Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
Жженка должна быть достаточно жидкой. Для определения готовности капнуть жженку в стакан с холодной водой. Если капля падает на дно и не растекается – жженка густовата, надо добавить еще воды. Смешать в кастрюле сахар, масло, воду и соль. Довести до кипения, но не кипятить. Просеять 2 стакана муки, смешать с пряностями и добавить к масляной массе, перемешать. Взбить 1 яйцо, при непрерывном помешивании ввести его в тесто. Затем добавить 3 ст. ложки жженки, перемешать. Дать остыть до 40 °C. Соду растворить в 1 ч. ложке воды, вместе с медом и водкой добавить в тесто. Хорошо вымесить крутое тесто, добавив оставшуюся муку. Готовое тесто разделить пополам, положить на пергамент и охладить. Затем раскатать каждую половину на пергаменте в пласт толщиной не более 5 мм. Одну часть положить вместе с пергаментом на противень и смазать любым вареньем, отступив от края пласта 5 мм. Накрыть другой половиной теста, слегка прижать. Смазать края и верх оставшимся взбитым яйцом. Выпекать в нагретой до 190 °C духовке, 15–20 мин. Готовый пряник охладить, снять с противня, а затем нарезать на прямоугольники. Для глазури белки смешать с лимонным соком, добавить сахарную пудру. Перемешать до образования густой однородной массы. Облить пряники и дать глазури застыть. Яблочная коврижка Мука – 4,5 стакана сахарный песок – 1 стакан изюм – 1 стакан корица – 1 ч. ложка щепотка соли яблоки большие – 2 шт. ванильный сахар – 1 ч. ложка разрыхлитель – 2 ч. ложки орехи грецкие – 1 стакан оливковое масло – 1 стакан ПРИГОТОВЛЕНИЕ Яблоки вымыть, крупно нарезать. Поместить в кастрюлю с 1 л воды, довести до кипения, варить 10 мин. Снять с огня, накрыть и дать полностью остыть. Процедить отвар через сито, отмерить 3 стакана. Яблоки и оставшийся отвар использовать для других блюд. Изюм вымыть, орехи порубить ножом в среднюю крошку. В кастрюле на небольшом огне разогреть масло с сахаром и солью. Мешать, пока сахар полностью не растворится. Добавить изюм и орехи. Влить яблочный отвар. Хорошо перемешать и варить 2–3 мин. Снять с огня, дать остыть до теплого. Муку просеять с разрыхлителем, корицей и ванильным сахаром. Всыпать муку в масляно-ореховую смесь, замесить тесто. Выложить тесто в застеленную пергаментом прямоугольную форму для выпечки, разровнять поверхность и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 45 мин. Если верх начнет пригорать, накрыть коврижку еще одним листом пергамента. Горячую коврижку можно пропитать оставшимся яблочным отваром с медом. Для этого добавить в отвар 1 ст. ложка меда, поставить на небольшой огонь и, помешивая, нагревать, пока мед не растворится полностью. Сделать на поверхности коврижки частые проколы вилкой и облить ее приготовленной смесью. Накрыть листом пергамента и оставить остывать. Затем нарезать порционными кусками. Крендельки с маком, кунжутом Тесто: Мука – 500 г сахарный песок – 50 г соль – 10 г дрожжи сухие – 10 г яйцо – 1 шт. масло сливочное – 1 ст. ложка сода пищевая – 2 ст. ложки вода – 1 стакан. мак или кунжут – 3 г на один крендель ПРИГОТОВЛЕНИЕ В кастрюлю всыпать муку с дрожжами, сахар, соль, влить яйцо, масло. Замесить тесто, добавить воду комнатной температуры – столько, чтобы тесто получилось средней консистенции. Месить тесто надо долго, чтобы оно хорошо отставало от посуды и рук. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой и поставить в теплое место. Тесто должно хорошо подняться. Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, разрезать на полоски, а затем на кусочки равной величины (весом примерно по 70–80 г). Каждый кусочек теста скатать в шарик и уложить на столе. Снова накрыть пищевой пленкой и дать шарикам подойти, т. е. увеличиться в объеме. Затем шарики раскатать в жгуты одинаковой толщины, длиной 25–30 см. Каждый жгут свернуть в форму кренделя и уложить на противень, смазанный растительным маслом. В кипяченую воду добавить соду и смазать каждый крендель со всех сторон с помощью кисточки. Посыпать крендели маком. Дать полежать 15 мин на противне. Затем выпекать в горячей духовке при температуре 220–230 °C в течение 10–15 мин до золотистого цвета. Горячие крендели смазать растительным маслом. Выложить на блюдо и подать с молоком, чаем, кофе. Сайки с изюмом Мука – 400 г дрожжи свежие – 25 г сахарный песок – 1/2 стакана топленое или постное масло – 3 ст. ложки изюм – 1 стакан соль – 1/2 ч. ложки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Замесить однородное тесто из просеянной муки, 1,5 стакана теплой (38–40 °C) воды, дрожжей и соли. Накрыть миску с тестом полотенцем, поставить в теплое место без сквозняков и дать ему подняться, 1–1,5 ч. Сахар растереть с маслом добела, добавить в тесто. Вымешивать тесто не менее 15 мин. Изюм промыть горячей водой и обсушить, положить в тесто. Снова вымесить, накрыть и оставить в теплом месте без сквозняков на 1–1,5 ч. После того, как тесто поднимется в первый раз, обмять его: в несколько легких движений раскрытой ладонью примять тесто, избавившись от избытка газов. Таких промежуточных подъемов и обминок должно быть не менее двух, и между ними должно пройти 1–1,5 ч. Готовое тесто разделить на 4–5 саек, выложить на противень на некотором расстоянии друг от друга и выпекать в разогретой до 200 °C духовке до готовности (воткнутая в тесто деревянная палочка должна выйти сухой), 20–25 мин. Разборный пирог с сезонными ягодами Слоеное дрожжевое тесто – 500 г смесь любых сезонных ягод – 300 г коричневый сахар – 120 г яйца – 2 шт. масло сливочное – 80 г сливки жирностью 30–38 % – 100 мл мука – 2 ст. ложки масло сливочное для смазывания ПРИГОТОВЛЕНИЕ |