Солодовый хлеб
Покупной солодовый хлеб настолько плотный, что из него можно было бы сложить темницу. Наш вариант отличается более легкой консистенцией и меньшей склонностью намертво цементировать ваше нёбо. Пивоваренная едкость солодового экстракта и сладость сухофруктов соответствует всем канонам правильного солодового хлеба, а мало-мальски прилично размахнувшись, им всё так же можно выбить окно. Следуйте базовому рецепту, исключив пряности, заменив золотой сироп солодовым экстрактом и отказавшись от добавления сливочного масла и молока – вместо этого возьмите немного кишмиша (100 г) и холодного чая (100 мл). В первую очередь выложите в кастрюлю кишмиш, чтобы разогреть его с солодовым экстрактом и сахаром. Выпекайте кекс при достаточно невысокой температуре – 160 °C – в течение 35–45 минут. По возможности упакуйте готовый кекс и уберите на день-два, после чего сможете вознаградить себя за терпение ломтиком, смазанным сливочным маслом.
Кекс с томатным супом
Сильвия Плат пекла этот кекс в день, когда написала Death & Co. Когда-то он назывался «депрессивным», но не из-за душевного состояния Сильвии, а потому, что был одним из самых популярных кексов в 1930-е годы в связи с низким содержанием дорогостоящих ингредиентов типа яиц, сливочного масла и молока и большим количеством дешевого сахара. Если говорить о чем-то более жизнеутверждающем, то этот кекс отличается приятным красновато-рыжим оттенком, напоминающим лисий мех, и чудесной упругой текстурой. М. Ф. К. Фишер называет его «загадочным кексом», намекая, что лучше не раскрывать гостям его состав, пока они не попробуют. На мой взгляд, вкус этого кекса меньше напоминает томатный суп, чем банка, в которой этот суп продается, а мой муж считает, что кекс похож на морковный, такой же сладкий и пряный. Изначальные рецепты рекомендовали взбивать тесто до кремообразной консистенции и использовать свиной жир, а не сливочное масло, но мы заменим жир растительным маслом и, соответственно, откажемся от этапа растапливания. Смешайте по 150 г пшеничной муки и сахара с ½ ч. л. пекарского порошка и таким же количеством пищевой соды, 1 ч. л. молотой корицы, ½ ч. л. молотого душистого перца и таким же количеством гвоздики. Сделайте углубление в центре и влейте предварительно подготовленную смесь 1 яйца, 2 ст. л. растительного масла и ½ банки концентрированного томатного супа Campbell’s. Поработайте венчиком в течение пары минут, затем вылейте тесто в форму для кекса емкостью 450 мл и выпекайте 40 минут при 140 °C. Оформите кекс крим-чизом с добавлением сахарной пудры.
Печенье
Исключите из рецепта имбирного печенья на тут сироп, и у вас получится отличный базовый рецепт печенья: сахар, сливочное масло и мука в соотношении 1:1:2. Отказавшись от сиропа, будет неплохо добавить немного яйца, чтобы замесить пластичное тесто. Larousse предлагает то же сочетание ингредиентов, за исключением пекарского порошка, для приготовления pâte sablée – французского песочного теста. Как и обычное песочное тесто, его необходимо охладить, прежде чем раскатывать в пласт и вырезать печенье. Однако если вам нравятся толстенькие круглые пе-ченьки, скатайте кусочки теста в шарики размером с грецкий орех и сразу выпекайте. Имейте в виду, что соотношение 1:1:2 – это всего лишь основа. Экспериментируйте: возможно, вам понравится более сладкая версия (2:1:2) или более сдобная (3:5:6).
На 20–24 шт.
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г несоленого сливочного масла
100 г сахара А В
1 ч. л. ванильного экстракта
1 яйцо или 2 яичных желтка
200 г пшеничной муки C D
½ ч. л. пекарского порошка Е
Щепотка соли
Измельченные орехи, изюм – по желанию F
1 В большой миске разотрите до однородной консистенции сливочное масло с сахаром. Сначала разомните масло вилкой, если оно еще недостаточно мягкое. Затем добавьте сахар и перемешивайте, пока не получите светлую пышную массу. Важно, чтобы масло не было изначально теплым или растаявшим – в этом случае готовое печенье получится маслянистым и плоским.
2 Взбейте яйцо с ванильным экстрактом и добавьте к смеси сливочного масла с сахаром.
3 Муку просейте с пекарским порошком и солью, соедините с яично-масляной массой, перемешайте. Если вы собираетесь использовать шоколадную крошку, орехи или изюм, добавляйте их на этом шаге. Слишком интенсивное размешивание приведет к избыточному образованию клейковины. В некоторых рецептах печенья с более рассыпчатой текстурой яйцо добавляют после муки, чтобы свести количество клейковины к минимуму.
4 Если вы планируете раскатывать тесто, разровняйте его, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник приблизительно на 30 минут. Охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 4–5 мм и вырежьте желаемые фигурки. Можно также придать свежезамешенному тесту форму колбаски, завернуть его в пленку и убрать в холодильник до тех пор, пока тесто не затвердеет настолько, чтобы его можно было нарезать ломтиками толщиной 4–5 мм. Или можно просто скатать из кусочков теста шарики размером с грецкий орех и выложить их на противень (смазав его маслом только в том случае, если у него отсутствует антипригарное покрытие) на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга, а затем слегка приплющить зубцами вилки.
5 Выпекайте при 180 °C в течение 15 минут – за это время печенье должно подрумяниться снизу и по краям. Если ваша духовка прогревается неравномерно, поверните противень спустя половину указанного времени. Убедитесь, что духовой шкаф действительно разогрет до нужной температуры, иначе сливочное масло в составе теста начнет таять до того, как само печенье начнет выпекаться. Если вам кажется, что печенье готово, но вы до конца не уверены, достаньте противень из духовки. Вы можете поставить его обратно еще на пару минут, если ошиблись.
6 Снимите печенье с противня и переложите на стойку для выпечки. Остывшее печенье сразу уберите в герметично закрывающуюся банку, чтобы случайно не съесть всё за раз. Дайте печенью немного остыть, прежде чем снимать его с противня.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чем мельче сахар, тем сильнее печенье увеличится в объеме при выпекании.
В Вы можете заменить часть сахара или весь сахар сиропом в той же пропорции, но обратите внимание, что сиропы содержат воду, поэтому печенье получится менее хрустящим.
С Можете использовать самоподнимающуюся муку, но тогда не добавляйте пекарский порошок.
D Чтобы приготовить шоколадное печенье, замените до 25 г муки какао-порошком.
Е При использовании пекарского порошка печенье получается более воздушным. Не заменяйте порошок пищевой содой, так как остальные ингредиенты содержат недостаточно кислоты, чтобы погасить ее, и печенье приобретет металлический привкус.
