Айва
Преимуществом женуаза является возможность дополнять его самыми экзотическими вкусами, добавляя их в виде сиропа. А сироп – один из немногих способов передать специфический вкус айвы. Так же, как яблоко и груша, айва относится к семейству розовых, и была бы больше похожа на нечто среднее между ними, если бы не ее тонкая опушка – как будто фрукт растет не на дереве, а в мешке пылесоса. Айва слишком жесткая и терпкая, чтобы есть ее сырой, но эти недостатки лишь подчеркивают ее поразительный аромат. После термической обработки вкус этого фрукта напоминает солнечный осенний полдень двенадцатого века. Удалите пушок, не снимая кожицу. Вырезав сердцевину, измельчите 500 г айвы (то есть приблизительно 2 крупных плода). Положите в кастрюлю с 350 мл воды и 200 г сахара и доведите до кипения. Варите до мягкости и добавьте в пирог или крамбл либо подавайте как есть с густым йогуртом, посыпав жареными орешками. Процедите оставшуюся жидкость, при необходимости добавьте сахара и залейте этим сиропом женуаз. Вам понадобится приблизительно 4 ст. л. на каждый слой торта диаметром 20 см. Айвовый сироп также можно смешать с просекко или с сахаром, водой, лимонным соком и льдом.
Савойское печенье
Обморок чувствительной леди в виде печенья. Бледное, хрупкое, посыпанное сахаром, савойское печенье также известно как печенье «Будуар», «Савоярди» или «Дамские пальчики». Савойское печенье включает те же ингредиенты, что и женуаз, – 1 яйцо на каждые 30 г сахара и муки, – но водяная баня вам не понадобится, а желтки и белки взбиваются по отдельности. Взбивайте желтки с половиной сахара и небольшим количеством ванильного экстракта до такой консистенции, при которой смесь сохраняет форму в течение 5 секунд после того, как вы вынимаете из нее венчик. Это займет 5–10 минут при использовании ручного миксера, меньше – со стационарным. Просейте в емкость с желтками муку с добавлением щепотки соли, но не перемешивайте. В отдельной емкости взбейте белки, добавив пару щепоток винного камня, когда начнет образовываться пена. Продолжайте взбивать до мягких пиков, затем, постепенно всыпая по одной ложке оставшийся сахар, взбейте до более устойчивой консистенции. В несколько приемов введите белковую массу в желтково-мучную. Стараясь не выпустить слишком много воздуха, выложите тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 1,5 см и отсадите смесь полосками длиной 8–10 см на слегка смазанный маслом или застеленный пергаментом противень. Посыпьте мелким сахаром и выпекайте при 180 °C в течение 8 минут. Если вы собираетесь украсить «Дамскими пальчиками» русскую шарлотку, постарайтесь, чтобы печенье получилось одинаковой длины. Если же это будет тирамису, допустимо большее разнообразие. Вы можете также испечь тесто в форме для швейцарского рулета и нарезать полученный пласт тонкими полосками. В таком случае, разрезав тирамису, вы не увидите классических красивых эллипсов, но внешний вид никогда и не был основным достоинством этого десерта.
Швейцарский рулет
Так же, как мадленки и савойское печенье, швейцарский рулет готовится по технологии женуаза, но без использования водяной бани – достаточно будет взбить яйца комнатной температуры и сахар, затем следовать базовому рецепту с шага 5. Возьмите 3 яйца, по 90 г сахара и муки и 1 ст. л. растопленного сливочного масла, смешанного с 1 ч. л. ванильного экстракта. Выпекайте в смазанной маслом и застеленной пекарской бумагой форме для швейцарского рулета размером 30×20 см в течение 12–15 минут до золотистого оттенка и упругой текстуры. Посыпьте мелким сахаром лист пергамента площадью чуть больше, чем форма. Опрокиньте бисквит на подготовленный лист. Пока выпеченное тесто не остыло, обрежьте неровные края пилообразным ножом. С одной из коротких сторон пласта (с которой вы начнете сворачивать рулет) сделайте надрез длиной 2 см – так вам будет проще свернуть рулет к центру. Равномерно распределите джем по пласту (вам понадобится примерно 175 г). Используйте пергамент, чтобы скатать рулет как можно плотнее и аккуратнее. Нелишним будет тонкий слой масляного крема под слоем джема.
Женуаз → Другие варианты
Масляный бисквит
Бисквит, известный во Франции под названием quatre quarts – «четыре четверти», – готовится из одинаковых пропорций сахара, сливочного масла, муки и яиц. Кроме того, добавляется немного разрыхлителя и ванили. Рецепт допускает небольшие вольности – кто-то предпочитает добавлять больше сахара и меньше муки, чтобы тесто получилось более влажным. Излишней сухости можно избежать, заменив часть муки такой же массой молотых орехов: 25 % – и консистенция теста существенно изменится, 80 % – и у вас получился франжипан (тут).
На 2 плоские формы или 1 глубокую форму диаметром 20 см либо на 20–24 маленьких кекса A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г несоленого сливочного масла, мягкого C D
200 г мелкого сахара
Щепотка соли
200 г яичной массы – 4 средних или 3 крупных яйца Е
1 ч. л. ванильного экстракта – по желанию
200 г пшеничной муки F
1 ч. л. пекарского порошка
2 ст. л. молока G
1 Подготовьте форму (формы), слегка смазав их маслом и застелив пергаментом. При помощи деревянной ложки разотрите мягкое (нерастопленное) сливочное масло с сахаром и щепоткой соли до получения светлой воздушной массы.
2 Слегка взбейте яйца с ванильным экстрактом (если используете). Взбивайте масляно-сахарную массу, постепенно добавляя яйца, затем просейте в нее муку с пекарским порошком и слегка перемешайте. Влейте молоко, вновь перемешайте.
3 Разложите тесто в подготовленные формы или бумажные формочки для кексов.
4 Маленькие кексы выпекайте 14–18 минут в разогретой до 180 °C духовке, 2 плоских кекса (чтобы приготовить торт из двух слоев бисквита) – 20–25 минут, 1 высокий кекс – 45–55 минут. Проверить готовность кекса можно, нажав пальцем на его центр – он должен пружинить, или воткнув в середину шпажку – она должна оставаться сухой.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для приготовления 20–24 маленьких кексов используйте маленькие (в отличие от форм для маффинов) бумажные формы.
В Если взять по 50 г сливочного масла, сахара и муки, а также 1 яйцо средней величины и ½ ст. л. молока, получится около 200 мл теста.
С Если сливочное масло достаточно мягкое, можете воспользоваться способом «всё-в-одном», при котором все ингредиенты взбиваются в одной миске – 1–2 минуты с помощью электрического миксера или 3 минуты вручную. По сравнению с традиционным способом кекс может получиться более плотным, так что, возможно, вам стоит использовать самоподнимающуюся муку в дополнение к пекарскому порошку.
