Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
Капусту разморозить и разогреть в кастрюле с толстым дном. Добавить 6 тарелок бульона – используя те, в которых вы будете подавать суп, – перемешать бульон с приварком и варить на небольшом огне 30–40 мин. В самом конце положить в щи мясо, измельченный чеснок, порубленную зелень. Дать настояться под крышкой 15–20 мин. Щи с крапивой и гречкой Молодые листочки крапивы – 100 г молодые листочки сныти или шпината – 100 г средний пучок зеленого лука лук репчатый – 1 шт. гречка – 4–5 ст. ложек сливочное или подсолнечное масло – 3 ст. ложки деревенский ржаной хлеб и сметана для подачи соль ПРИГОТОВЛЕНИЕ Замочить гречку в большом количестве теплой воды, пока готовится все остальное. Лук очистить и нарезать как можно мельче. У зеленого лука отрезать белую часть и нарезать так же мелко. Всю остальную зелень, в том числе зеленый лук, тщательно промыть холодной водой, положить в жаропрочный дуршлаг, обдать кипятком, отжать и порубить. В кастрюле разогреть масло, положить репчатый лук и белую часть зеленого, слегка обжарить до прозрачности 3 мин. Добавить гречку, влить 1 л воды, довести до кипения, варить 10 мин. Всыпать всю зелень, варить до мягкости гречки, 10 мин. Посолить и подавать с хлебом и со сметаной. Щи кислые со свининой Свинина нежирная – 400 г капуста квашеная – 300 г картофель – 2–3 шт. лук репчатый – 1 головка морковь – 1 шт. пастернак (коренья) – 1 шт. лавровый лист – 2 листика перец черный (горошек) – 6–8 шт. соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Свинину вымыть, нарезать кусочками и слегка обжарить на сковороде в собственном жире, залить водой и варить до готовности. Затем добавить нарезанный брусочками картофель и продолжать готовку. Лук, морковь и пастернак очистить, нашинковать и пассеровать на свином жире. Квашеную капусту потушить отдельно. Положить все овощи в бульон, варить до готовности, добавить лавровый лист, перец, соль. При подаче к столу заправить сметаной и растертым чесноком. Щи в горшочке Мясо – 150 г капуста белокочанная – 100 г лук репчатый – 30 г морковь – 30 г картофель – 150–200 г (1 шт.) перец черный – 3 горошины лавровый лист – 1/2 листа соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мясо (свинину, говядину, баранину) промыть, нарезать соломкой. Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Морковь вымыть, очистить, нарезать крупной соломкой. Капусту свежую нашинковать мелкой соломкой. Подготовленные овощи и мясо уложить в горшочек, добавить раздробленные горошины перца и лавровый лист, залить кипятком, посолить, накрыть горшочек крышкой из дрожжевого теста и поставить в духовку, нагретую до 200 °C. Как только щи закипят, снизить температуру до 150 °C и потомить щи в духовке еще минут 40. Готовые щи подают горячими прямо в горшочке. Испекшуюся крышку из теста аккуратно снимают и подают к этим же щам. К ним можно подать также пироги с различными начинками. Тесто для крышечек готовят по рецепту: Вода – 0,5 л мука ржаная – 200 г мука пшеничная – 600 г дрожжи свежие – 25 г сахарный песок – 1 ст. ложка соль – 1/2 ч. ложки Приготовление В стакане воды растворить сахарный песок и распустить дрожжи. Из ржаной и пшеничной муки на воде замесить тесто, добавить соль и распущенные дрожжи, накрыть тканью и поставить тесто в теплое место. Когда тесто подойдет, сформировать из него лепешки, размером чуть больше горловину горшочка. Перед установкой щей в духовку, лепешкой накрыть горловину горшочка и обжать вокруг нее края лепешки. Смазать тесто сверху растительным маслом и посолить крупной солью. Суп прозрачный из языка Язык – 1 кг вода – 3 л лук, морковь, домашняя лапша ПРИГОТОВЛЕНИЕ Язык вымыть, залить крутым кипятком, проварить 10 мин, обдать холодной водой, снять оболочку, нарезать порционными кусками. Залить крутым кипятком, опустить лук репчатый в шелухе, морковь разрезанную на 4 части, корень петрушки, разрезанный пополам. Сварить до готовности язык, забросить лапшу (лучше домашнего приготовления), и, когда лапша всплывет, подавать на стол, посыпав свежей зеленью. Рассольник с гусиными потрошками Бульон куриный – 1 л подготовленные, очищенные гусиные потрошки (желудки, печенка, сердечки) – 400 г крупа перловая – 1 стакан морковь – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. корень петрушки картофель – 4 шт. соленые огурцы – 3 шт. рассол от огурцов – 1/2–1 стакан маленький пучок укропа маленький пучок петрушки масло сливочное – 2 ст. ложки масло растительное – 2 ст. ложки лавровый лист – 1 шт. соль, свежемолотый черный перец сметана и зелень для подачи ПРИГОТОВЛЕНИЕ Перловку промыть в большом количестве горячей воды, откинуть на дуршлаг, положить в толстостенную кастрюлю, залить 2 л кипятка, закрыть очень плотно крышкой и укутать в плед. Оставить на 4 ч. Затем откинуть распарившуюся крупу на дуршлаг, переложить в глубокую керамическую форму для запекания, влить 1 стакан бульона, добавить нарезанное небольшими кусочками сливочное масло и поставить в разогретую до 150 °C духовку на 30 мин. Потрошки промыть, переберать и нарезать средними кусочками. Положить в большую в кастрюлю желудки. Налить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, варить на небольшом огне до готовности, примерно 1 ч. За 30 мин до готовности добавить сердечки, за 15 мин – печенку. Откинуть готовые потрошки на дуршлаг (отвар здесь не понадобится). |