Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
Свинина одним куском – 2,5–3 кг квас или вино – 1,5–2 л чеснок – 1 головка лук репчатый – 3 шт. соль – 3,5–3 ст. ложки черный перец горошком – 8–10 шт. лавровый лист – 4 шт. гвоздика – 3 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ За 2–3 дня до запекания свинину необходимо замариновать в ржаном квасе (1,5–2 л белого или красного кваса) или красном вине. Чеснок очистить и оставить 3–4 зубчика для шпигования, остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и нарезать крупными ломтиками. Горошины черного перца и гвоздику раздавить, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. По желанию можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин. Квас или вино влить в просторную кастрюлю, добавить соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, остальные специи и положить мясо – оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Если необходимо, добавьте маринад. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на указанный срок. Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40–60 мин полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте, он пригодиться при запекании. Духовку разогреть до 200–210 °C. В старину буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы жар сначала сразу полностью охватил мясо, а потом мясо медленно доходило в остывающей печи – томилось. Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать мясо – сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное, в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца. На противень влить немного маринада и положить буженину жирной стороной сверху. Есть еще способ предохранить мясо от подгорания – положить на дно противня деревянные палочки. Но маринад все равно на противень плеснуть необходимо, – в процессе запекания буженину следует поливать. И добавлять маринад на противень в случае полного испарения тоже необходимо. В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 мин. Затем огонь нужно убавить до 160–170 °C (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса – на каждый килограмм отводится 35–40 минут плюс еще 25–30 минут в целом на весь процесс. Итого на наш кусок буженины времени уйдет около 2,5 часов. Во время запекания буженину надо поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом – на случай, если начнет сильно поджариваться верх. Готовность буженины проверяется просто – проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным, а не красноватым. Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 мин и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. А если останется на следующий день – подать как холодную закуску. Бараний бок с кашей Баранина с ребрами – 1, 2 кг крупа гречневая – 400 г лук репчатый – 5 шт. масло сливочное – 200 г соль ПРИГОТОВЛЕНИЕ Лук порубить. Приготовить крутую гречневую кашу, смешать ее с сырым рубленым луком и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, прибавить немного воды или бульона и жарить, пока не поспеет и не зарумянится, а кашу часто мешать, обливая соком баранины, чтобы лук прожарился. Мясо можно нашпиговать чесноком по желанию. Мясо лося в кагоре Мясо вымыть в холодной воде, поперчить, облить водкой, гранатовым соком или соком грейпфрутов. Дать настоятся за ночь, слегка присолить. Сладкий перец и томаты обжарить, нарезав крупными кусками. Отдельно обжарить репчатый лук, нарезанный крупными кольцами. Смешать все овощи и тушить промаринованное мясо вместе с овощами. Овощей должно быть не менее 1 кг на 1 кг мяса. Заяц с черносливом Тушка зайца весом 1,25 кг масло растительное – 2 ст. ложки чернослив – 20 шт. рубленая зелень петрушки лук красный – 2 шт. красное вино – 750 мл чеснок – 1 зубчик соль травы пряные по вкусу – 1 пучок морковь – 1 шт. сельдерей корневой – 100 г бульон куриный – 300 мл бекон жирный – 100 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ Тушку зайца разрубить на 8 кусков вместе с костями. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кусками зайчатины и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Влить вино, приправить солью и перцем, перемешать. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике. На следующий день маринад слить, сохранить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить на бумажном полотенце. Чернослив также сохранить. В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски мяса, вынимая уже обжаренные шумовкой. Морковь и бекон нарезать мелкими кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок; обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю зайчатину и пучок пряных трав. Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 20 мин до окончания добавить чернослив. Приправить солью и перцем по вкусу. Удалить травы. Перед подачей посыпать петрушкой. Оленина, шпигованная рябиной На 2–2,5 кг мяса потребуется 0,5 кг свежих ягод рябины. Мясо и ягоды предварительно маринуются сутки – двое суток в маринаде: яблочный сок – 200 г, водка – 50 г, сахарный песок – 50 г. Перед маринованием ягоды рябины, освобожденные от кистей и плодоножек промыть и пробланшировать. На всей поверхности промаринованного куска оленины сделать проколы – карманы, распределив их равномерно на расстоянии 2–3 см друг от друга. Карманы наполнить плотно промаринованными ягодами рябины. Оставшимся маринадом обмазать нашпигованное мясо, обернуть его двумя – тремя слоями пищевой фольги (или бумаги) и запечь в духовке. |