Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
картофель – 200 г свекла – 200 г морковь – 50 г лук репчатый – 100 г капуста белокочанная – 300 г томатная паста – 50 г квас свекольный – 1 стакан масло растительное – 50 г перец горошком – 10 шт. лавровый лист – 3 шт. соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками. Морковь вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить, измельчить, пассеровать на растительном масле вместе с морковью. Свеклу вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой, пассеровать на растительном масле 2–3 мин, затем добавить томатную пасту и потушить еще 1–2 мин. Капусту нашинковать очень тонко. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, залить водой и варить до готовности, затем положить картофель, поварить 5 мин, добавить пассерованные овощи, свекольный квас и капусту, довести до кипения и прокипятить 1–2 мин, посолить по вкусу. Подавать со сметаной и толченым чесноком. Квас на бородинском хлебе Хлеб ржаной «Бородинский» – 200 г вода (кипяток) – 2,5 л изюм – 1 горсть сахарный песок – 2 ст. ложки дрожжи сухие – 0,5 ч. ложек ПРИГОТОВЛЕНИЕ Хлеб нарезать и поджарить на сковороде или под грилем до черных подпалин, залить кипятком и настоять под крышкой 5 ч. Процедить, добавить сахар, дрожжи, изюм и оставить бродить на 8 ч (на ночь). Процедить, разлить по бутылкам и охладить. Квас старинный с мятой Хлеб ржаной – 500 г дрожжи свежие – 50 г свежая мята – 10–12 побегов вода – 4 л черная смородина, листья – 6–7 шт. изюм – 1/2 стакана сахарный песок – 200 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ Хлеб нарезать маленькими ломтиками, подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить крутым кипятком, настоять в теплом месте 4–5 ч. Полученное сусло тщательно процедить, добавить сахар, а также предварительно разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту и листья смородины. Накрыть плотной тканью, настоять в теплом месте не менее 12 ч. Вновь процедить, разлить по бутылкам, в каждую положить по 3–5 изюминок. Бутылки тщательно закупорить, поставить в холодильник. Квас будет готов через трое суток. Петровский квас с хреном Мед – 100 г хрен тертый – 100 г дрожжи – 25 г мука – 0,5 ст. ложки вода – 4 л сухари ржаные – 800 г сахарный песок – 100 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сухари залить 4 л кипятка, поставить на сутки в теплое место. Процедить через несколько слоев марли в эмалированную посуду. Дрожжи и муку развести в небольшом количестве теплого кваса, влить в остальной квас, добавить сахар и поставить теплое место для брожения на 5–6 ч. Перед разливом в бутылки добавить разведенный в небольшом количестве кваса мед и хрен, перемешать. Разлить по бутылкам, закупорить и выдержать перед употреблением 2 дня на холоде. Подавать с кусочками льда. Этот квас является разновидностью классического сухарного кваса, в который перед разливом по бутылкам вместо меда и хрена добавляется изюм. Сухари залить 4 л кипятка, поставить на сутки в теплое место. Процедить через несколько слоев марли в эмалированную посуду. Дрожжи и муку развести в небольшом количестве теплого кваса, влить в остальной квас, добавить сахар и поставить теплое место для брожения на 5–6 ч. Перед разливом в бутылки добавить разведенный в небольшом количестве кваса мед и хрен, перемешать. Разлить по бутылкам, закупорить и выдержать перед употреблением 2 дня на холоде. Подавать с кусочками льда. Этот квас является разновидностью классического сухарного кваса, в который перед разливом по бутылкам вместо меда и хрена добавляется изюм. Квас из ржаных сухарей Свежие дрожжи – 20 г ржаной хлеб – 400 г свеженатертый хрен – 50 г мед – 2 ст. ложки вода – 2 л мука – 1 ст. ложки изюм – 50 г сахар – 100 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ Вскипятить воду. Хлеб нарезать ломтями, слегка подсушить. Ломти хлеба разрезать на кусочки и сложить в трехлитровую банку. Залить хлеб кипятком, накрыть крышкой и оставить на 3–4 ч. Дрожжи развести небольшим количеством теплой воды, добавить муку, перемешать и дать постоять 1 ч. Хлебный настой процедить через мелкое сито, чтобы в нем не осталось хлебных крошек. Добавить к настою дрожжи и сахар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на сутки (а лучше на 2 суток). Затем охладить. В половину охлажденного кваса добавить половину натертого хрена и мед. Тщательно размешать. Распарить в горячей воде изюм в течение 20–30 мин, откинуть на дуршлаг; всыпать во вторую половину кваса вместе с оставшимся хреном, размешать. Грушевый квас Груши – 5 кг вода – 10 л мед – 2 стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ Груши вымыть, залить охлажденной кипяченой водой, добавить мед, накрыть тканью и поставить для сбраживания при комнатной температуре. Как только квас забродит, охладить и разлить в бутылки, поставить в прохладное место. Вишневый квас Вишня – 5 кг изюм – 50 г сахар – 400 г вода – 10 л ПРИГОТОВЛЕНИЕ Вишню вымыть, косточки не удалять. Подготовленную вишню залить охлажденной прокипяченной водой, добавить сахар, изюм и оставить для сбраживания при комнатной температуре. Забродивший квас охладить. Яблочный квас из свежих яблок Яблоки – 5 кг вода – 10 л изюм –100 г |