Взбейте до консистенции густой пасты, добавив до 100 мл оливкового масла. Влейте красный винный уксус по вкусу (обычно 1–3 ч. л.) и отставьте пасту в сторону при комнатной температуре. Переложите соус ромеско в кастрюлю, достаточно объемную, чтобы вместить также и рыбу. Влейте небольшой бокал сухого белого вина и 300 мл рыбного бульона. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и варите на слабом огне в течение 10 минут. Попробуйте, при необходимости приправьте. Выложите в соус рыбу (или моллюсков) и готовьте еще 4–5 минут или столько, сколько потребуется до готовности рыбы. Кто-то предпочитает сначала обвалять рыбные филе в муке и специях и обжарить в течение минуты с каждой стороны, прежде чем добавлять их в кастрюлю к соусу, – так рыба будет лучше держать форму. Посыпьте измельченной петрушкой и подавайте с хлебом.
Кексы и бисквиты
Аромат выпекающегося бисквита Королевы Виктории создается всего четырьмя ингредиентами: мукой, сахаром, сливочным маслом и яйцом. Если сосредоточиться, можно даже различить их все: уютный запах нагретой муки, бисквитный аромат теплого масла, нотки карамелизованного сахара, вызывающие в памяти запах сахарной ваты, сладковато-серный аромат яиц. От бисквита веет разморенной невинной теплотой, как от только что выкупанного ребенка. Я перечислила четыре, но на самом деле есть и пятый ингредиент. Или, скорее, их четыре с половиной: я имею в виду почти не имеющий запаха разрыхлитель. До того как стали общедоступны пекарский порошок и пищевая сода или их более грубый предшественник – поташ, пекари полагались лишь на яйца, дрожжи или, реже, на пиво. Однако дрожжевые кексы, булочки и ромовые бабы я отнесла к разделу, посвященному хлебу, из-за схожего с ним способа приготовления. В этой главе мы рассмотрим кексы с добавлением яиц или пекарского порошка и их более плоских бисквитных собратьев. Вы узнаете количество и технологию применения этих ингредиентов; вначале нас будут ждать кексы с добавлением взбитых яичных белков; далее – выпечка, в основе которой лежит только яичный желток; и наконец – песочное печенье и батончики совсем без использования яйца.
БЕЛЫЙ БИСКВИТ
Начнем с выпечки, за подъем которой в наибольшей степени отвечают яйца: белый бисквит, или «Пища ангелов». По сути, белый бисквит – это меренга с добавлением муки. Оба типа выпечки суховатые, приторно сладкие, но если меренга – хрупкая, как нью-йоркская светская львица, белый бисквит – ее мягкий простодушный кузен со Среднего Запада. Изучите рецепты, и вы поймете разницу. Белый бисквит отличается более высоким содержанием яиц по отношению к сахару, чем меренга. Но по сути своей рецепты идентичны. Большое количество яичных белков взбивают с винным камнем и, возможно, какой-либо ароматической добавкой, затем постепенно добавляют половину сахара, продолжая взбивать до получения пышной блестящей белой массы.
После этого всыпают оставшийся сахар, немного муки, щепотку соли и перемешивают. Традиционно белый бисквит выпекают в форме в виде буквы «О». Когда остывший кекс вынимают из формы, фактурная золотистая корочка делает его похожим на покрытый мхом древний камень плодородия. Внутри же бисквит белый, как мел. Стоит подать его на вечеринке в саду, и вы рискуете подвергнуться набегу язычников.
Главными приверженцами этого кекса обычно являются озабоченные своим здоровьем сладкоежки, которые любят его за отсутствие в рецепте масла. Ирония состоит в том, что отсутствие жира в тесте обычно компенсируется огромным количеством взбитых сливок, которыми его покрывают сверху, что, в свою очередь, является отличной иллюстрацией гипотезы Геи в отношении тортов: стоит лишить торт самых жирных его ингредиентов, и система тут же предложит замену. Еще один ироничный момент – гигантские размеры стандартного белого бисквита, которые сводят на нет все преимущества от отсутствия жира в составе. Я купила специальную форму для этого кекса, но так ни разу ее и не использовала, то ли из опасения, что мы ни в жизнь не сможем одолеть кекс такого размера, то ли из страха, что это нам всё-таки удастся. А может быть, она просто не попадалась мне в нужный момент. Вместо того чтобы тратиться на очередное кухонное оборудование, советую вам воспользоваться любой подходящей формой для выпечки. Этот рецепт также отлично работает с формочками для дариоле, что будет вам полезно в случае, если вы стремитесь ограничить потребление сладостей или просто хотите попробовать сразу несколько вариантов с разными ароматными добавками.
ЖЕНУАЗ
Как и белый бисквит, женуаз, или генуэзский бисквит, поднимается исключительно за счет добавления взбитой яичной массы. Оба эти десерта относятся к категории кексов из взбитого теста. Если в белом бисквите на каждый яичный белок приходится 30 г сахара и 15 г муки, то для приготовления женуаза используются как белки, так и желтки, причем на каждое яйцо берут по 30 г сахара и муки плюс немного растопленного сливочного масла для аромата. Женуаз куда сподручнее замешивать в стационарном миксере, но если у вас есть только ручной вариант, вы скоро поймете, почему традиционно эта выпечка была более популярна в булочных, а не на домашних кухнях. Процесс его приготовления хлопотный и требует много времени: вам необходимо растопить сливочное масло (и, возможно, дать ему отстояться), взбить на водяной бане яйца с сахаром, аккуратно вмешать муку, так чтобы пена при этом не осела, и наконец добавить сливочное масло, которое со взбитым яйцом сочетается примерно так же, как слизняк и соль. Все эти усилия – ради достаточно сухого и невзрачного, на взгляд любителя, кекса. Однако с точки зрения профессионала женуаз обладает целым рядом преимуществ: во-первых, за счет плотной текстуры он легко принимает желаемую форму; во-вторых, этот бисквит довольно сухой, благодаря чему его можно покрыть муссами и кремами без опасений получить в итоге размокшую массу. Кроме того, женуаз можно пропитать сиропом, что позволяет испробовать множество затейливых вкусовых сочетаний. В общем, генуэзский бисквит можно оценить по достоинству лишь в том случае, если хорошенько его приправить.
Португальцы пекут кекс наподобие женуаза, называемый pão de castela. В XVII веке купцы завезли этот pão в Японию, где он стал известен как kasutera и полюбился местным жителям в первую очередь за то, что не имел в составе молочных продуктов. Сейчас это блюдо является традиционным деликатесом префектуры Нагасаки – именно там причаливали португальские торговые суда. В пекарне Fukusaya, прославившейся своими kasutera, тесто замешивает целый ряд поваров, одетых в нечто вроде устойчивых к радиации костюмов пчеловодов, которые ритмично вращают венчиками шириной с теннисную ракетку в наклонных медных мисках с яичной массой. Затем тесто выкладывают в вытянутые прямоугольные формы и выпекают до характерной сливочно-карамельной окраски: насыщенно-желтой внутри, темно-коричневой снаружи. Такой цвет достигается благодаря добавлению солодового сиропа или меда помимо стандартной порции сахара. Готовые кексы разрезают на куски и заворачивают в роскошную упаковку, ассоциирующуюся скорее с бутиками на Бонд-стрит или винодельческими домами Шампани. Как и шампанское, kasutera производства Fukusaya выдерживаются определенное время перед продажей. Общеизвестно, что многие супы и рагу становятся вкуснее, постояв день-два в холодильнике. Тот же принцип работает для кексов и бисквитов. Рецепты имбирных кексов (тут) обычно рекомендуют выдержать готовую выпечку в течение недели, прежде чем нарезать. Как утверждает Джеймс Бирд, изделиям из песочного теста также требуется неделя, чтобы они приобрели оптимальную текстуру. Попробовав бисквит спустя один-два дня после выпечки, вы обнаружите, что его вкус стал гораздо ярче. Уверена, что пройдет совсем немного времени, и все пекарни будут оборудованы caves de pâtisserie – погребами для выпечки (наподобие винных погребов) с терморегуляцией, или мы начнем хранить кексы до особого случая.
