Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
ПРИГОТОВЛЕНИЕ Яблоки вымыть, уложить в стеклянную или эмалированную тару, залить охлажденной кипяченой водой. Залитые водой яблоки накрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место. Через 5–6 дней забродивший квас разлить но бутылкам, добавив в каждую по 5–6 изюминок. Закупоренные бутылки установить в прохладное место. Красно-смородиновый квас Ягоды свежие спелые – 3 кг сахарный песок – 3 кг вода кипяченая – 10 л ПРИГОТОВЛЕНИЕ Ягоды промыть, перемешать с сахарным песком, размять деревянным пестиком, залить остуженной кипяченой водой и все перемешать до полного растворения сахара. Посуду с приготовленным суслом накрыть тканью и оставить на брожение при комнатной температуре. Через 3–6 дней квас будет готов к употреблению. Далее его лучше хранить в прохладном месте. Для ароматизации в сусло можно добавить промытые листья черной смородины либо виноградные листья. Квас из сухофруктов Сухофрукты – 2 кг изюм – 100 г вода – 10 л ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сухофрукты промыть, залить теплой кипяченой водой, добавить изюм и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. По мере расходования готового кваса можно подливать кипяченую воду и добавлять сухофрукты. Очень хороший квас по этому рецепту получается из сушеных груш. Квас рябиновый Ягоды рябины – 2 кг сахар – 1 кг вода – 10 л ПРИГОТОВЛЕНИЕ Ягоды рябины без кистей промыть, размять, смешав с сахаром, залить кипяченой водой, поставить на сбраживание при комнатной температуре на 10–12 дней. Когда квас забродит, выставить на холод и пить. Рябиновый квас готовится медленно, хранится долго. Ягодный квас Ягоды свежие – 2 кг вода – 10 л сахар – 500 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ Свежие ароматные ягоды (земляника, малина, клубника, крыжовник) вымыть, размять и залить кипяченой охлажденной водой, добавить сахар, перемешать. Прикрыв крышкой или тканью, поставить на сбраживание при комнатной температуре. Как только квас забродит, поставить в холодное место и пить. Свекольный квас Свекла столовая – 2 кг вода – 1,5 л ПРИГОТОВЛЕНИЕ Свеклу тщательно вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, уложить в стеклянную банку и залить остуженной кипяченой водой. Накрыть банку чистой тканью и оставить для сбраживания при комнатной температуре. Примерно через неделю квас будет готов к употреблению. По мере расходования кваса банку доливают водой. Разбавленный водой свекольный квас употребляют как целебный витаминный напиток, а также для приготовления свекольников, борщей и окрошек. Квас ревеневый с изюмом Ревень черешки – 1 кг изюм – 50 г сахар – 300 г вода – 3 л ПРИГОТОВЛЕНИЕ Черешки ревеня тщательно промыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см и залить кипяченой водой комнатной температуры. Добавить изюм и сахар, поставить для сбраживания при комнатной температуре в затемненном месте, закрыв марлей, 5 дней.
Изюм – 50–60 г творог – 500 г сахар – 2–3 ст. ложки мука – 3 ст. ложки + для панировки яйца – 2 шт. мука для панировки масло растительное для жарки деревенская сметана, свежие ягоды или мед для подачи ПРИГОТОВЛЕНИЕ Изюм распарить в горячей воде, отбросить на дуршлаг, дать обсохнуть. Творог протереть через сито. Добавить в творог сахар, муку и яйца. Вымесить однородное тесто. Добавить изюм и перемешать. Муку для панировки просеять на рабочую поверхность. Влажными руками брать тесто небольшими порциями и, формируя из него лепешки, обвалять каждую в муке. Оставить на 10 мин. Затем обвалять в муке еще раз. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжаривать сырники по 2 мин с каждой стороны. Подавать горячими со сметаной. Творог домашний Молоко свежее или нестерилизованное – 3 л сметана свежая или нестерилизованная – 1 ст. ложка ПРИГОТОВЛЕНИЕ Молоко подогреть до 40 °C и развести в нем сметану. Посуду с молоком поставить в теплое место для скисания. Простоквашу можно считать готовой, когда прозрачная сыворотка частично отделится от сгустка, через 24–36 ч. Осторожно вылить простоквашу в дуршлаг, выстланный 2–3 слоями марли. Через 8–10 ч, когда сыворотка достаточно стечет, накрыть получившийся творог блюдцем, установив на нем небольшой (300–500 г) гнет. Оставить на 2–3 ч. Домашний сыр с морковью Молоко 4 % – 1 л сметана 20 % – 200 г яйца куриные – 3 шт. морковный сок из 2 морковок соль крупного помола – 1 ст. ложка орехи грецкие рубленые – 3 ст. ложки ПРИГОТОВЛЕНИЕ В кастрюлю налить молоко, добавить соль. Поставить на огонь, довести до кипения. Этим временем слегка взбить сметану и яйца до однородной массы. Приготовить сок из моркови, примерно 130 мл (можно взять готовый морковный сок). Влить сок в сметанно-яичную смесь и хорошо размешать. Затем тонкой струйкой влить массу в кипящее молоко. Варить, помешивая 5–6 мин. Массу снять с огня и дать остыть. Грецкие орехи очистить, ядра прокалить на сухой сковороде. Когда творожная масса остынет, добавить орехи и щепотку пряных трав. Хорошо перемешать. Затем сыр откинуть на дуршлаг, простеленный марлей в 4 слоя. Сыр хорошо отжать. |
![Иллюстрация к книге — Энциклопедия русской кухни [img_2.jpg]](img/book_covers/096/96988/img_2.jpg "Иллюстрация к книге — Энциклопедия русской кухни [img_2.jpg]")