D Чтобы приготовить менее жирный кекс, сократите долю сливочного масла на, а также добавьте столько яблочного пюре, сколько изначально должны были положить масла. Например, вместо 200 г масла используйте 65 г масла и 200 г яблочного пюре. Возможно, вам придется увеличить продолжительность выпекания.
Е Замените одно из яиц двумя желтками, чтобы получить более влажное тесто (но не заменяйте все яйца).
F Используйте самоподнимающуюся муку вместо пшеничной и пекарского порошка.
G Добавлять молоко не обязательно: оно лишь слегка разбавляет тесто.
Масляный бисквит → Вкусы и вариации
Гречневая мука и миндаль
Когда-то крестьяне итальянского Тироля пекли из гречневой муки многослойный бисквитный торт под названием la torta di grano saraceno. Рецепт, указанный на моем пакете гречневой муки, рекомендует использовать одинаковые пропорции гречневой муки, сахара, сливочного масла и молотого миндаля. Следуйте базовому рецепту, уменьшив количество ингредиентов с 200 г до 150 г; взбейте 3 яйца средней величины с 2 ст. л. молока, пекарский порошок не добавляйте. Традиционной начинкой является джем. Посыпьте готовый кекс сахарной пудрой. Torta di grano saraceno не содержит глютена, а в качестве разрыхлителя выступают яйца и пузырьки воздуха, поэтому постарайтесь как можно энергичнее смешивать масло с сахаром, чтобы насытить тесто воздухом. Не добавляйте ваниль, чтобы не перебивать аромат гречки и миндаля. Готовый кекс слегка напоминает подобную кукурузную выпечку с нежным сладковатым привкусом, который вам едва ли захочется маскировать большим количеством ароматных добавок (или джема); лучшим вариантом будут взбитые сливки. Кекс напоминает кукурузный и по текстуре: большое количество муки делает его сухим и слегка песочным, как кукурузный хлеб.
Морковь
Что произошло с морковным кексом? Он же всегда считался ужасным. «Хм, – думали вы, усевшись на скамью в церковной чайной. – Зачем я заказал это?» Нелепость кекса, испеченного из корнеплодов, ясно отражалась в его вкусе. Но вдруг что-то изменилось. То ли бунтарски настроенные кондитеры стали натирать морковку мельче, то ли наконец подобрали идеальное сочетание пряностей. Или просто стали использовать больше глазури. Некоторые рецепты лишь минимально отличаются от нашего базового: в них белый сахар заменен на коричневый, добавлены пряности и тертая морковь в той же пропорции, что и мука. Вместо сливочного масла нередко используют растительное; попробовав оба варианта, многие выбирают кекс на растительном масле, что позволяет не придерживаться особого способа взбивания. На квадратную форму со стороной 20 см возьмите 200 г пшеничной муки, 200 г мягкого коричневого сахара, 2 ч. л. молотой корицы, 2 ч. л. смеси пряностей для выпечки, 2 ч. л. пекарского порошка и ¼ ч. л. пищевой соды. Всыпьте перечисленные ингредиенты в большую миску. Взбивайте 3 крупных яйца с 200 г (240 мл) растительного масла (арахисового, подсолнечного или рапсового) в течение двух минут – можно просто вручную. Ближе к концу взбивания добавьте 1 ч. л. ванильного экстракта. Залейте смесь сухих ингредиентов яичной массой и перемешайте, затем добавьте 200 г мелко натертой моркови. Влейте тесто в смазанную растительным маслом и выстеленную пергаментом форму и выпекайте при 160 °C в течение 45–50 минут. Готовность проверяйте шпажкой. Вместе с тертой морковью можно добавить апельсиновую цедру, замоченный в апельсиновом соке изюм и/или измельченные грецкие орехи. Для приготовления глазури всыпьте 75 г сахарной пудры в 250 г мягкого крим-чиза и перемешайте. Завернутый кекс можно хранить в холодильнике в течение трех дней.
Шоколад
Может, торт «Захер» и более знаменит, но шоколадный торт моей мамы превосходит его по всем статьям. Если бы еще она воздерживалась от того, чтобы раскрывать рецепт каждому соседу, дальнему родственнику и промоутеру, оказывающемуся на нашем пороге, она могла бы его запатентовать, и я сейчас надиктовывала бы эти строки, лежа на изящной кожаной кушетке, пока мускулистый лакей обмывал мои ноги шампанским. Переехав в Лондон, я нашла небольшое утешение в виде кекса с шоколадной помадкой, который подают в Kettner’s, Сохо, хотя впоследствии я узнала, что его пекут из готовой смеси. Шоколадный масляный бисквит можно приготовить, заменив 10 % объема муки, указанного в нашем базовом рецепте, какао-порошком, однако отличительной особенностью кекса Kettner’s является использование растительного масла вместо сливочного, что смягчает подсушивающий эффект какао лучше, чем сливочное масло. В этом варианте я использую растительное масло в той же пропорции, что и сливочное масло, сахар и муку. Чтобы приготовить собственную смесь для шоколадного кекса, просейте вместе 180 г самоподнимающейся муки, 20 г какао-порошка, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. пищевой соды и 200 г мелкого сахара. Когда возникнет желание испечь кекс, высыпьте смесь в миску и сделайте углубление в центре. В отдельной емкости взбейте вместе 3 крупных яйца, 200 г (240 мл) растительного масла и 2 ч. л. ванильного экстракта. Влейте в углубление полученную массу, перемешайте и разложите тесто в 2 смазанные маслом и застеленные пергаментом формы диаметром 20 см. Выпекайте при 180 °C в течение 20–25 минут, проверив готовность шпажкой. Достаньте кекс из духовки и дайте ему остыть. Чтобы приготовить помадную глазурь, растопите 75 г сливочного масла с добавлением 3 ст. л. какао-порошка и 3 ст. л. молока, перемешайте до консистенции мягкой пасты. Затем всыпьте 250 г просеянной сахарной пудры (не пропускайте этап просеивания). Смесь должна получиться однородного коричневого оттенка; дайте ей слегка загустеть, затем нанесите меньше половины глазури на нижний слой торта, а оставшуюся часть – на верхний. Если вы предпочитаете готовить шоколадный кекс на сливочном масле, имейте в виду, что профессиональные кондитеры замораживают свежевыпеченный кекс сразу после того, как он остынет; размороженный бисквит получается более влажным.
Бузина
Аромат и вкус бузины – это мускусная смесь листьев черной смородины, лимонного масла и живой изгороди на западе Англии после июньского ливня. Идеально в качестве ароматизатора для изящных маленьких кексов, которые подают после сэндвичей с огурцом и ромашкового чая – суть любого благопристойного чаепития в саду, пусть даже единственный доступный вам клочок зелени – это трава, налипшая на подошвы кроссовок. Бузинный сахар, как и его ванильный эквивалент, неплохо иметь под рукой: приготовьте смесь из расчета 1 ст. л. свежих цветков бузины на 100 г сахара и оставьте для ароматизации на срок до 6 месяцев. Для еще более яркого аромата Джейн Скоттер и Гарри Астли добавляют цветки четырех крупных соцветий бузины прямо в тесто для кекса. Не в сезон вам придется воспользоваться сиропом, разбавленным водой. На каждые 100 г муки, сахара и сливочного масла возьмите 3 ст. л. сиропа, взбив его с 2 яйцами вместо молока и ванили. Обратите внимание, что содержание сахара в сиропе придает кексу легкую хрустящую корочку, а вкус получится мягким, как беседа викария, – так что, если вам по душе более насыщенный вариант, приготовьте в дополнение бузинную глазурь. На 24 маленьких кекса будет достаточно смешать 3 ст. л. сиропа с 250 г просеянной сахарной пудры.
