Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
При подаче на стол добавить измельченную зелень эстрагона. Рыба мелкая, запеченная в духовке Рыба (выпотрошенная и без голов) – 1 кг масло растительное – 200 г уксус яблочный – 50 г перец черный горошком – 10 шт. соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мелкую морскую рыбу (сайда, мойва, салака, килька и др.) промыть, удалив внутренности и головы, уложить на противень ровными рядами вплотную друг к другу, посолить, добавить черный перец горошком, полить растительным маслом и уксусом, запечь в духовке до золотистого цвета. Подать к столу охлажденной. Треска в горшочке Треска – 200 г яйца – 1 шт. масло сливочное – 1 cm. ложка соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Треску разделать, промыть, нарезать кусочками, уложить в горшочек, посолив по вкусу, добавить сливочное масло и залить все взбитым яйцом. Накрыть крышкой или фольгой и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Сазан, фаршированный икрой Крупную рыбину почистить, промыть щеткой, выпотрошить, удалить жабры, и еще раз промыть в холодной воде. Икру освободить от пленок, посолить, добавить немного растительного масла, соли и мелко нарезанного репчатого лука хорошо взбить вилкой и заполнить брюшко рыбы икрой. Завернуть рыбу в 2 слоя фольги и поставить в разогретую до 200 °C духовку, запекать до готовности (около 1 ч), затем вынуть из духовки, дать остыть в фольге. Остывшего сазана нарезать поперек на порционные куски, подать как холодную закуску с маринованными овощами. Щука отварная под чесночным соусом Щука – 1 кг бульон овощной – 2 л соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть и целиком отварить до готовности, опустив в кипящий овощной бульон. Если нет подходящей посуды для варки, в которую разделанная рыба помещается целиком, ее можно разрезать на несколько частей. Сваренную тушку выложить на блюдо и залить чесночным соусом. Если рыба отваривалась разрезанной, то куски сложить на блюде, чтобы рыба выглядела как целая. Подавать с чесно-сметанным, томато-чесночным или чесночно-яичным соусом. Щука под чесноком Щука – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. морковь – 1 шт. белые коренья (сельдерей или петрушка) – 1 шт. лук-порей, зеленая часть ПРИГОТОВЛЕНИЕ Щуку разделать, удалить жабры, очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде. Сварить овощной бульон из перечисленных овощей (варить мин 30). Бульон посолить, дать закипеть и опустить в него щуку (можно нарезать порционными кусками), через 20 мин осторожно вынуть, выложить на блюдо и полить чесночным соусом. Соус – процедить бульон, в котором варилась щука, добавить туда растертый чеснок и мелконарезанный укроп. Медальоны из рыбной икры Икру щуки, судака или трески освободить от пленок, вилкой взбить в пену, добавить мелко нарезанный лук, посолить по вкусу. Смазать растительным маслом кондитерские формочки, влить в каждую по 2 ст. ложки взбитой икры и запечь в духовке при 200 °C до тех пор, пока она не затвердеет. Подавать к столу в холодном или горячем виде. Мойва типа шпрот Любую мелкую рыбешку – мойву, салаку, кильку или хамсу освободить от внутренностей, промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, посолить, добавить раздавленный черный горький и душистый перец и дать постоять на холоде 6 ч. Затем аккуратно уложить спинами вверх на противень, если рыба не жирная (салака, килька), полить растительным маслом. Противень поставить в нагретую до 200 °C духовку до образования румяной корочки. После остывания аккуратно уложить в емкость и полить соком от рыбы. Подавать к столу холодной к отварному картофелю или со свежими овощами как закуску. Хороши с ней и бутерброды, украшенные свежей зеленью и лимоном. Караси в сметане Караси целые – 1 кг сметана жирностью 20 % – 1 стакан стакан молока или сливок по вкусу лук репчатый – 1 шт. масло топленое – 4–5 ст. ложек соль, молотый черный перец небольшой пучок укропа ПРИГОТОВЛЕНИЕ Разогрейте духовку до 180 °C. Карасей почистить от чешуи и выпотрошить, тщательно промыть в холодной воде и обсушить бумажными полотенцами. Обмазать карасей со всех сторон топленым маслом, посолить и поперчить. Нарезать лук тонкими кольцами. Мелко порубить укроп. В сотейник уложить подготовленную рыбу и лук. Поставить, не закрывая крышкой, в разогретую духовку и запекать до подрумянивания, примерно 15 мин. Смешать сметану с молоком или сливками, посолить. Залить этой смесью карасей и вернуть в духовку. Готовить до загустения подливы, примерно 20 мин. Подавать карасей, посыпав измельченным укропом. Рыба масляная в тесте Масляная рыба обладает нежным вкусом, но при жарке она выделяет много жира и приобретает неприятный запах, поэтому ее надо готовить в тесте или в хорошей плотной панировке. Рыбу хорошо промыть в холодной воде со щеткой, удалить голову, выпотрошить. Замесить простое тесто как для пельменей, тонко раскатать, посыпать тесто пряными травами: укропом, эстрагоном, посолить, поперчить и плотно завернуть в тесто рыбу, уложить на противень, смазать сверху сладким чаем и запечь в духовке при 200 °C. Если вы ожидаете гостей, запекайте рыбу порционными кусками или целиком. Рыбу едят вместе с тестом, разбирая ее при помощи вилки. Можно запекать рыбу и в слоеном тесте. Точно так же запекается палтус и зубатка. Филе рыбное с маком в слоеном тесте Любое рыбное филе нарезать брусочками, обвалять в сухом маке, слегка его посолив. Затем завернуть панированный в маке брусочек в слоеное тесто и обвалять в маке еще раз. Уложить на противень и запекать при 200 °C в течение 15 мин. Подают маковое филе к рыбному бульону или к кислым щам. Рыба под молочным соусом Филе трески, сайды, хека, судака или другой не жирной рыбы нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить на растительном масле, уложить в сотейник и залить кипящим молоком или сливками, поставить на медленный огонь. Крышкой не накрывать. Мелко нарезанный лук опустить в кипящую рыбу, когда загустеет, выключить. |