Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
колбаса варено-копченая московская – 100 г горчица – 1 ст. ложка сметана (при подаче) – 1 ст. ложка ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мелко нарезать картофель, яйца, докторскую колбасу, редис и огурцы. Добавить зелень и варено-копченую колбасу (она придаст окрошке пикантности). В кружку налить квас, размешать ложку горчицы и влить в кастрюлю к окрошке. Туда же долить оставшийся квас. Перемешать, накрыть крышкой и дать настояться в холодильнике минимум час. Окрошка овощная Квас – 500 г вода кипяченая – 500 г морковь – 200 г репа – 200 г молодой картофель – 200 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель вымыть, залить кипятком, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу вымыть, почистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды. Залить квасом отварные овощи. Окрошка рыбная на квасе Рыба (нерка и треска) – 1 кг квас – 2 л лук репчатый – 1 шт. морковь – 1 шт. молодой картофель – 4 шт. сельдерей, черешки – 2 шт. огурец – 3 шт. каперсы – 2 ст. ложки пучок укропа или петрушки горчица – 1/2 ст. ложки рассол от каперсов (по вкусу) молотый черный перец соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу выпотрошить, очистить, промыть и положить в кастрюлю вместе с луком и морковью. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 30 мин. Процедить и остудить. Удалить из рыбы кости, мякоть разобрать на небольшие куски. Картофель тщательно вымыть и отварить отдельно. Нарезать кубиками. Очищенные от кожицы огурцы и от грубых волокон сельдерей нарезать кубиками. В тарелке собрать кубики картофеля, огурца и сельдерея, добавить каперсы и по несколько кусочков нерки и трески. Добавить нарезанную зелень укропа или петрушки. Приправить солью и перцем, залить квасом. По желанию добавить рассол от каперсов и хрен или горчицу. Ботвинья Филе горбуши или речной форели – 500 г лук, укроп, черный перец горошком и лавровый лист для отваривания горбуши щавель – 1 пучок шпинат – 1 пучок листья крапивы – по вкусу листья свекольной ботвы – 15–20 шт. огурцы средние – 4 шт. темный хлебный квас – 400 мл светлый (кислый) квас – 600 мл хрен тертый – 1 ст. ложка лимонная цедра – 1 ст. ложка сметана для подачи соль, сахар ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу для ботвиньи подготовить заранее, отварив ее в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом до полной готовности. Затем полностью остудить в отваре и нарезать небольшими кусочками. Всю зелень нарезать и опустить в кипяток на 2–3 мин. (можно использовать отвар от рыбы), откинуть на сито, дать стечь воде. Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мякоть маленькими кубиками. Смешать темный и светлый квас, добавить хрен и цедру лимона, положить всю зелень и огурцы, посолить и добавить сахар по вкусу. Охладить, 2–4 ч. При подаче в каждую тарелку с ботвиньей положить кусочки рыбы и сметаны. Окрошка с морковью и свеклой Квас – 500 г вода кипяченая – 500 г свекла – 200 г морковь – 200 г картофель – 200 г лук репчатый – 100 г укроп – 10 г масло растительное – 15 г соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Свеклу вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой или нашинковать на крупной терке. Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь вымыть, почистить, нарезать кружочками и отварить в небольшом количестве воды. Лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Все смешать и залить квасом и добавить мелко нарезанную зелень укропа. Тюря с печеным луком Квас – 1 л лук зеленый – 1 пучок лук репчатый – 1 шт. черствый заварной ржаной хлеб (бородинский или другого вкуса) – 250 г чеснок – 4 зубчика укроп –1 небольшой пучок сметана – 3–4 ст. ложки масло подсолнечное по вкусу соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Луковицу разрезать пополам и подпечь на умеренном огне на сухой сковороде до мягкости. Мелко нарезать. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с солью, чтобы выделился сок. Чеснок растереть с щепоткой соли в пасту. Укроп мелко нарезать. Хлеб нарезать или наломать на кусочки. В тарелку положить хлеб, нарезанный запеченный и зеленый лук, чесночную пасту и укроп. Залить квасом, украсить сметаной и подавать. Окрошка из редиса и зеленого лука с яйцами Квас – 500 г вода кипяченая – 500 г редис – 200 г лук зеленый – 100 г яйца – 2 шт. укроп – 10 г соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Лук вымыть и нарезать, редис вымыть и нашинковать. Яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой, очистить и порубить. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все перемешать, залить квасом. Борщ со свекольным квасом Мясо (грудинка или край) – 500 г |