Кокос и масала
Раньше в Marks & Spencer продавался сладкий попкорн со вкусом карри. Кажется, я была единственным человеком, которому он нравился. Спустя несколько недель после того, как он впервые появился на полках, я решила полакомиться им снова и обнаружила, что этот вкус исчез навсегда. С тех пор я посещаю магазин, склонив голову и с уважением убрав руки за спину, в своем собственном саду гастрономических воспоминаний, где также почивают мармеладки Maynard’s Salad Gums, печенья Royal Scot, шоколадные конфеты Milk Tray’s Lime Barrel, батончик Lion Bar (в его первоначальном виде), кобблер с телятиной, который готовила моя мама, пока не потеряла рецепт, и мелкие рыбки, которых подавали в The King’s Head в Уикхэме, где я какое-то время работала. Некоторые из моих любимцев успели восстать из мертвых. Так, оплакиваемый мною батончик Cabana марки Rowntree’s удалось воскресить, упомянув его в «Тезаурусе вкусов». И я была в восторге, обнаружив в Кларкенуэлле китайскую забегаловку с едой навынос, где делают точно такие же блинные роллы, какими я их запомнила еще с подростковых лет: огромные, уродливые и доверху набитые землистого цвета проростками. Попкорн карри от M&S содержал смесь пряностей, кокос и семена калинджи. Подобным образом можно адаптировать и наш рецепт со тут. Возьмите 130 г пшеничной муки, 65 г кокосовой стружки, 100 г золотого сиропа, 100 г коричневого сахара, 1 ч. л. гарам масалы, 1 ч. л. молотого кориандра и щепотку семян калинджи. Можно заменить 100 г сливочного масла равным количеством масла гхи.
Кофе и кардамон
Сочетание кофе и кардамона показалось мне идеальным вариантом для выпечки в стиле имбирного кекса. Я оказалась настолько права, что чуть было не ошиблась. Привкус кофе был созвучен ноткам патоки в имбирном кексе, а кардамон и имбирь относятся к одному семейству. Иными словами, мой кекс по вкусу напоминал имбирный, но при этом чего-то явно не хватало. Оказалось, секретом качественной имбирной выпечки является как раз насыщенная едкость имбиря: если вы собираетесь действовать наудачу, добавьте побольше пряностей. Чтобы добиться выраженного вкуса кардамона и кофе – или garwa, как его называют на Ближнем Востоке, – добавьте молотые семена четырех стручков кардамона к смеси сухих ингредиентов нашего базового рецепта, а также влейте 5 ч. л. растворимого кофе, разведенных в 2 ст. л. подогретого молока. Используйте только золотой сироп или смешайте его с 1 ст. л. патоки.
Флорентини и сладкие трубочки
Изящное шоколадное печенье «Флорентини» настолько симпатично, что его можно было бы носить на кардигане, как брошку в стиле Эндрю Логана. Тесто лишь на лепесток миндаля отличается от нашей вариации имбирного печенья на следующей странице. Просто сократите количество муки, пока не получите соотношение сливочного масла, сахара, сиропа и муки 1:1:1:1. Откажитесь от пищевой соды: это печенье такое плоское, что похоже на отметины, оставшиеся на противне от предыдущей партии выпечки. Чтобы приготовить трубочки с кремом, добавьте вместе с мукой по 1 ч. л. молотого имбиря на каждые 100 г других ингредиентов. При замешивании флорентини на каждые 100 г сливочного масла, сахара, сиропа и муки добавьте в тесто 200–400 г нарезанных ломтиками или мелко рубленных фруктов и орехов. Можете выбрать нарезанные кубиками глазированные фрукты, имбирь или дягиль; колотый миндаль или миндальные лепестки; измельченный фундук и фисташки. И флорентини, и трубочки готовят тем же способом, что и имбирное печенье: растопите сливочное масло с добавлением сахара и сиропа, полученную жидкость добавьте к муке с пряностями, перемешайте. Выкладывайте чайной ложкой порции теста на противень с антипригарным покрытием в нескольких сантиметрах друг от друга. Тесто для трубочек можно оставить как есть, а флорентини необходимо аккуратно разровнять тыльной стороной чайной ложки. Выпекайте при 180 °C в течение 8–10 минут. Как только тесто станет темно-золотистым, достаньте противень из духовки. Флорентини оставьте приблизительно на 1 минуту, чтобы они затвердели (готовность проверьте, нажимая на края лопаточкой), и охладите на стойке для выпечки, затем покройте 1–2 слоями растопленного шоколада. Что касается трубочек, оборачивайте их, пока они еще теплые и пластичные, вокруг ручки деревянной ложки или другого подобного предмета. Не медлите, так как печенье затвердевает довольно быстро (хотя при необходимости его можно снова сделать мягким, ненадолго поставив в духовку).
Имбирное печенье
У Елизаветы I имбирное печенье было похоже на ее гостей. Неплохая идея: каждому, кто откажется от вашей выпечки, можно будет впоследствии откусить голову в лучших традициях вуду. Сократите количество коричневого сахара до 100 г и не добавляйте молоко. В конце шага 1 дайте масляной смеси остыть в течение 1 минуты, прежде чем соединять ее с сухими ингредиентами. Из теплого теста скатайте шарики размером с грецкий орех, сформуйте кружочки и сразу выпекайте их, выложив на небольшом расстоянии друг от друга на смазанный маслом или выстеленный пергаментом противень. Либо дождитесь, когда тесто остынет, поместите его в холодильник не менее чем на 30 минут, а затем раскатайте в пласты и вырежьте имбирных человечков или другие фигурки, по желанию. В обоих случаях выпекайте печенье при 180 °C в течение 10–15 минут. Если вам нравится более твердое печенье, такое как классический «имбирный орех», не добавляйте в тесто яйцо. Указанного количества ингредиентов хватит приблизительно на 20 печений диаметром 9 см.
Золотой сироп
В детстве я была такой худой, что мама специально оставляла открытой банку с золотым сиропом, делая вид, что не замечает его постепенного исчезновения. Я ела сироп с кашей, сваренной из овсянки и сахара в соотношении 1:2, или с целыми штабелями тостов с маслом. Мои конечности оставались всё такими же тощими, а зубы выпадали один за другим. Золотой сироп широко распространен в большинстве англоязычных стран, но на удивление неизвестен в Европе. Североамериканцы предпочитают кукурузный сироп, который, на мой взгляд, в сравнении с золотым сиропом – как музыка для лифтов по отношению к хорошему британскому попу. (Кленовый же сироп – это Майлз Дэвис, попусту растраченный на тесто для кекса.) Если в тесто добавить золотой сироп без имбиря, но с парой чайных ложек ванильного экстракта, получится более мягкий и нежный по вкусу липкий кекс. Не забудьте добавить пищевую соду, так как все эти суперсладкие сиропы отличаются высоким содержанием кислот (у золотого сиропа уровень pH составляет от 5 до 6, а у патоки – более 6).
Мед
Медовый кекс, или леках, традиционно подают на Рош ха-Шана, еврейский Новый год, чтобы подсластить наступающий год. Как говорят мои друзья-евреи, этот кекс настолько непопулярен, что он может болтаться по дому несъеденным целый год, прежде чем ему на смену купят очередной такой же. У медового кекса зачастую ужасно сухая консистенция. В нашем случае шансы подавиться минимальны: количество сахара в этой версии базового рецепта придает кексу приятную влажную консистенцию, которая еще более усиливается благодаря использованию растительного масла вместо сливочного. Просейте и тщательно перемешайте 200 г пшеничной муки, ½ ч. л. пищевой соды, 2 ч. л. молотой корицы, 2 ч. л. смеси пряностей, ½ ч. л. свеженатертого мускатного ореха и пару щепоток соли. В отдельной миске смешайте 100 мл растительного масла, 100 мл меда, 100 мл холодного кофе, 100 г мелкого сахара, 100 г мягкого коричневого сахара и 1 яйцо. Сделайте углубление в центре смеси сухих ингредиентов и влейте жидкие. Хорошо перемешайте, затем вылейте тесто в выстеленную пергаментом форму для выпечки емкостью 900 мл и выпекайте при 160 °C в течение 45–55 минут. Начинайте проверять готовность кекса спустя 30 минут – возможно, потребуется накрыть его фольгой, чтобы корочка не подгорела. Дайте кексу остыть в течение 15 минут, после чего вынимайте из формы. Аромат кекса в некоторой степени будет зависеть от сорта меда, который вы используете. Рут Рейхль предпочитает гречишный мед («солодовый, пряный, насыщенный и запоминающийся», по словам Мари Симмонс) и подает поджаренные ломтики кекса, смазанные крим-чизом.
