Кофе
Кофе придаст вашему женуазу коричневый древесный оттенок, идеально подходящий для Рождественского полена. Разведите в 2 ч. л. горячей воды 2 ст. л. растворимого кофе, дайте смеси остыть и добавьте ее вместе со сливочным маслом на шаге 6. Великолепный вкус придадут полену взбитые сливки и засахаренные каштаны – вы будете последним Скруджем, если не завернете их в рулет. Всё, что останется сделать – покрыть полено густой шоколадной глазурью, нанести на нее узор в виде древесной коры, оформить «мхом» из измельченных фисташек и добавить пару «грибочков» из меренги, если вам удастся сделать их достаточно мелкими. Если после этого кто-то по ошибке бросит ваше творение в камин – постарайтесь воспринять это как комплимент.
Зеленый чай
В Японии зеленый чай – распространенный ароматизатор, особенно для выпечки в стиле женуаза, где деликатный привкус чая матча не портят химические разрыхлители и не маскирует сливочное масло. Фисташковый цвет может показаться не слишком приятным, но контраст с темным шоколадом делает его весьма эффектным. Просейте с мукой 2 ч. л. зеленого чая матча. Японский патисье Садахару Аоки, живущий в Париже, сочетает зеленый чай и шоколад в своем варианте десерта «Опера», красивого четырехугольного торта с чередующимися слоями бисквита и кондитерского крема, который особенно восхитит вас, если вам нравятся красиво переплетенные книги.
Джоконда
Торт «Джоконда» – близкий родственник бисквита женуаз. Само название говорит о его высоком классе: «Джоконда» среди бисквитных кексов – всё равно что Мона Лиза среди портретов молодых загадочных аристократок. Он отличается от женуаза тем, что большая часть муки заменена молотым миндалем и, как и в савойском печенье (тут), желтки и белки взбивают по отдельности. Бисквит «Джоконда» выпекают в формах для швейцарского рулета. Он часто используется для приготовления тортов «Опера» (см. рецепт с зеленым чаем выше) или, если вы чувствуете в себе задатки Леонардо, тортов joconde imprime, в которых бисквит выпекается с рисунком из бисквитного теста контрастного цвета. Это не только забавное развлечение: если вы планируете использовать свой imprime в качестве основы для торта, чтобы выложить сверху, к примеру, баварский мусс, у вас в распоряжении останется множество лакомых обрезков. Для бисквита с темным шоколадом приготовьте бисквитное тесто, смешав по 50 г сахарной пудры, сливочного масла, яичного белка и муки, а также 2 ст. л. какао-порошка. Из кондитерского мешка нанесите желаемый рисунок на силиконовый коврик, уложенный на противень. Если ваш рисунок представляет собой текст, не забудьте изобразить его в зеркальном отображении. Поставьте заготовку в морозильную камеру на 1 час и приступайте к приготовлению «Джоконды». На 2 формы размером 30×20 см взбейте 3 яичных белка в пену, добавьте ¼ ч. л. винного камня и продолжайте взбивать до мягких пиков, в несколько приемов добавляя 3 ст. л. мелкого сахара. Отставьте белки в сторону и сразу же взбейте 3 яичных желтка, 100 г молотого миндаля и 100 г сахарной пудры до получения мягкой светлой массы. Желтково-миндальную массу равномерно посыпьте 3 ст. л. муки, подмешайте треть взбитых белков, затем оставшиеся белки. Добавьте 1–2 ст. л. остывшего растопленного сливочного масла, тщательно перемешайте. Когда ваша бисквитная заготовка рисунка пробудет в морозильнике около 50 минут, установите переключатель духовки на 180 °C. Залейте застывшую заготовку тестом «Джоконды», аккуратно разровняйте поверхность лопаточкой и выпекайте 7–10 минут, пока бисквит не приобретет золотистый оттенок. Дайте бисквиту немного остыть – в это время посыпьте другой силиконовый коврик или лист пергамента сахарной пудрой; опрокиньте бисквит на подготовленный коврик или пергамент и снимите силиконовый коврик или пергамент с верхней части бисквита. Что касается небольших кексов, некоторые повара утверждают, что «Джоконда», замешенная с большим содержанием муки, чем молотых орехов, делает бисквит более пластичным, и поэтому менее ломким, так что можно проложить им небольшие кольцеобразные формы.
Лимон
Лимонный кекс особенно хорош с кислой лимонной глазурью, которая редко имеет шансы на успех в сочетании с более яркими вкусами. Исключением является разве что нью-йоркский ресторан Чарли Палмера Aureole, где подают десерт из лимонного женуаза в кофейном желе с мороженым с ароматом эспрессо. Сочетание лимона и кофе в достаточной степени распространено в США, где чашечку эспрессо нередко подают на блюдце с завитком лимонной цедры. Несомненно, в Италии подобного сочетания не найти. Кулинарные форумы кишат бессмысленными препираниями, где сторонники аутентичности заявляют в духе продавца комиксов из The Simpsons: «Я был в Италии трижды и ни разу такого не видел». Но вернемся к кексам: если некий ингредиент хорошо сочетается с кофе, очень вероятно, что так же гармонично он будет звучать с шоколадом. В книге The Particular Sadness of Lemon Cake («Особая грусть лимонного кекса») главной героине, девятилетней Розе, кажется, что она может почувствовать эмоции своей матери в кусочке лимонного кекса с шоколадной глазурью. Мне стало любопытно, смогу ли и я обнаружить в себе такую способность, и я испекла насыщенно-лимонный женуаз с ганашем из темного шоколада. Где-то между мягким цветочным цитрусовым полутоном и горьковатыми нотками шоколада мне показалось, будто я что-то чувствую. Я была не совсем уверена в успехе и взяла второй кусок. Собирая крошки с кардигана и хищно поглядывая на третий кусочек кекса, я отчетливо услышала: «Почему бы тебе не перестать объедаться и не сесть, наконец, за книгу?» Это звучало весьма в духе моего мужа. Добавьте мелко натертую цедру двух-трех лимонов в смесь сливочного масла и теста вместо ванильного экстракта на шаге 6.
Флердоранжевая эссенция
Мадлен из Коммерси – это маленькие симпатичные печенья в форме ракушек, похожие на гостевые мыльца (зачастую и по вкусу). Единственное на моей памяти печенье, которое не было пересушенным, оказалось недопеченным. Тем не менее печенье «Мадлен» сохраняет популярность благодаря очаровательному внешнему виду. Способствуют поддержанию его репутации и упоминания в знаменитой эпопее Марселя Пруста. Печенье «Мадлен» – словно очки без диоптрий: их единственная задача – придать вам умный вид. Следующая вариация – нечто среднее между женуазом и масляным бисквитом: в основе лежит способ приготовления жену-аза без нагревания ингредиентов, при этом соблюдаются пропорции для масляного бисквита. Взбейте 2 яйца со 100 г мелкого сахара до получения светлой пышной массы. Просейте в эту массу 100 г муки со щепоткой соли и перемешайте, затем добавьте 100 г остывшего растопленного сливочного масла и 1 ч. л. флердоранжевой эссенции. Среди возможных вариантов – замена 1 ст. л. сахара медом, использование самоподнимающейся муки, добавление в пшеничную муку пекарского порошка, замена небольшого количества муки тем же объемом молотого миндаля, добавление небольшого количества мелко натертой лимонной цедры вместо флердоранжевой эссенции. Во многих рецептах рекомендуется дать тесту постоять несколько часов, чтобы в муке сформировалась клейковина. Самым полезным советом будет пробовать и пробовать, пока вы не определите подходящие количество теста и продолжительность выпекания, соответствующие особенностям вашей духовки и противня. Если на вашем противне для мадлен 12 углублений, начните с трех или шести, запоминая (или фотографируя) уровень, до которого вы заполнили каждое углубление тестом. Поместите противень в разогретую до 180 °C духовку и начинайте проверять готовность печенья примерно через 10 минут выпекания, экспериментируя с уровнем заполнения форм и продолжительностью их нахождения в духовке, пока не найдете идеальное сочетание. Если вы не обладаете прустовской памятью, запишите конечный результат. Ваша цель – как следует подрумянить печенья, не перегрев при этом серединку. Все пересушенные образцы можно по примеру Пруста окунать в липовый чай.
