Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
Заранее полностью разморозить тесто. Разогреть духовку до 200 °С. Слегка раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм. Растопить и остудить масло. Взбить яйцо с маслом, сливками, мукой и сахаром до однородности. Получившимся кремом смазать тесто – но не слишком большим количеством, просто чтобы все тесто было промазано. Посыпать тесто ягодами и свернуть в неплотный рулет. Смазать бумагу для выпечки маслом, застелить противень, на бумагу при желании установить форму-кольцо без дна. Разрезать рулет на куски шириной 3 см. Установить куски рулета на бумагу на срез (как пеньки) на расстоянии 3–5 мм друг от друга. Полить каждую булочку яичной смесью. Дайте расстояться в теплом месте 15 мин и выпекать 25–30 мин. Пирог можно есть теплым или остывшим, его не нужно резать, можно просто разбирать руками. Вишневый пирог Для теста: Мука – 250 г масло сливочное – 125 г яйцо – 1 шт. сахарный песок – 1 ст. ложка соль – 1/8 ч. ложки Для начинки: Вишня без косточки – 3 стакана сметана – 1 стакан мука – 1 стакан сахарный песок – 3/4 стакана и 2 ст. ложки яйца – 2 шт. соль – 1/2 ч. ложки лимонный сок – 1 ст. ложка ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить основу пирога. Просеять муку в чашу кухонного комбайна, добавить кусочки холодного масла и измельчить в крошку. Добавить яйцо и, если нужно, 1–2 ст. ложки холодной воды, чтобы тесто собралось в шар. Достать тесто из чаши комбайна, скатать шар и расплющить его в диск толщиной 1,5 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 ч. Разогреть духовку до 180 °C. Раскатать тесто в круг толщиной 4–5 мм и перенести в форму для выпечки диаметром 22–24 см. Аккуратно прижать тесто к дну и бокам формы. Излишки теста легко удалить, прокатав по верху формы скалкой – так края пирога будут ровными. Наколоть тесто на дне вилкой и поставить в духовку на 10 мин. Пока печется основа, в большой миске слегка взбить яйца со сметаной, лимонным соком, сахаром и солью. Всыпать просеянную муку и хорошо размешать. Достать из духовки основу пирога и увеличить температуру до 200 °С. Выложить вишню на основу и залить начинкой. Посыпать пирог оставшимися 2 ст. ложками сахара. Поставить пирог в духовку и выпекать 10 мин при 200 °С. Затем снизить температуру до 175 °C и готовить еще 30 мин. Вынуть пирог из духовки и оставить остывать в форме на решетке 1 ч. Затем убрать в холодильник на 3 ч. Пирог дрожжевой с клубникой Мука – 500 г молоко – 200 мл сахар коричневый – 25 г яйцо – 1 шт. дрожжи сухие – 1 ч. ложка соль – 0,3 ч. ложки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Для теста в молоко комнатной температуры добавить сахар и яйцо, взбитое до однородности с солью. Перемешать до однородности. Дрожжи перетереть с мукой. Смешать с молочной смесью, постоянно помешивая до однородности. Добавить размягченное сливочное масло и замесить тесто. Оставить его для подъема в теплом месте, 45 мин. Быстро обмять и повторно дать подняться, 30 мин. Снова обмять и раскатать в круглый пласт. Переложить его в жаропрочную круглую форму диаметром 22 см. Сформировать бортики 3–4 см высотой, излишки отрезать. Оставить на кухонном столе до использования, накрыв форму полотенцем. Клубнику крупно нарезать. Добавить сахар и крахмал, перемешать. Переложить ягоды в основу из теста. Остатки теста соединить, перемешать и раскатать в тонкий пласт. Нарезать тонкими полосками, сделать из них плетенную решетку. Смазать ее взбитым до однородности желтком. Выпекать в духовке при 180–200 °C в течение 35–45 мин. Подавать теплым или холодным. Пирог с ревенем на песочном тесте Мука – 1 стакан сахарный песок – 1/2 стакана масло сливочное – 110 г Для начинки Ревень – 2 стебля (нужно 2 стакана нарезанного) яйца – 2 шт. сахарный песок – 1 стакан мука – 1/4 стакана соль – 1/4 ч. ложки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Разогреть духовку до 175 ˚С. Застелить форму размером около 20×20 см пергаментом. Положить ингредиенты для теста в кухонный комбайн и измельчить до состояния крошки. Переложить в форму, разровнять. Поставить в духовку на 15 мин. Для начинки смешать яйца, сахар, муку и соль. Ревень нарезать маленькими кубиками и добавить в миску с начинкой, перемешать. Вылить начинку на основу и вернуть в духовку на 40–45 мин. Полностью остудить пирог в форме, а затем аккуратно достать. Перед подачей посыпать сахарной пудрой. Сочники Мука – 1,5 стакана сахарный песок – 1/3 стакана масло сливочное – 75 г сметана – 3 ст. ложки яйцо – 1 шт. соль – 5 г сода – 1/4 ч. ложки 1 желток для смазывания Для начинки: Творог жирностью 9 % – 150 г сахарный песок – 1 ст. ложка мука – 1 ст. ложка сметана – 1 ст. ложка белок – 1 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ В большой миске деревянной ложкой растереть сливочное масло. Добавить сахар, соль, яйцо и сметану и хорошо перемешать. Просеять муку с содой. Всыпать муку в масляную смесь и быстро замесить тесто, вымешивать не больше 1 мин. Для начинки смешать творог с сахаром, добавить сметану и белок, в конце всыпать муку. Готовое тесто выложить на рабочую поверхность и слегка присыпать мукой. Раскатать в пласт толщиной 7–8 мм и формочкой или стаканом вырезать 10 кружков. На половину кружка, немного отступив от края, положить творожную начинку. Накрыть второй половиной кружка и слегка прижать край. Переложить сочники на противень, застеленный пергаментом, и смазать желтком. |