Фруктовый кекс
Этот адаптированный рецепт намного проще, чем вы могли бы ожидать (или чем ожидала я). Чтобы приготовить неплохой фруктовый кекс, можно просто добавить фруктовую начинку в тесто, замешенное из ингредиентов, взятых в равных долях, сразу после введения в него яиц и муки. Количество сушеных или засахаренных фруктов/цукатов зависит от вас, но хорошим правилом будет добавлять фрукты в той же пропорции, что и остальные ингредиенты, если вы хотите получить в результате действительно фруктовый кекс, а не просто кекс с добавлением фруктов. Для чего-то более насыщенного, наподобие рождественского кекса, увеличьте пропорцию фруктов в три раза. Для более интересной текстуры можете всыпать пару горстей миндаля или грецких орехов. Чтобы тесто вышло более ароматным, добавьте немного сладких пряностей (мускатного ореха, смеси пряностей, корицы), немного патоки, мелко натертую цедру, капельку крепкого алкоголя или любую комбинацию перечисленных ингредиентов. В некоторых рецептах указывается ваниль, но ваниль – настолько обыденная добавка, что стоит, пожалуй, воспользоваться случаем и заменить ее чем-то поинтереснее. Классическим выбором является коричневый сахар; белый будет странно звучать в этом сочетании, если только не дополнить его патокой или опять же темным сахаром. Что касается муки, вы можете поэкспериментировать, заменив до половины объема пшеничной муки ржаной, или треть – безглютеновой: гречневой мукой, семолиной, ореховой или кукурузной мукой. На кекс диаметром 20 см отмерьте по 225 г коричневого сахара, сливочного масла и пшеничной муки, возьмите 4 средних яйца, 675 г фруктов, замоченных в 3 ст. л. крепкого алкоголя (или хереса, или чая), по 50 г засахаренных фруктов и цукатов, 1 ч. л. пряностей, 1 ст. л. цедры, 2 ч. л. патоки и ½ ч. л. соли. Выпекайте при 150 °C в течение 2½ часа. Для кекса диаметром 15 см уменьшите количество всех ингредиентов вдвое и выпекайте 2 часа. Для кекса диаметром 25 см увеличьте количество ингредиентов в 2 раза и выпекайте 3–3½ часа. Какой бы размер вы ни выбрали, необходимо выстелить форму пергаментом изнутри и обернуть снаружи, чтобы защитить кекс во время длительного пребывания в духовке. Пока кекс печется, проверяйте состояние его поверхности и накройте фольгой, если корочка начнет подрумяниваться слишком сильно. Кекс станет еще вкуснее, если дать ему созреть. Для этого, когда он остынет, плотно упакуйте кекс и храните в прохладном месте от двух недель до двух месяцев, примерно раз в неделю поливая 1 ст. л. коньяка или рома. Точно так же можно испечь маленькие рождественские кексы. Разложите смесь в бумажные формочки и выпекайте при 160 °C приблизительно 25 минут. Один из первых своих фруктовых кексов я испекла еще в начальной школе, к ежегодным кулинарным соревнованиям. Моя мама, всё еще не отошедшая после моего не слишком удачного выступления на балетном конкурсе, взяла дело в свои руки и выполнила большую часть работы самостоятельно. Наш кекс уступил ежику с масляным кремом. Вся эта суматоха научила меня двум вещам: во-первых, что жульничество не всегда окупается, а во-вторых (судя по негодованию моей матери), что главное в этих конкурсах – уж точно не участие.
Langues de chat / Tuiles
Возьмите по 25 г сливочного масла, сахара и муки на 1 яичный белок, и у вас получится тесто для langues de chat («кошачьи язычки»), или tuiles («черепица»), – пластичного печенья, которому можно придавать форму завитков, чашечек или спиралей. Выпекание и придание нужной формы может потребовать чуть больше усилий, чем в случае с их сахарными кузенами – трубочками с кремом (тут), но, немного попрактиковавшись или схитрив при помощи трафарета, вы вскоре овладеете этим навыком. Следуйте базовому рецепту до конца шага 2, не используя яичные желтки, пекарский порошок и молоко. Ваниль добавляется по желанию, но если вы решите ее использовать, сократите пропорцию до ¼ ч. л. экстракта на каждый белок. Поместите смесь в кондитерский мешок с наконечником диаметром 2 см. Слегка смажьте маслом 2 противня либо застелите их силиконовыми ковриками или пекарской бумагой и отсадите тесто полосками длиной 7–8 см на расстоянии в несколько сантиметров друг от друга, с расчетом на то, что тесто увеличится в объеме. Ударьте противнем по рабочей поверхности, чтобы выпустить лишние пузырьки воздуха, и выпекайте при 180 °C в течение 5–7 минут. Вынув «кошачьи язычки» из духовки, дайте им постоять минутку, прежде чем браться за лопаточку и придавать печенью нужную форму. Вы можете также поэкспериментировать, добавив в муку молотые пряности или посыпав печенье перед выпеканием кунжутом либо миндальными лепестками.
Голый торт
Верните на место бутылку с ванильным экстрактом – она вам не понадобится. Ваш бисквит Королевы Виктории должен быть «голым», как девчонка с эротического календаря – за исключением малинового джема и тонкого слоя сахарной пудры – чтобы леди из Института британских женщин могли оценить равномерность пропекания и золотистый оттенок и поцокать языком по поводу любых оставшихся крестообразных отметин от стойки для выпечки.
Арахисовое масло
Использование арахисового масла в кулинарии – всегда немного рискованное предприятие. Этот ингредиент хорошо раскрывается в бисквите, но, в отличие от большинства кексов, кекс с арахисовым маслом будет вкуснее сразу после выпекания. С течением времени бобовый привкус становится всё более явным. Добавьте арахисовое масло в той же пропорции, что и муку, сахар, сливочное масло и яйца; взбейте его со сливочным маслом и сахаром. Ванильный экстракт не добавляйте, но не забудьте про пекарский порошок. Разбавьте смесь небольшим количеством молока: по 1 ст. л. на 50 г арахисового масла. Можете также добавить пару щепоток соли (или использовать соленое сливочное масло); неплохо будет смешать белый и коричневый сахар в пропорции 50:50.
Кукурузная мука и ананас
Кукурузная мука, очевидно, считается афродизиаком по обе стороны Адриатики. В Боснии известен так называемый «пирог возлюбленной», который выпекается из кукурузной муки, иногда с кусочками грецкого ореха или шоколада. После выпекания пирог пропитывают лимонным, винным или анисовым сиропом. В Италии существует несколько вариантов кексов с кукурузной мукой, ароматизированных ликером мараскин, граппой или ромом, под названием полента amor. Некоторые рецепты кукурузных кексов практически повторяют наш базовый рецепт масляного бисквита, но при их приготовлении используется смесь пшеничной муки с кукурузной (крупного или мелкого помола) в соотношении 50:50. Разумеется, кукурузные кексы можно делать и только из кукурузной муки – см. тут. Подобный кекс я пекла для своей подруги Бруны из Бразилии, где популярны кукурузные кексы под названием bolo de fubá. Вместо того чтобы пропитывать кекс алкоголем или цитрусовым сиропом, я добавила в него ананас – еще одну бразильскую слабость. Наверняка она съела бы кекс целиком, если бы не присоединился мой муж. Обычно равнодушный к выпечке с кукурузной мукой, он уверял, что этот кекс получился совершенно другим, похожим на двухдневный перевернутый пирог с ананасом (который, по-видимому, ему нравится). Следуйте базовому рецепту масляного бисквита, заменив до ¾ пшеничной муки таким же количеством муки кукурузной (мелкого помола). Вместо белого сахара используйте светлый коричневый (при наличии). Я отмерила 200 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 150 г кукурузной муки мелкого помола и 100 г сахара (количество сахара я сократила с учетом того, что ананас и кукурузная мука сами по себе довольно сладкие). Слейте сироп с двух банок консервированных ананасов массой по 430 г каждая (без жидкости должно получиться около 500 г кусочков фруктов) или используйте такое же количество свежего фрукта. Промокните кусочки ананаса кухонным бумажным полотенцем. Как только вы подмешаете в тесто всю муку, добавьте ананас. Продолжайте, опираясь на базовый рецепт, но имейте в виду, что кекс, возможно, придется выпекать чуть дольше. Проверяйте готовность шпажкой.
