Онлайн книга «Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите»
|
♦ 2 зубчика чеснока ♦ оливковое масло первого отжима ♦ овощной бульон ♦ черный перец горошком по вкусу ♦ соль по вкусу Нагреваем масло в глиняной сковороде и добавляем лук, предварительно очищенный и нарезанный очень тонкими ломтиками. Жарим на медленном огне 15 минут, а затем добавляем овощной бульон, зубчики чеснока и чайную ложку сахара. Варим еще 20 минут, добавив соль и перец. Посыпаем суп сыром и ставим в духовку еще на 5 минут при 220 °C. Чибрео Cibreo С тех времен до наших дней дошло еще одно традиционное флорентийское блюдо, обожаемое Катериной де Медичи, в его честь названы рестораны и траттории во Флоренции, а блюдо известно каждому жителю города. Это чибрео. Семь столетий едят флорентийцы свое чибрео, а ученые спорят, откуда взялось такое название. «Простой, но нежный соус, подходящий для ленивых леди и выздоравливающих», — скажет о чибрео кулинарная книга XIV века. Говорят, что это слово произошло от латинского слова, обозначающего сеть кишечника, от латинского названия имбиря и даже от французского «civé», лука на старофранцузском. Рецепт чибрео несложен, и если нас не испугают петушиные гребешки в составе этого блюда, то мы сможем приготовить его и сегодня. Ингредиенты: ♦ 300 г куриных потрошков (печень, сердце) и гребешков ♦ 2 зубчика чеснока ♦ 1 мелко нарезанная луковица ♦ 4 листика шалфея ♦ веточка петрушки ♦ 50 г сливочного масла ♦ 2 ст. л. оливкового масла ♦ 2 яичных желтка ♦ ½ лимона ♦ куриный бульон ♦ мука, соль и перец 
Приготовление начинается с поджаривания лука в смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета, не доводя до коричневого цвета. Потроха и гребешки обваливаем в муке, разрезав на крупные куски, добавляем их в обжаренный лук, туда же листики шалфея и перец. Доливаем бульон и тушим до готовности. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем смесь взбитых желтков с лимонным соком из половинки лимона. На тарелку это блюдо выкладывается на кусочки поджаренного хлеба. Катерина Медичи добавляла при тушении еще и артишоки. Сейчас в некоторых тратториях артишоки — тоже один из ингредиентов — по сезону. Именно чибрео королева обязана периодическим несварениям желудка, однажды чуть не убившим Катерину. Она его банально объедалась! Нежная телятина Vitello delicate Ингредиенты на 4 порции: ♦ 350 г телятины ♦ 1 морковка ♦ 1 стебель сельдерея ♦ 1 луковица ♦ 20 мл сливок ♦ 100 г салатных листьев ♦ 20 г каперсов ♦ 20 г грецких орехов ♦ 20 г кедровых орехов ♦ 20 г маринованных анчоусов ♦ 50 г сладкого сыра проволоне ♦ оливковое масло ♦ соль и перец 
Телятину нарезаем кубиками, бланшируем на сковороде с маслом и держим в тепле. На отдельной сковороде с маслом тушим нарезанные сельдерей, морковь и лук. Приправляем солью и перцем. Поливаем мясо тушеными овощами, сливками, держим пару минут на среднем огне и подаем с кубиками сыра и салатными листьями, заправленными кедровыми и грецкими орешками, анчоусами, каперсами. Курица с горькими апельсинами Pollo alle arance amare Это один из самых популярных и изысканных рецептов эпохи Возрождения, впервые официально появившийся в книге «Искусство кулинарии» маэстро Мартино в XV веке. Увы, современные апельсины далеки от горького вкуса тех давних сортов, поэтому более-менее похожим окажется их замена на грейпфруты. В случае использования апельсинов сахар заменяется лимонным соком. Ингредиенты: ♦ 1 хороший фермерский цыпленок — 1,5–2 кг ♦ сок 3 горьких апельсинов или 2 больших грейпфрутов плюс сок 2 лимонов, разведенный в 6 ст. л. воды ♦ 1 ст. л. розовой воды ♦ ½ ч. л. сахара ♦ 1 щепотка молотой корицы ♦ поваренная соль Солим курицу внутри и снаружи и выкладываем на противень. Запекаем в горячей духовке, постоянно поливая выделяющимся соком. Когда курица станет золотисто-коричневой и полностью приготовится, вынимаем ее из духовки и обмакиваем в кастрюлю с соком горьких апельсинов или грейпфрутов, в которую добавлены розовая вода, сахар и корица. Даем хорошенько пропитаться. Выкладываем на сервировочное блюдо и подаем с соком, образовавшимся при жарке. Курица с диким укропом Pollo finocchiato Ингредиенты: ♦ 1 курица ♦ 100 г неочищенного миндаля из органического земледелия ♦ 1 горсть листьев дикого фенхеля ♦ 1 горсть петрушки ♦ 500 мл родниковой воды ♦ ¼ ч. л. мелких специй ♦ 1 ч. л. сала или 2 ст. л. хорошего оливкового масла ♦ соль 
Курицу нарезаем кусочками. Растапливаем сало или нагреваем масло в сковороде и обжариваем кусочки курицы на сильном огне. Когда они станут золотисто-коричневыми, добавляем воды, солим, накрываем крышкой и готовим на очень слабом огне около 45 минут. Тем временем моем травы, режем и смешиваем с миндалем. Когда курица почти готова, достаем ее из сковороды, выкладываем на тарелку. В оставшийся на сковороде соус выкладываем зелень и миндаль и тушим до загустения. |