Йогурт
Как-то раз я решила испечь gâteau au yaourt – кекс, готовить который французских детей обучают еще в школе, отмеряя ингредиенты стаканчиком из-под йогурта. Боже мой, подумала я, вот почему француженки никогда не толстеют. Кекс получился липким и не особенно вкусным. Проверив рецепт в Сети, я обнаружила, что не только я оказалась от него не в восторге. Так что оставим этот рецепт маленькому Ипполиту или Матильде. Если йогуртовый кекс показан вам по причинам здоровья, приготовьте лучше ливанский вариант тут. Он намного приятней: скорее чизкейк, чем бисквит, пикантный и вкусный, с небольшим содержанием сахара, муки и жира.
Масляный бисквит → Другие варианты
Имбирный кекс
Имбирный кекс занимает промежуточную позицию между кексами и печеньем. Слегка изменив набор ингредиентов или способ приготовления в ту или иную сторону, вы можете получить либо первое, либо второе. Тесто для кекса получается очень влажным благодаря наличию в рецепте растопленного сливочного масла, сахара, сиропа и молока. Для приготовления имбирного печенья (тут) исключите из списка ингредиентов молоко и ½ количества сахара, чтобы получить более сухое тесто, которое удобно раскатывать.
На форму для выпечки емкостью 900 мл A
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г несоленого сливочного масла
200 г мягкого коричневого сахара B C D
100 г золотого сиропа или патоки либо смеси того и другого B D E
200 г пшеничной муки
½ ч. л. пищевой соды F
1 ст. л. молотого имбиря G
2 ч. л. смеси пряностей Н
Щепотка соли
100 мл молока
1 яйцо
1 В небольшом сотейнике на слабом огне растопите сливочное масло с сахаром и сиропом до получения однородной массы.
2 Тем временем просейте в миску муку, пищевую соду, пряности и соль. Сделайте углубление в центре.
3 Влейте в полученное углубление растопленное сливочное масло и молоко, тщательно перемешайте, но не перестарайтесь. Добавьте яйцо.
4 Перелейте смесь в смазанную маслом или выстеленную пергаментом форму для выпечки.
5 Сразу поставьте в духовку, разогретую до 180 °C, и выпекайте 30–40 минут. Проверяйте готовность, воткнув шпажку в центр кекса – если она останется чистой, кекс готов.
6 Начинайте проверять спустя 30 минут после начала выпекания. Возможно, вам придется накрыть форму фольгой, чтобы корочка не подгорела.
7 Желательно плотно завернуть кекс в пергамент и оставить на пару дней. К этому времени вкус раскроется ярче, а текстура станет более влажной и липкой.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можете приготовить квадратный кекс со стороной 20 см, наподобие имбирной коврижки, изменив пропорции сахара и сиропа и используя смесь золотого сиропа с патокой в соотношении 50:50. Добавьте 100 г овсяной муки среднего помола и дополнительно ½ ч. л. пищевой соды, затем продолжайте согласно рецепту. Выпекайте при 160 °C в течение 30–35 минут. Кекс упакуйте и выдержите несколько дней перед употреблением.
В Чтобы добиться особенно вязкой текстуры, поменяйте пропорции сиропа и сахара (т. е. 200 г сиропа и 100 г сахара).
С Используйте мягкий светло- или темно-коричневый сахар. Последний отличается более выраженным ароматом, который можно приглушить, смешав темно-коричневый сахар с белым. Можете добавить и только белый сахар, но тогда, чтобы получить классический аромат имбирного кекса, лучше использовать патоку, а не золотой сироп. Готовый кекс в этом случае придется выдержать дольше.
D Кексы подобной консистенции склонны к опаданию из-за высокого содержания сахара; некоторые из них лучше выпекать при 150–160 °C чуть дольше 40 минут.
Е Обычно я пеку имбирный кекс со смесью патоки и золотого сиропа в соотношении 50:50. Мне нравится привкус сиропа, напоминающий ликер. Подходящего эффекта можно добиться и использованием только золотого сиропа, смешанного с темно-коричневым сахаром. Вы можете также добавить мелассу, имбирный сироп или мед.
F Некоторые повара при приготовлении кекса добавляют помимо пищевой соды 1 ч. л. пекарского порошка.
G В книге The Joy of Cooking рекомендуется добавлять 8 ст. л. очень мелко нарезанного свежего имбиря вместо молотого. Любителям этой пряности наверняка понравится смесь свежего, молотого и засахаренного имбиря.
Н Во многих рецептах имбирных кексов вкус имбиря подчеркивается другими пряностями: корицей, мускатным орехом, кардамоном, гвоздикой и душистым перцем. Можно также добавить тертую цедру.
Имбирный кекс → Вкусы и вариации
Миндаль и имбирь
Французский город Дижон также известен своими имбирными кексами. Деревянно-кирпичные фасады Mulot et Petitjean, довольно аппетитные сами по себе благодаря красно-кремовой отделке, – идеальное место, чтобы попробовать pain d’épices. Помимо разнообразных классических версий здесь продаются кексы с глазированными фруктами или, например, с крупными кусочками светлого миндаля, которые на фоне красновато-коричневого теста напоминают вкрапления жира в испанской колбасе сальчинон. В последнее время компания тесно сотрудничает с фирмой Бернара Луазо, разрабатывая ассортимент новых, более экзотических вкусов pains d’épices – бергамота, смеси пяти специй или вишни морелло. Говорят, последний вариант отлично сочетается с дичью и сыром, а также хорош в подсушенном виде. Чтобы приготовить кекс массой 900 г, добавьте 100 г измельченного бланшированного миндаля, смешав его с яйцом на шаге 3.
Шоколад и имбирь
Когда McVitie’s анонсировали шоколадный вариант своего знаменитого имбирного кекса, многие фанаты имбиря, такие как я, решили, что новый кекс будет включать и шоколад, и имбирь. Как оказалось, ничего подобного (слабаки!). Предлагаю вам воспользоваться упущенной ими возможностью и испечь шоколадный имбирный кекс. Возьмите 165 г пшеничной муки и просейте с 35 г какао-порошка, пищевой содой, молотым имбирем, смесью пряностей и солью. Добавьте растопленное сливочное масло, сахар и золотой сироп в соответствии с нашим базовым рецептом. После добавления молока и яйца введите 50 г измельченного корня имбиря и 50 г темной шоколадной крошки. Выпекайте 45 минут.
