Гарольд Макги отмечал, что кулинарным писателям следует точно указывать, какой именно шоколад они используют в своих рецептах. Пропорции какао-масла, тертого какао и сахара могут существенно различаться. Поскольку частицы какао абсорбируют жидкость, а она превращает сахар в сироп, то рецепт, разработанный для шоколада с высоким содержанием сахара, может обернуться катастрофой, если такой шоколад заменить элитным горьким с 70 %-м содержанием какао. Таким образом, для всех базовых рецептов в этой главе оптимальным вариантом будет стандартный темный шоколад из супермаркета (приблизительно 45 % какао), если только вас не смутит его сладость. Чтобы улучшить вкус, возможно, потребуется добавить немного кофе или коньяка. Молочный и белый шоколад лишь несколько раз встречаются в разделе «Вкусы и вариации», так как прямой заменой темному шоколаду они могут служить только в шоколадном соусе и муссе. В общей сложности добавление сухого молока, высокое содержание сахара и (в некоторых случаях) частичная замена дорогого какао-масла растительным жиром приводят к тому, что эти сорта шоколада значительно отличаются от темного. Даже самые ярые сторонники сладких плиток согласятся с преимуществами использования в кулинарии темного шоколада, а его горький привкус при желании успешно маскируется сливочным маслом или сливками с сахаром. Здесь мы пересечемся с главой, посвященной заварному крему. Petits pots au chocolat готовят так же, как и ганаш, только не растапливают шоколад в жирных сливках, а используют теплый жидкий заварной крем. По консистенции крем получается более гладким, чем ганаш, он напоминает скорее нарисованный на компьютере жидкий шоколад из рекламы. По моему опыту, такой способ приготовления petits pots значительно надежнее, чем выпекание их в стиле крем-брюле в духовке, так как в этом случае шоколад невозможно случайно перегреть. Заварной крем можно приправить пряностями – см. тут – или жидкими ароматизаторами, которые следует добавлять сразу после шоколада.
МУСС
Возможно, вы подумаете, что petits pots по отношению к шоколадному муссу – примерно то же самое, что обычный шоколад по сравнению с пористым: тот же продукт, только без пузырьков воздуха внутри. Но в petits pots яйцо подвергается термообработке, а в классическом муссе – нет, что может стать проблемой, если вы готовите десерт для кого-нибудь, кто не ест сырые яйца. Некоторые повара выходят из положения, взбивая ганаш и называя это муссом, и хотя результат получается неплохим, такому муссу не хватает пузырьков, которые в этом десерте важны не меньше, чем в шампанском. Единственным преимуществом мусса перед petits pots является простота его приготовления. Обычно взбитые яичные белки добавляют в остывший, но всё еще жидкий растопленный шоколад. На это требуется не более 10 минут. Свой любимый шоколадный мусс я готовлю с кофе и чуточкой рома: идеальное сочетание сложного вкуса, легкой текстуры и запоминающейся яркой нотки. Подается он, разумеется, в небольшой емкости без каких-либо выемок, углублений и прочего труднодоступного декора: ничто так не огорчает, как полоска мусса толщиной в полмиллилитра, которую можно достать только щеткой для мытья посуды. Лучший шоколадный мусс, какой мне только доводилось пробовать, подавался не в изящной креманке, а в огромной белой супнице. Это был уютный ресторанчик в Кларкенуэлле, озаряемый теплыми отблесками свечей, которого, я полагаю, давно уже не существует. Официант вручал вам белое блюдце и солидную порцию удивительного красновато-коричневого мусса, сопровождаемого до смешного гигантской серебряной ложкой. Затем он возвращался с еще одной супницей взбитых сливок и щедро наполненной ложкой. Последний раз я была там на одном из первых свиданий. Мы заказали двойную порцию мусса, которая ничем не отличалась от порции на одного, кроме того, что подавали ее на большой обеденной тарелке. Свидание шло вполне успешно. Мы говорили о Мартине Эмисе. Он предпочитал роману «Информация» «Лондонские поля»; я придерживалась противоположного мнения. Это был довольно веселый и обоюдно информативный спор. На тарелке виднелось всё больше белого и всё меньше коричневого. Стали обсуждать впечатления от Стамбула, или это был Кардифф? Теперь уже не вспомнить. Тарелка стала совсем белой, за исключением небольших пятен, которые я еще не успела подобрать указательным пальцем. «Не правда ли, прекрасный мусс?» – поинтересовалась я, промакивая губы салфеткой. «Поверю тебе на слово», – ответил он, и я заметила нетронутую блестящую ложку возле его локтя. В следующий раз мы встретились спустя 9 лет; он был женат и имел троих детей.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
По способу приготовления шоколадный торт без выпечки имеет много общего с муссом, за исключением того, что с сахаром на этот раз взбивают целые яйца, а не только белки. Смешав яичную массу с растопленным шоколадом и сливочным маслом, добавьте немного раскрошенного печенья. Всё очень просто. Выпекания не требуется: просто переложите смесь в металлическую или силиконовую форму и дайте ей застыть. Большинство современных рецептов обходятся без яиц, но если вы без опаски едите сырые яйца и доверяете поставщику, я бы всё же рекомендовала использовать их: они придают шоколадной массе объем, а готовому торту – более плотную текстуру. Многие варианты без добавления яиц сводятся, по большому счету, к масляному ганашу, который легко тает и может растечься при употреблении. Тем не менее вы можете ознакомиться с ними в разделе «Вкусы и вариации». Шоколадный торт без выпечки появился в меню моей семьи после того, как мама увидела его в утренней детской программе с Делией Смит. Смит назвала его бельгийским бисквитным тортом, что всегда казалось мне в корне неверным. Во всем, что касается шоколада, Бельгия всегда занимала лидирующую позицию с точки зрения изысканности, по крайней мере в сравнении с маслянистой заурядностью британского какао-порошка. Чего нельзя сказать о нашем шоколадном торте. Да, он, несомненно, очень вкусный, но с точки зрения изысканности похож скорее на дешевое пиво, выпитое на автозаправке. Но, к счастью, сейчас это претенциозное название встречается всё реже.
На самом деле вполне вероятно, что так называемый бельгийский торт имеет германское происхождение; рецепт был создан крупнейшей немецкой кондитерской фабрикой Bahlsen с целью найти применение ее знаменитому печенью лейбниц-кекс. Лейбниц – это хрустящий постный вариант классического французского пети-бёр, однако не настолько постный, как британское печенье рич ти, которое обычно используют для приготовления этого торта. В Германии наш шоколадный торт носит название Kalter Hund («холодная собака»), которое напоминает скорее не десерт, а особенно тяжелую стадию наркотической абстиненции. Однако сам торт, как ни странно, гораздо более изысканный, чем его британская версия. Kalter Hund традиционно готовят в форме для выпечки хлеба, в которую с поистине тевтонской точностью выкладывают цельные печенья. При этом каждый ломтик получается таким, будто сошел с витрины элитной кондитерской – в отличие от мешанины из кусочков шоколада и печенья авторства вашей мамы. Если шоколадный торт без выпечки действительно родом из Германии, то неудивительно, что это один из любимых десертов самой королевы, как утверждает королевский шеф-повар Даррен Макгреди. Принц Уильям заказал его на свою свадьбу вдобавок к традиционному многоярусному фруктовому торту. Сверху королевская версия этого торта покрыта изрядным количеством темного шоколада и затем – белой глазурью. Выглядит не настолько простовато, как вариант моей мамы, но всё же достаточно безыскусно, чтобы заставить Карема рыдать, утираясь поварским колпаком. До тех пор, пока он не попробует кусочек.
