Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
Тем временем разогреть глубокую сковороду, влить растительное масло, положить нарезанный соломкой сельдерей и квашеную капусту. Тушить на маленьком огне под крышкой до мягкости, 10 мин. Переложить тушеную капусту в кастрюлю с грибами и перловкой. Готовить 10 мин, при необходимости приправить. Подавать, посыпав измельченной петрушкой. Щи со снетками Средняя луковица – 1 шт. сушеные снетки – 1 стакан постное масло – 3 ст. ложки капустный рассол или вода квашеная капуста – 2 стакана средняя морковь – 1 шт. корень петрушки или сельдерея – 1 шт. средняя репа – 1 шт. зеленый лук и укроп для подачи ПРИГОТОВЛЕНИЕ Снетки залить 4 тарелками холодной воды, используя те, в которых вы будете подавать суп, – и оставить размокать на 1–2 ч. Капусту мелко порубить, сложить в чугунный или керамический горшок, полить маслом, добавить несколько ложек воды или капустного рассола. Поставить в разогретую до 200 °C духовку, через 10 мин убавить температуру до 120 °C. Томить до светло-коричневого цвета, не менее 3 ч. Если во время томления капуста будет подсыхать, по ложке подливать воду или рассол. Репу и морковь нарезать небольшими ломтиками. Лук измельчить. За 30–50 мин до конца тушения добавить в капусту лук. В кастрюлю с размоченными снетками положить ломтики репы и моркови и целый или разрезанный пополам корень петрушки или сельдерея. Довести до кипения и варить на небольшом огне 30 мин. Переложить в бульон томленую капусту и варить еще 30 мин. Перед подачей положить нарезанную зелень и дайте настояться под крышкой, 15–20 мин. Щи из квашеной капусты с рыбой Рыба – 500 г квашеная капуста – 300 г картофель – 200 г лук репчатый – 50 г сельдерей коренья – 50 г мука – 1 ст. ложка масло растительное –100 г душистый перец горошком – 5 шт. лавровый лист – 1 шт. чеснок – 1 головка соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Квашеную капусту залить кипятком и варить до размягчения. Картофель вымыть, очистить, нарезать мелкой соломкой и, залив кипятком, сварить отдельно от капусты. Репчатый лук, морковь и коренья сельдерея очистить, нашинковать. Рыбу освободить от костей и нарезать кусочками, соединить с нашинкованными овощами и пассеровать на растительном масле 2 мин, затем добавить (вмешать) столовую ложку муки и пассеровать еще не более одной минуты. Отваренные капусту и картофель соединить вместе с отваром, в котором они варились, выложить туда же пассерованную массу и, доведя до кипения, варить 10 мин, добавив предварительно лавровый лист и душистый перец. В конце варки посолить. При подаче на стол добавить измельченный чеснок. Щи из крапивы и примулы весенней с картофелем Крапива – 300 г примула – 200 г картофель – 500 г лук репчатый – 100 г вода – 3 л сметана – 100 г соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Отварить в воде мелко нарезанный картофель. Крапиву и примулу обдать кипятком, мелко нашинковать и пассеровать вместе с нашинкованным луком 2 мин, добавить сметану и тушить еще 1 мин, затем все выложить в картофельный бульон и кипятить 2 мин. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень укропа и чеснока. Щи из крапивы, щавеля и свекольной ботвы Крапива – 200 г свекольная ботва – 100 г щавель – 200 г лук репчатый – 100 г укроп – 10 г сметана – 100 г вода – 3 л соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель очистить, нарезать крупной соломкой и отварить в 3 л воды. Крапиву обдать кипятком, нарезать вместе с зеленью щавеля и свекольной ботвой, добавить нашинкованный репчатый лук, перемешать и пассеровать 2 мин на растительном масле, добавить сметану и потушить 1 мин. Соединить все с картофелем и картофельным отваром и кипятить 1 мин, предварительно посолив. При подаче к столу добавить мелко нарезанный зеленый укроп и зелень петрушки. Щи суточные с разварной говядиной Для бульона: Говяжья лопатка, грудинка или толстый край – 1 кг лук репчатый – 1 шт. репа – 1 шт. морковь – 1 шт. средний корень петрушки или сельдерея Для подачи: Чеснок – 3–6 зубчиков укроп и зеленый лук Для приварка: Капуста квашеная – 3 стакана лук репчатый – 1 шт. топленое или постное масло – 4 ст. ложки мука – 2 ст. ложки капустный рассол или вода ПРИГОТОВЛЕНИЕ Для приварка капусту вместе с луковицей мелко нарезать, сложить в чугунный или керамический горшок, полить маслом, добавить несколько ложек воды или капустного рассола. Поставить в разогретую до 200 °C духовку, через 10 мин убавить температуру до 120 °C. Томить до светло-коричневого цвета, не менее 3 ч. Если во время томления капуста будет подсыхать, по ложке подливать воду или рассол. Готовую горячую капусту растереть с мукой, остудить и положить в морозильник до использования – замораживание и размораживание размягчают капусту, придают ей иной, более насыщенный вкусовой оттенок. На следующий день сварить бульон: мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы оно было полностью закрыто (1,8–2 л). Поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения и снять пену. Уменьшить огонь до минимума, положить разрезанные пополам или целые морковь, репу и корень петрушки (сельдерея). Варить до мягкости мяса, 1,5–2 ч. Затем мясо вынуть и нарезать кусочками размером с грецкий орех, бульон процедить. |