можно есть сырыми. Но в современном мире мы их, конечно, предварительно обжарим или потушим, тем более что в тосканских тратториях нам, конечно, подадут их именно тушеными, выложенными на брускетту как грибная икра. Тальолини в корочке из сыра и слив Tagliolino in crosta di formaggio al prugnolo Ингредиенты для четырех человек: ♦ 300 г яичной лапши тальолини (длинная и тонкая) ♦ 100–150 г слив ♦ 50 г спелых помидоров ♦ 100 мл оливкового масла ♦ 1 зубчик чеснока ♦ 1 ч. л. измельченной петрушки ♦ 50 г пармезана ♦ мясной бульон по вкусу 
Для корочки: ♦ 100 г пармезана Приготовление этого блюда состоит из трех этапов: приготовление тальолини, приготовление соуса со сливами и корочка из пармезана. Пока кипятим воду для пасты, делаем сырную корочку. Разогреваем сковороду с антипригарным покрытием и посыпаем полностью донышко тертым пармезаном. Как только пармезан начинает коричневеть и таять, снимаем его осторожно со сковороды и даем остыть около минуты, затем кладем его на перевернутую салатницу, чтобы, застывая, он приобрел форму небольшой корзинки. Соус: нагреваем в сковороде масло, кладем туда чеснок целиком и спелые помидоры, нарезанные квадратиками. |