В красной фасоли содержится примерно столько же белка, сколько и в говядине. Но при этом калорийность красной фасоли много выше калорийности говядины — 333 килокалории на 100 граммов сухой фасоли. В 100 граммах говядины содержится от 220 до 250 килокалорий.
Больше калорий — больше шансов набрать лишний вес!
Растительные продукты отличаются от животных содержанием клетчатки, грубых растительных волокон. В умеренных дозах клетчатка полезна, поскольку она стимулирует перистальтику кишечника. Но в больших количествах клетчатка может ухудшать усвоение некоторых витаминов и минералов, вызывать чрезмерное образование газов, боли в животе и даже (парадокс!) запор. Мнение о лучшей усвояемости белков животного происхождения основано на том, что эти белки мы получаем без клетчатки, которую наш организм не способен переваривать.
Окончание табл. 1
Тем, кто страдает хроническим гастритом или хроническим колитом (а это весьма и весьма распространенные заболевания), к употреблению богатых клетчаткой продуктов следует относиться с особым вниманием, потому что клетчатка обладает раздражающим действием и может спровоцировать обострение заболевания.
С некоторыми незаменимыми аминокислотами у вегетарианцев тоже могут быть проблемы, то есть может возникать недостаточность. Так, например, метионином из растительных продуктов богаты только соя, кунжут и миндаль. Далеко не все вегетарианцы постоянно употребляют перечисленные продукты. Но вот практически во всех продуктах животного происхождения метионин содержится в значительных количествах.
Чего нет ни в одном продукте растительного происхождения, так это витаминов группы B12, которые из-за содержания кобальта называются кобаламинами (цианокобаламин, гидроксокобаламин, метилкобаламин и кобамамид). Кобаламины играют важную роль в процессах обмена веществ в нашем организме. Их дефицит приводит к развитию неврологических нарушений и анемий (отсутствие B12 — дефицитная анемия, или болезнь Аддисона — Бирмера).
Витамины группы B12 могут синтезировать только микроорганизмы — бактерии и их «родственники», которые называются археями. Многие вегетарианцы рассчитывают на то, что дефицит витаминов группы B12 могут покрыть бактерии, живущие в толстой кишке, но эти надежды не обоснованны. Да, некоторые обитатели толстой кишки человека способны синтезировать кобаламины, но дело в том, что всасываются кобаламины «этажом выше» — в тонкой кишке. Пищевые массы движутся из тонкой кишки в толстую, а не наоборот, поэтому синтез кобаламинов в толстой кишке нашему организму пользы не приносит.
В организмах других млекопитающих, а также у птиц, рыб, головоногих моллюсков и ракообразных синтез витаминов группы B12 происходит в тех отделах пищеварительной системы, где эти вещества могут всасываться. Особенно богаты кобаламинами субпродукты.
Тем вегетарианцам, которые не хотят нанести ущерб своему здоровью, приходится пить препараты, содержащие витамины группы B12. То есть вегетарианство, по сути, не является физиологичной моделью питания.
Безусловная необходимость кобаламинов для нормальной жизнедеятельности организма человека служит доказательством того, что с биологической точки зрения человек является существом всеядным, способным употреблять в пищу как растительные, так и животные продукты. Можно даже выразиться более конкретно — для нормальной жизнедеятельности организму человека нужны продукты животного происхождения.
В число так называемых незаменимых жирных кислот, веществ, которые играют важную роль в нашем обмене веществ, помимо прочих входит и арахидоновая кислота. Вообще-то эта кислота может синтезироваться в организме человека из другой незаменимой жирной кислоты — линолевой, но внутренний синтез не может покрыть потребность организма в арахидоновой кислоте, поэтому ее и относят к незаменимым. Арахидоновая кислота содержится только в продуктах животного происхождения — молоке и молочных продуктах, мясе, рыбе, птице, яйце, субпродуктах. В сутки организму взрослого человека нужно около 5 граммов арахидоновой кислоты. Арахидоновая кислота принимает участие во многих обменных процессах и потому ее дефицит (речь идет о хронической недостаточности) приводит к целому ряду нарушений — снижается острота зрения, мышцы становятся слабыми, возникают психоневрологические расстройства.
Потребность организма человека в арахидоновой кислоте — еще один довод, подтверждающий нашу всеядность.
Все знают, что одним из важнейших для нашего организма химическим элементом является железо, которое принимает участие в процессе дыхания и ряде других обменных процессов в организме. Хроническая недостаточность железа приводит к развитию железодефицитной анемии, снижению функции щитовидной железы, ослаблению иммунитета, неврологическим нарушениям (так называемая хроническая усталость).
Таблица 2
Содержание железа в продуктах животного и растительного происхождения
Посмотрев на таблицу, показывающую содержание железа в продуктах питания, вы можете подумать, что ряд растительных продуктов является более ценным источником железа, нежели продукты животного происхождения. Но дело не только в количестве железа, но и в той форме, в которой оно содержится в продуктах различного происхождения. В продуктах животного происхождения примерно 40 % железа связано с веществами, которые называются порфиринами. Весь комплекс «железо — порфирины» называется гемом, а такое железо — гемовым. Гемовое железо хорошо усваивается нашим организмом, а негемовое — свободное или связанное с белками — усваивается гораздо хуже. Так что полноценным источником железа служат именно животные продукты.
В состав наших костей и зубов входит кальций. Кальций придает костям и зубам прочность. Кроме того, ионы кальция участвуют в процессах свертывания крови, в секреции ряда гормонов, в сокращениях мышц, в передаче нервных импульсов, в транспорте веществ в клетку и из нее… И это еще не все, но уже ясно, насколько важен кальций для нашего организма.
Окончание табл. 2
Кальция у нас в организме много. В организме взрослого человека весом в 70 килограммов содержится примерно 1 килограмм кальция, а суточная потребность в этом элементе составляет 1 грамм. Наиболее распространенным источником кальция являются молочные продукты, особенно творог и сыр. Также много кальция содержится в некоторых сортах рыбы (лосось, сардины). Из растительных продуктов богаты кальцием некоторые бобовые (фасоль), орехи (миндаль, фисташки), семена (кунжут), зелень (базилик, петрушка, кресс-салат, укроп) и капуста.
