Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
Мелко нарезать морковь, петрушку и лук, обжарить в масле на среднем огне, 10 мин. Соленые огурцы очистить от кожицы, вырезать и сохранить дряблую сердцевину с семенами (вытекающий при этом сок также сохранить, добавить к основному количеству рассола), огурцы нарезать ломтиками. В большую кастрюлю влить оставшийся бульон, довести до кипения, поставить на средний огонь. В кипящий бульон положить кожицу и сердцевину огурцов, поварить 10 мин, процедить. Затем опять довести до кипения, положить потрошки, перловую крупу вместе с жидкостью и картофель с овощами. Варить 10 мин, добавить огурцы вместе с рассолом по вкусу, готовить до мягкости картошки, примерно 10 мин. Снять суп с огня, положить лавровый лист, приправить перцем и, если необходимо, солью. Закрыть крышкой и дать настояться 10 мин. Укроп и петрушку измельчить. Подавайть рассольник горячим, со сметаной и зеленью. Рассольник с репой Перловка – 400 г соленые огурцы – 300 г лук репчатый – 2 шт. морковь – 1 шт. репа – 2 шт. картофель – 2 шт. помидор – 1 шт. лавровый лист – 1 шт. зерна укропа – 1 ч. ложка соль, сахар, перец и огуречный рассол – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сварить бульон с луковицей, морковью и специями. Желательно взять кусочек говядины с косточкой и половину жирной (домашней) курицы. Когда мясо сварится, вытащить его и освободить от костей. Нарезать кусочками. Вернуть с рассольник в конце готовки. Приготовить заправку для рассольника. Обжарить лук и морковь до мягкости и золотистого цвета. Затем добавить кусочки помидора без шкурки. Тушить еще 5 мин. Теперь положить соленые огурцы, нарезанные кубиком, влить немного огуречного рассола и тушить еще 10 мин. Добавить сахар, перец. В бульон положить хорошо промытую перловку и варить минут 30. Затем положить нарезанные картошку и репу и варить до готовности овощей и перловки. В кастрюлю добавить заправку и довести до кипения. Добавить лавровый лист, щепотку зерен укропа. Попробовать на вкус, досолить или добавить сахар. Если не хватает кислоты, то влить еще немного огуречного рассола. Готовить еще 3 мин. Подавать со сметаной. Солянка мясная сборная Грудка куриная – 1 шт. колбаса домашняя – 200 г капуста квашеная – 1 стакан лук репчатый – 2 шт. соленые огурцы – 2 шт. огуречный рассол – 1 стакан масло топленое – 4 ст. ложки лавровый лист – 1 шт. красный острый перец молотый черный перец соль сметана, оливки, каперсы и лимон для подачи Для бульона: Говяжья лопатка –1 кг лук репчатый – 1 шт. морковь – 1 шт. петрушка – 1 средний корень ПРИГОТОВЛЕНИЕ Для бульона залить говядину 2 л холодной воды, поставить на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену. Положить морковь, лук и петрушку (целые или разрезанные пополам). Варить, не давая бурно кипеть, 2–2,5 ч. Вынуть готовое мясо из бульона, бульон процедить. Куриную грудку для солянки смазать маслом и запекать в разогретой до 180 °C духовке, 12–15 мин. Затем вынуть, накрыть листом фольги и оставить на 10 мин. Снять филе с кости. Капусту отжать, мелко порубить. Лук нарезать тонкой соломкой. Тушить капусту с луком в масле в сковороде на небольшом огне 30 мин. Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить дряблую серединку. Мякоть очень мелко нарезать. Положить капусту, лук и огурцы в кастрюлю. Залить горячим бульоном, довести до кипения и варить на небольшом огне 30 мин. Нарезать средними кубиками вареную говядину, куриную грудку и домашнюю колбасу, положить в кастрюлю. Добавить лавровый лист, красный и черный перец по вкусу. Влить в рассольник предварительно доведенный до кипения и процеженный рассол, варить еще 10 мин. Досолить по вкусу. При подаче по желанию положить в солянку сметану, оливки, каперсы и лимон. Постный рассольник с грибами Луковица небольшая – 2 шт. укроп – 1 пучок масло растительное – 2 ст. л. грибы белые сухие – 50 г корень пастернака – 1 шт. огуречный рассол – 1 стакан лист лавровый – 1 шт. петрушка – 1 пучок сельдерей (корень) – 70 г перец душистый горошком – 6–7 горошин крупа перловая – 1 стакан соленые огурцы – 5 шт. корень петрушки сушеный – 1 шт. морковь среднего размера – 1 шт. картофель – 4 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Перловую крупу промыть, залить 2 стаканами воды и оставить на ночь. На следующий день крупу еще раз промыть и залить свежей холодной водой. Отварить, 15 мин, затем воду слить. Сухие грибы размолоть в кофемолке. Крупу и молотые грибы положить в кастрюлю, залить 2 л воды, довести до кипения и варить еще 35 мин. Тем временем очистить все овощи. Морковь и корень сельдерея натереть на крупной терке. Пастернак и картофель нарезать кубиками. Лук и корень петрушки мелко нашинковать. В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук, 5 мин. Добавить морковь, корень сельдерея и петрушки. Готовить, помешивая, еще 6 мин. Картофель и пастернак положить в кастрюлю с перловкой. Варить 7 мин. Огурцы очистить от кожицы, нарезать кубиками и добавить в суп. Положить обжаренные коренья, варить все вместе 10 мин. Укроп и петрушку промыть, измельчить, положить в суп вместе с горошинами душистого перца и лавровым листом. Вместо соли влить рассол от огурцов. Варить еще 5–7 мин, затем снять с огня. Дать настояться под крышкой, 30 мин. Похлебка из свежих грибов Свежие лесные грибы – 1 кг морковь – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. |