Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
Тесто: Мука – 2 стакана яйца – 3 шт. молоко – 100 мл сахарный песок – 3 ч. ложки дрожжи сухие – 1 пакетик масло сливочное – 2 ст. ложки Для начинки: Груши – 2 шт. сахарный песок – 2 ст. ложки масло сливочное – 1 ст. ложка фундук рубленый – 2 ст. ложки шоколад тертый – 2 ст. ложки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Смешать стакан муки, дрожжи, сахар и теплое молоко, накрыть тесто пленкой и поставить на 30 мин в теплое место. Затем добавить в тесто оставшуюся муку, масло и яйца. Вымесить тесто, накрыть пленкой и поставить на час в теплое место. На посыпанном мукой столе скатать тесто в жгут, нарезать его на равные порции, каждую из которой раскатать в лепешки и выложить их на смазанный маслом противень. Для начинки: масло растереть с сахаром, груши мелко нарезать и перемешать с маслом, сахаром, орехами и шоколадом. В центре каждой лепешки продавить круг и положить начинку. Поставить противень в теплое место на 10–15 мин. Смазать ватрушки яйцом и выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 20–25 мин. Калач с амарантовой мукой Мука пшеничная – 300 г мука амарантовая – 100 г вода (теплая) – 250 мл соль – 1,5 ч. ложки сахарный песок – 1,5 ст. ложки дрожжи (сухие) – 1,2 ч. ложки масло растительное – 2 ст. ложки коричневый сахар (для начинки) – примерно 3 ст. ложки. корица (для начинки) – 1/2 ч. ложки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Из двух видов муки, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и оставить в теплом месте для подъема. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1–1,5 см. Слегка смазать растительным маслом. Затем присыпать коричневым сахаром и корицей. Скрутить тесто в рулет. Разрезать рулет вдоль на две части. С одной стороны не дорезать до конца примерно на 2 см. Разрезанные половинки скрутить в жгут и сомкнуть в кольцо. Переложить на смазанный растительным маслом противень. Сверху калач слегка смазать растительным маслом. Оставить на 25 мин на расстойку. Выпекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке в течение 30 мин. По желанию готовый калач посыпать сахарной пудрой. Кулебяка с капустной начинкой Капуста – 1 кг яйца – 5 шт. масло сливочное – 100 г соль – по вкусу тесто дрожжевое – 1 кг ПРИГОТОВЛЕНИЕ Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту белокочанную мелко посечь, залить небольшим количеством кипятка, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и затем отжать. В подготовленную капусту добавить измельченные яйца и растопленное сливочное масло, все посолить и тщательно перемешать. Используя приготовленную начинку, сформировать и испечь кулебяку таким же образом, как и кулебяку с мясной начинкой. Волжский рыбник Слоеное дрожжевое тесто – 1 кг филе жирного сазана – 500–700 г филе судака – 500–700 г лук репчатый – 500 г картофель – 400 г масло топленое соль, свежемолотый черный перец яйцо для смазывания рыбный бульон (из рыбной мелочи или голов судака и сазана) для подачи ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очистить лук. Примерно 2/3 нарезать тонкими четвертинками колец. Остальной лук нарезать мелко. В большой сковороде разогреть топленое масло, положить мелко нарезанный лук и жарить до золотистого цвета, примерно 15 мин. Нарезать филе сазана кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Смешать с жареным луком, посолить и поперчить. Оставшийся лук (четвертинками колец) припустить в масле на небольшом огне, 5 мин. Снять с огня. Очистить картофель и нарезать тончайшими кружочками (удобнее всего нарезать на терке-мандолине или просто очень острым тонким ножом). Разогреть духовку до 180 °С. Разделить тесто на 2/3 и 1/3. Раскатать большую часть и выложить на противень так, чтобы края свисали. Выложить на тесто слой припущенного лука, на него – крупно нарезанного судака. Посолить и поперчить. На судака внахлест выложить ломтики картофеля, посолить и поперчить. На картофель выложить фарш из сазана с луком. Накрыть оставшимся тонко раскатанным тестом, защипнуть края. Сделать в тесте дырочки для выхода пара, смазать верх пирога яйцом, выпекать до румяной корочки, примерно 40 мин. Подавать с горячим бульоном. Пряники московские Сахар мелкий – 1 стакан масло сливочное – 100 г вода – 0,25 стакана соль – 0,5 ч. ложки мука – 3 стакана кардамон молотый – 0, 5 ч. ложки мускатный орех молотый – 0, 5 ч. ложки анис молотый – 0,5 ч. ложки имбирь молотый – 0,5 ч. ложки корица молотая – 0,5 ч. ложки гвоздика молотая – 0,5 ч. ложки яйца – 2 шт. сода – 0,5 ч. ложки мед – 2 ст. ложки водка – 2 ст. ложки повидло, джем или густое варенье для смазывания Для глазури: Сахарная пудра – 1,5 стакана сок лимонный – 1 ч. ложка яйцо (белок) – 2 шт. Для жженки: Сахарная пудра – 1 стакан вода – 1 стакан ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить жженку. На сковороде смешать сахарную пудру с 1–2 ст. ложками теплой воды. Поставить на средний огонь. Чтобы избежать образования комков, постоянно размешивать сироп ложкой. Как только смесь потемнеет, добавлять понемногу горячую воду. |