Онлайн книга «Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите»
|
Теперь вынимаем ее из духовки и сбрызгиваем несколькими каплями розовой воды перед подачей на стол. Рисовый пирог Torta di riso Этот простой в приготовлении торт был очень популярен в эпоху Возрождения и стал настолько известен на кухне, что стал частью национальных кондитерских блюд Италии. Даже сегодня пирог из риса во многих его разновидностях широко используется во многих региональных итальянских кухнях. Ингредиенты: ♦ 220 г риса ♦ 500 мл молока ♦ ½ л воды ♦ 3 целых яйца + 1 желток ♦ 150 г сахара или меда ♦ 1 стручок ванили ♦ порошок корицы ♦ щепотка соли 
Наливаем молоко и воду в кастрюлю, добавляем рис и стручок ванили, доводим до кипения. Продолжаем готовить на медленном огне. Выключаем огонь и даем остыть. Отдельно взбиваем яйца, желток, сахар (или мед) и щепотку соли. Затем добавляем рис и посыпаем корицей. Все хорошо перемешиваем. Смазываем форму маслом, всыпаем немного сахара и проводим им по всей поверхности и краям, чтобы сахар прилип к маслу. Как вариант, вы можете смазать медом и дно, и боковые стороны формы. Выливаем смесь с рисом в кастрюлю и готовим в духовке около получаса при 180 °C. Этот пирог особенно хорош в холодном виде. Дзуккотто Zuccotto (десерт, который не пекут) Возьмите бисквит, приготовленный вашим обычным способом, — начинается рецепт. Нам действительно нужен уже готовый бисквит толщиной примерно 1,5–2 см и диаметром около 20 см. Ингредиенты: ♦ 600 г рикотты ♦ 250 г свежих сливок для взбивания ♦ 80 г шоколадной крошки ♦ 80 г смешанных цукатов ♦ 150 г сахарной пудры ♦ 2 ст. л. сахарного песка ♦ 30 г горького какао ♦ ликер алчермес (любой ликер или ром для смачивания) ♦ сахарная пудра для украшения 
Готовим сироп: ставим на плиту кастрюлю с 70 мл воды и двумя столовыми ложками сахара и даем ему полностью растаять. Сняв с огня, остужаем сироп и добавляем 70 мл ликера. Сливки взбиваем с сахарной пудрой; рикотту пропускаем через сито и добавляем в подслащенный крем. Разделяем смесь на две части; в одну добавляем шоколадную стружку и цукаты. В другую часть добавляем какао и энергично перемешиваем до получения однородной смеси. Застилаем круглую форму пищевой пленкой. Нарезаем бисквит тонкими ломтиками и выстилаем половиной ломтиков всю форму; с помощью кондитерской кисти смачиваем их, используя весь приготовленный сироп (оставляем совсем немного, чтобы смазать кусочки, которые закроют дзуккотто). Выливаем внутрь белый крем, хорошо разравниваем и добавляем смесь какао. Закрываем дзуккотто кусочками бисквита, снова пропитанными ликером, и ставим в холодильник на несколько часов, прежде чем вынуть его из формы. Перед подачей на стол по вкусу посыпаем сахарной пудрой. * * * В рецепте дзуккотто упоминается знаменитый тосканский ликер алчермес, который называют также «ликером Медичи». Его название напоминает флорентийцам о сладостях бабушек и тетушек, с любовью наполнявших дом ароматами выпечки. Это очень флорентийский продукт, хотя в столицу Тосканы алчермес прибыл из Испании по рецепту, вероятно, арабского происхождения: говорят, что этот ликер, считавшийся специальным лекарственным средством, производился как эликсир жизни флорентийскими монахинями из Ордена Санта-Мария-деи-Серви в 1233 году. В конце XV века его готовили монахи монастыря Санта-Мария-Новелла и картезианцы. В доме Лоренцо Великолепного это был самый популярный напиток во время встреч скульпторов, художников, поэтов. Ликер пили оба понтифика Медичи: Лев X и Климент VII, а также королева Катерина, которая привезла рецепт во Францию, там он стал известен как «Ликер Медичи». Рецепт был переписан двумя веками позже фра Козимо Бучелли, директором аптеки Санта-Мария-Новелла, а в 1859 году был составлен официальный рецепт этого ликера. Слово alchermes происходит от арабского слова al qirmiz, что буквально означает… «червь». Не волнуйтесь: рассматриваемый червь — это кошениль, растение, чей высушенный и измельченный стебель дает сильное красное окрашивающее вещество, которое всегда использовалось при приготовлении ликеров. Помимо порошка кошенили, другие ингредиенты — это спирт, сахар, розовая вода, цедра апельсина, ваниль и различные специи: корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, цветы аниса, кардамон. Метод приготовления по-прежнему остается кустарным, по традиционным правилам. Приправы оставляют настаиваться в спирте для получения так называемой настойки, к которой будут добавлены дистиллированная розовая вода, цедра апельсина (или цветы), сахар и красящее соединение, полученное с кошенилью. Все смешивают и оставляют для очистки в дубовых бочках примерно на полгода. Затем следует фильтрация и розлив, которые непосредственно предшествуют маркетингу. В процессе производства используются инструменты и оборудование из нержавеющей стали, за исключением бочек для выдержки объемом 300–700 литров, изготовленных из древесины дуба. В традиционном варианте алчермес все еще производится в аптеке Санта-Мария-Новелла во Флоренции, темные бутылочки с черной витиеватой надписью там легко найти. Он используется, например, при приготовлении знаменитой мортаделлы из Прато или для ароматизации персиков, пудингов и рулетов с шоколадной начинкой. Домашний рецепт: Измельчаем в ступке: корицу, кориандр, сушеную кошениль, булаву, гвоздику, цедру сладкого апельсина, цветки звездчатого аниса, кардамон; а затем по кусочкам добавляем ваниль. Наливаем спирт в бутылку с чистой водой в соотношении два к одному и доливаем смесь. Закрываем емкость и оставляем настаиваться на пару недель, не забывая встряхивать хотя бы раз в день. По истечении этого времени добавляем в настой сахар, растворенный в холодной воде, хорошо взбалтываем и даем постоять еще сутки. |