В качестве базового рецепта используйте соотношение сахара, сливочного масла и муки 1:1:2, однако не бойтесь отступать от него при необходимости. То же самое касается и следующего далее рецепта песочного печенья – отправной точки для всех известных мне вариантов печенья. Соотношение ингредиентов в нем, казалось бы, очень легко запомнить: 1:2:3. Позже (разумеется) я забыла, какой ингредиент какой цифре соответствует. Поэтому придумала нехитрую напоминалку: Shortbread Biscuit Formula, где S – Sugar (сахар), B – Butter (сливочное масло) и F – Flour (мука).
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Для песочного печенья требуется всего три ингредиента и, что немаловажно, небольшая щепотка соли. Идеально подходит способ приготовления кремообразного теста. Растерев сливочное масло с сахаром, добавьте муку с солью – и можете отправлять тесто в духовку. В качестве жидкости присутствует лишь вода, содержащаяся в масле, поэтому в тесте образуется мало клейковины (если только вы не перестарались при подмешивании муки), и готовое печенье должно получиться рассыпчатым. Если у вас под рукой имеется только застывшее масло, можете нарезать его мелкими кубиками и перетереть с мукой, затем всыпать сахар, соль и замесить тесто, добавив немного яичного желтка в качестве связующего компонента. Тесто всё равно получится рассыпчатым – хоть и не настолько, как при классическом способе замешивания. Некоторые рецепты рекомендуют не добавлять яйцо, а просто выложить перетертую смесь масла и муки в форму и утрамбовать, но в этом случае после выпекания тесто может получиться слишком плотным, так что вам трудно будет разрезать его на куски, особенно если вы предпочитаете традиционную треугольную форму.
Сейчас самым ароматным ингредиентом песочного печенья является сливочное масло. Раньше, однако, его было принято приправлять множеством ароматных добавок, которые впоследствии вышли из употребления в выпечке. Жители Шетландских островов добавляли семена тмина (и готовили печенье на сковороде). На Большой земле на Рождество готовили печенье Pithcaithly со смесью жареного миндаля и тмина, украшая его цельным миндалем или цедрой. Миссис Битон использует те же добавки в своем печенье с очень низким содержанием сахара (1:4:8). В пекарне Nevis Bakery под руководством Арчи Патерсона представлены на выбор варианты с сахаром демерара, двойным шоколадом и имбирем, лавандой, чаем масала и эрл греем, каждый из которых достоин отдельной чашечки кофе. Однажды мне подарили песочное печенье с розовым перцем. Выглядело оно очень мило, но розовый перец по вкусу напоминает лак для волос и имеет аналогичный эффект при попадании в рот.
Еще одним распространенным способом разнообразить вкус песочного печенья является замена части пшеничной муки другими видами муки. Кукурузная мука грубого помола или кокосовая мука существенно изменит вкус и текстуру выпечки, а кукурузная мука мелкого помола и рисовая – только текстуру. Я возлагала большие надежды на муку из маниоки, похожую на раскрошенное диетическое печенье, которое обычно подают к бразильским блюдам, но ее оригинальный вкус в готовом печенье оказался совершенно незаметным. Лучше оставьте этот вариант для фейжоады (тут).
ЗЛАКОВЫЕ БАТОНЧИКИ
Стоит лишь слегка дополнить базовый рецепт овсяного печенья (1:2:3), и у вас получатся злаковые батончики (1:1:2:3): 1 часть сиропа на 1 часть сахара, 2 части сливочного масла и 3 части овсяных хлопьев вместо муки. Тесто для батончиков замешивают путем растапливания, как для имбирных кексов, и выпекают изделия всего 10 минут. Этот рецепт также прекрасно поддается адаптации: вы можете добавлять орехи, семена, шоколад и фрукты – свежие или сушеные. Можно приготовить батончики на кокосовом масле, если вы придерживаетесь веганского питания, или добавить патоку, если вам нравятся более яркие вкусы. Поступайте с этим рецептом как вам угодно, только не переусердствуйте в попытках сделать его более «здоровым»: полностью отказавшись от сахара и масла, вы получите в итоге мюсли. Не то чтобы они были чем-то плохи – просто мюсли неудобно резать.
Белый бисквит
Размер классического белого бисквита (известного также как «Пища ангелов») кажется еще более впечатляющим, если учесть, что своим объемом он обязан применению только лишь взбитого яйца. Никакие другие разрыхлители не используются. Сухая пористая текстура делает бисквит похожим на каменный жёрнов, что не слишком сочетается с его нежным названием.
На кекс диаметром 25 см A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г пшеничной муки С
Щепотка соли
300 г мелкого сахара
Белки 10 крупных или 12 средних яиц, комнатной температуры
1 ч. л. винного камня D
1 ч. л. ванильного экстракта Е
1 Просейте муку с солью и половиной сахара. Снова просейте и отставьте в сторону. Взбейте яичные белки в пышную пену. Добавьте винный камень и взбейте до мягких пиков. Если яйца хранились в холодильнике, прежде чем раскалывать скорлупу и отделять желтки от белков, подержите их в теплой воде в течение 5 минут.
2 Взбивайте белки до твердых пиков, постепенно всыпая оставшийся сахар. Не прекращая взбивания, добавьте ваниль. Постарайтесь, чтобы смесь получилась не слишком плотной (т. е. не выглядела суховатой), иначе вам сложно будет смешать ее с мукой.
3 Постепенно введите просеянную с сахаром муку.
Один из способов заключается в том, чтобы посыпать четвертью муки поверхность меренги, затем перемешать, стараясь не разрушить образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха. Повторяйте, пока не вмешаете всю муку, зачерпывая поглубже, чтобы равномерно распределить ее в тесте.
4 Влейте тесто в не смазанную маслом форму (без антипригарного покрытия). С силой ударьте формой по рабочей поверхности, затем «прорежьте» тесто ножом в нескольких местах. Эти действия нужны для того, чтобы удалить слишком крупные пузырьки воздуха, которые могли образоваться, когда вы перекладывали тесто из миски в форму.
5 Сразу же поставьте форму на середину решетки, расположенной в нижней части разогретой до 160 °C духовки, и выпекайте приблизительно 45 минут.
Проверьте состояние кекса за 10 минут до окончания этого времени. Готовый кекс пружинит при надавливании пальцем в центр.
6 Дайте кексу остыть в форме, опрокинув ее вверх дном. В идеале закрепите форму, насадив ее отверстием на горлышко бутылки. Некоторые формы оборудованы специальными ножками или удлиненной трубкой в центре: их можно перевернуть, и при этом будет сохранен доступ воздуха к бисквиту.
7 Спустя примерно час обведите ножом вдоль края кекса и извлеките его из формы. Нарезайте кекс пилообразным ножом. Делайте это аккуратно.
8 Употребите кекс в течение 2–3 дней. Замораживать его не стоит.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A ½ указанного количества ингредиентов хватит, чтобы заполнить 3 формы для дариоле – время приготовления при этом составит 30–35 минут. На прямоугольную форму для выпечки хлеба емкостью 900 мл потребуется 5 яичных белков, 150 г мелкого сахара, 75 г пшеничной муки, ½ ч. л. винного камня и ½ ч. л. ванильного экстракта – время приготовления 40 минут. На шаге 7 формы можно просто перевернуть, поместив их на стойку для выпечки.
