Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
Подавать горячей или холодной. Хорошо рыбу залить несладким сгущенным молоком, тогда соус будет очень вкусным. Густота соуса зависит от количества муки, в которой обваливали рыбу, и выкипания молока. Рыба запеченная «Радуга» Для этого блюда необходимо два вида рыб: с красным мясом (семга, форель, лосось и др.) и белым мясом (осетрина, треска, севрюга), свежая зелень шпината и сельдерея. Рыбу нарезать пластами толщиной примерно 2 см. Разложив пласт красной рыбы, уложить на него равномерно слой зелени толщиной 2 см, на зелень уложить пласт белой рыбы, накрыв его слоем зелени, на который уложить третий пласт из красной рыбы. Каждый пласт рыбы посолить и поперчить крупно раздробленным черным перцем. Затем уложить на дно лотка слой зелени, на него подготовленную «слоенку» из рыбы и зелени, сверху равномерно засыпать еще одним слоем зелени, лоток закрыть двумя слоями фольги. Запекать в духовке при 200 °C. Подать в охлажденном виде, нарезав ломтиками. Тельное, жаренное в сметане Филе нежирной рыбы (окунь, судак, треска) – 1 кг луковица средняя – 1 шт. яйцо – 1 шт. соль черный перец молотый постное или топленое масло – 3 ст. ложки маленькие пучки зелени – 2 шт. в скоромном варианте – сметана – 1 стакан ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбное филе мелко порубить ножом вместе с луковицей. Зелень измельчить. Смешать получившийся фарш со слегка взбитым яйцом и зеленью, посолить и поперчить по вкусу. Смачивая руки в теплой воде, слепить из фарша колобки величиной с абрикос. В большой сковороде разогреть на сильном огне масло, положить колобки и обжарить их со всех сторон до румяной корочки, примерно 10 мин. В скоромном варианте такое тельное можно залить сметаной и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 мин. Тельное с солеными огурцами Филе нежирной рыбы (окунь, судак, треска) – 1 кг яйцо – 1 шт. лук репчатый – 1 шт. постное или топленое масло – 2 ст. ложки рассол огуречный – 200 мл средний корень петрушки зелень по вкусу – 100 г соль, молотый черный перец соленый огурец – 2 шт. небольшой пучок укропа и хрен для подачи ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбное филе мелко порубить ножом и перемешать со слегка взбитым яйцом. Лук мелко нарезать, в сковороде разогреть масло, положить лук, обжарить на среднем огне 10 мин, затем снять с огня и слегка остудить. Смешать лук с рыбным фаршем, посолить и поперчить по вкусу. Фарш плотно уложить в полотняную салфетку, сложить ее «колбаской», перевязать оба открытых конца кулинарной нитью. Уложить фарш в салфетке в кастрюлю, влить рассол и долить холодной водой так, чтобы она только покрывала верхний край «колбаски». Положить в кастрюлю корень петрушки и мелко нарезанную зелень, закрыть крышкой. Поставить тельное на небольшой огонь, довести до кипения и готовить 45–50 мин. Для подачи огурцы нарезать тонкими кружками, укроп измельчить. Вынуть готовое тельное из кастрюли, развязать салфетку, выложить тельное на блюдо, обложить солеными огурцами и посыпать укропом. Отдельно подать свежую приправу из хрена. Лещ с гречневой кашей и грибами Лещ весом 1–1,5 кг белые грибы свежие – 4 шт. укроп – 3 веточки масло сливочное крупа гречневая – 200 г сухари панировочные лук репчатый яйца, сваренные вкрутую – 4 шт. масло растительное – 2 ст. ложки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Гречневую крупу отварить. Лук и грибы очистить, мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить сливочное масло, прогреть 1 мин, добавить грибы. Готовить, помешивая, еще 5 мин. Добавить нарубленные яйца и гречневую кашу, посолить, прогреть 2 мин, снять с огня. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и обсушить; натереть солью, наполнить начинкой и зашить. Смазать маслом, обсыпать сухарями и запекать 45–60 мин в духовке при 200 °C. Подавать, разрезав на порционные куски, украсив укропом. Карп в квасе по-русски Карп весом примерно 2 кг лук репчатый – 2 шт. масло сливочное – 2 ст. ложки масла квас – 500–750 мл орех мускатный – 1/4 ч. ложки гвоздика – 4 шт. соль по вкусу зелень петрушки для подачи ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу почистить, выпотрошить, обмыть, обтереть бумажным полотенцем. Разрезать на порционные куски, присыпать солью, выложить в один слой на блюде или поднос. Убрать в холодильник на 1,5–2 часа. Голову карпа разрезать и положить на дно кастрюли с тяжелым дном. Нарезать лук полукольцами. Куски карпа еще раз промокнуть бумажными полотенцами и положить в кастрюлю вместе с луком. Залить квасом, чтобы рыба была полностью покрыта жидкостью. Добавить сливочное масло и приправы. Тушить до готовности рыбы, примерно 30 мин. Переложить рыбу на блюдо, прикрыть фольгой, чтобы сохранить тепло. Соус процедить и уварить до половины объема. Полить рыбу соусом. Осетрина, обжаренная с кисло-сладким соусом Свежую осетрину нарезать на порционные куски, облить лимонным соком, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле с двух сторон. Мидии и креветки отварить отдельно в подсоленной воде, уложить рядом с осетриной. Рыбу полить кисло-сладким соусом (клюкву пересыпать сахаром, довести до кипения, добавить жгучий перец, посолить по вкусу). К рыбе можно подать маринованные овощи или фрукты. Осетрина, жаренная на сковороде Осетрину нарезать порционными кусками и обжарить на растительном масле с двух сторон. На тарелку с жареной осетриной выложить по 3–4 шт. отварных мидий и креветок. Подавать с гарниром из свежих или маринованных овощей. Пасхальный рыбный пирог Филе трески или хека – 500 г |