Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
яйца (желтки) – 5 шт. сахарный песок – 2 cm. ложки масло растительное – 1 cm. ложка масло сливочное – 100 г дрожжи свежие – 25 г мука – 1–1,2 кг соль – 1/2 ч. ложки ПРИГОТОВЛЕНИЕ В свежем теплом молоке распустить дрожжи, замесить на молоке тесто, добавив в него желтки, сахарный песок, растительное масло и соль, хорошо вымесить и дать ему подняться. Затем вымесить еще один раз, добавить растопленное сливочное масло и раскатать пластом толщиной примерно в 2 см. Поместить пласт на противень, предварительно смазанный растительным маслом, на него уложить равномерно по всей поверхности, лучше по диагонали – примыкающими друг к другу полосами, приготовленную начинку из яблок, кураги и чернослива. Украсить полосками-жгутиками из теста в виде сеточки либо полосок, обрамляя ими и края пирога. Жгутики можно надрезать ножницами таким образом, чтобы они выглядели как веточки. Заготовку смазать сахарной водой (1 ст. ложка сахара на 1 стакан воды) и запечь в духовке до подрумянивания. Жаворонки Мука – примерно 1 стакан масло растительное – 3 ст. ложки мед – 2 ст. ложки разрыхлитель – 1/3 ч. ложки щепотка соли изюм ПРИГОТОВЛЕНИЕ В 1/3 стакане горячей воды развести соль, масло и мед. Замесить на получившейся смеси крутое тесто, постепенно всыпая просеянную муку. При необходимости добавить еще муки. Вымешивать тесто не менее 15 мин. Готовое тесто раскатать в колбаску и нарезать ее на не очень большие равные куски. Из каждого куска слепить «жаворонка», сделав птичкам «глаза» из изюма. Поставить в разогретую до 170–180 °C духовку и выпекать до золотистого цвета, 15–20 мин. Пирожки с щавелем Мука – 500 г плюс для раскатывания кефир – 300–350 мл сахарный песок – 10 г сода – 10 г масло растительное – 50 г плюс для жарки соль – 7 г Для начинки: Щавель – 250–300 г сахарный песок – 80–100 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ Для теста просеянную муку смешать с кефиром, сахаром, содой, растительным маслом и солью. Замесить однородное мягкое тесто. Сформировать шар, положить в миску. Накрыть ее полотенцем и оставить на 30 мин в теплом месте. Для начинки щавель мелко нарезать. Смешать руками с сахаром, практически растирая получившуюся смесь. Достать тесто. Разделить его на равные средние кусочки. Каждый раскатать в тонкую лепешку. В центр каждой положить начинку, тщательно защипнуть края. Скруглить пирожки руками. Раскалить растительное масло и обжарить в нем пирожки со всех сторон. Выкладывать на бумажные полотенца, чтобы удалить остатки масла. Пирожки с ревенем Мука – 500 г молоко – 200 мл масло сливочное – 40 г сахарный песок – 25 г яйцо – 1 шт. дрожжи свежие – 8 г соль – 5 г Для начинки: Ревень – 800 г сахар коричневый – 70 г масло сливочное – 30–40 г желток – 1 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Для теста в молоко комнатной температуры добавить сахар и яйцо, взбитое до однородности с солью. Перемешать до однородности. Дрожжи перетереть с мукой. Смешать с молочной смесью, постоянно помешивая. Перемешать до однородности. Добавить размягченное сливочное масло и замесить тесто. Оставить его для подъема в теплом месте на 45 мин. Быстро обмять и повторно дать подняться. Снова обмять, разделить тесто на 15 равных по весу кусочков. Выложить их на стол, накрыть полотенцем и оставить на 15 мин. Ревень нарезать кусочками длиной 2–3 см. Растопить сливочное масло и на среднем прогреть ревень, помешивая, 2–3 мин. Добавить сахар, перемешать и прогревать еще 3 мин до полного растворения сахара. Немного остудить. Из каждого кусочка раскатать лепешку. Положить на нее начинку и тщательно защипнуть края. Переложить пирожки на противень, застеленный бумагой для выпечки, швом вниз. Смазать пирожки взбитым до однородности желтком. Выпекать в духовке при 180–200 °C в течение 15–20 мин. Подавать теплыми или холодными. Пасхальный кулич с облепиховым соком Мука – 1 кг масло сливочное – 100 г сахарный песок – 300 г молоко – 250 г яйца – 5 шт. облепиховый сок – 100 г дрожжи – 50 г соль – 1/4 ч. ложки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Яйца, масло и молоко смешать, добавить сахарный песок и всю массу тщательно растереть. Добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и половину муки, замесить тесто и дать ему подняться. Затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться. Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные формы для выпечки до половины объема. Когда тесто поднимется до верха формы, установить в разогретую духовку и выпекать, пока на кухне не появится запах печеного теста. После этого можно проверять, готов ли кулич, с помощью тонкой лучинки, втыкая ее в изделие. Если лучинка остается сухой, то есть к ней не прилипает тесто, – кулич готов. Формы с готовыми куличами, вынутые из духовки, остужают и только после этого вынимают из них куличи. Верх кулича можно покрыть глазурью. Для приготовления самой простой глазури необходимо содержимое 1 яйца смешать с 4 ч. ложками сахара и эту смесь взбить миксером до пышной пены. Постные пирожки с черникой Мука – 3 стакана вода – 1 стакан масло растительное – 3 ст. ложки сахарный песок – 2 ст. ложки соль – 1 ч. ложка черника свежемороженая – 1,5 стакана дрожжи сухие – 2 ч. ложки |