Онлайн книга «Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите»
|
Раскладываем кусочки курицы на сервировочном блюде, процеживаем соус через сито и поливаем курицу. Посыпаем щепоткой мелких специй по вкусу и подаем. Голубь на сковороде Piccione arrosto Не пугайтесь, голубей и сегодня выращивают специально, и многие их любят, говорят о нежном мясе. Я ни разу не решилась. Домашняя курица хорошо получится в таком варианте, я пробовала этот рецепт с индейкой. Ингредиенты для четырех человек: ♦ 100 г сушеных белых грибов ♦ 2 голубя — 500 г ♦ 100 г сельдерея ♦ 50 г моркови ♦ 1 луковица ♦ 2 лавровых листа ♦ 50 г черных оливок ♦ оливковое масло ♦ мука для обваливания птицы ♦ 1 бокал красного вина ♦ 200 мл мясного бульона Первое, что нужно сделать, это замочить сушеные грибы за час до готовки. Затем разрезаем двух голубей на четыре части, обваливаем в муке и обжариваем на сковороде в кипящем масле. Откладываем. Нарезаем сельдерей, морковь и лук и обжариваем в сковороде в оливковом масле. Вливаем бокал красного вина, добавляем птицу, лавровый лист и оливки и тушим около полутора часов, периодически добавляя бульон. В середине приготовления, примерно через 45 минут, добавляем грибы. Подаем на поджаренном хлебе. Язык в соусе дольчефорте Lingua in salsa dolceforte Телячий язык готовится в дольчефорте (типичный соус эпохи итальянского Возрождения), и это одно из любимых блюд Катерины де Медичи. Первоначально кисло-сладкий соус готовился только из уксуса и меда, его использовали для сопровождения мяса с особенно сильным вкусом, такого как мясо кабана и зайца. Но на территории Сиены, откуда зародилось «сладкое и крепкое», как переводится dolceforte, добавляли кавалуччи (сиенское печенье) и измельченный кулич панфорте, измельченные грецкие орехи и изюм. Во Франции с очень похожим соусом по-прежнему готовят окорочок кабана (cuissot de marcassin à l’aigre-doux). Со временем горький шоколад и сахар заменили мед. Представленный рецепт lingua in dolceforte — это интерпретация рецепта XV века принца Беренгарио Стагно д’Альконтрес. Ингредиенты: ♦ 1 телячий язык ♦ 1 луковица ♦ 1 стебель сельдерея ♦ 1 морковка ♦ 1 веточка петрушки ♦ черный перец горошком 
Для соуса дольчефорте: ♦ вода ♦ 1½ ст. л. красного винного уксуса ♦ 1 ст. л. сахара ♦ 30 г замоченного изюма ♦ 50 г кедровых орехов ♦ 30 г засахаренных цитронов ♦ 30–50 г горького шоколада Основа для тушения: ♦ 1 луковица ♦ 1 стебель сельдерея ♦ 2 красных зубчика чеснока ♦ 1 ст. л. пшеничной муки ♦ 1 лавровый лист ♦ соль, перец и оливковое масло первого холодного отжима Отвариваем язык в подсоленной воде с морковью, веточками петрушки, стеблем сельдерея, 5–6 горошинами черного перца и средней луковицей. Соус дольчефорте: Наливаем в кастрюлю полстакана воды, добавляем кедровые орехи, тертый горький шоколад, измельченные цукаты, изюм, сахар и красный винный уксус. Ставим на очень слабый огонь и перемешиваем, доведя до кипения, пока все ингредиенты хорошо не смешаются. Даем остыть для усиления вкуса. С языка сливаем воду, даем остыть, снимаем кожу и нарезаем дольками. Готовим основу для тушения из измельченного лука, чеснока, моркови, сельдерея, половинки лаврового листа и оливкового масла. Добавляем ложку пшеничной муки, соль и перец. Кладем в основу ломтики языка и тушим около получаса на очень слабом огне. Полностью заливаем ломтики соусом дольчефорте. Подаем с луком и шоколадной стружкой. Утка в апельсинах L’anatra all’arancia Впервые это блюдо, ставшее классикой французской кухни, приготовили сицилийские повара для свадебного банкета Катерины Медичи 28 октября 1533 года. Когда утка «переехала» в Париж, она настолько завоевала любовь всего двора, что стала знаменитой и была внесена в важнейшие французские кулинарные книги. Особенностью этого блюда является сочетание мяса и фруктов, которое характерно для арабской и сицилийской кухни, появилось оно во Флоренции в эпоху Возрождения и высоко ценилось при дворе Медичи. Ингредиенты: ♦ 1 утка (утка или молодой гусь) — 1,5 кг ♦ 5 сочных апельсинов ♦ 100 г сливочного масла ♦ тимьян ♦ 2 зубчика чеснока ♦ шалфей ♦ 1 стакан белого вина ♦ 3 ч. л. коричневого сахара ♦ оливковое масло ♦ соль ♦ перец 
Нарезанную кусочками утку выкладываем в форму для запекания с маслом, мелко натертой цедрой двух апельсинов, двумя зубчиками чеснока и несколькими листиками шалфея. Обжариваем до коричневой корочки. Вливаем вино и тушим до испарения вина. Добавляем апельсиновый сок, ставим в духовку при 180 °C и тушим до полной готовности утки. Вынимаем утку и выкладываем на сервировочное блюдо. Карамелизируем сок со сковороды, добавив сахар, и поливаем им утку. Подаем с гарниром из зеленого горошка, обжаренного с беконом и луком, или с обжаренным мангольдом, с чесноком и перцем чили. Тимпан Медичи Timpano dei Medici Среди рецептов основных блюд, конечно, должно быть это традиционное блюдо флорентийской кухни эпохи Возрождения, любимое семьей Медичи! |