Макгреди отмечает, что у него частенько просят рецепт этого шоколадного торта; в свою очередь, выбирая рецепт для книги, я была поражена, насколько соблазнительным кажется торт большинству людей. Я попробовала приготовить его в итальянском стиле – нечто подобное делают португальцы и хорваты – в виде колбасы, посыпанной сахарной пудрой, и подала к послеобеденному кофе. Скорость, с которой исчезли ломтики торта, заставила меня задуматься, стоит ли вылеплять реалистичную копию домика из марципана с тертым шоколадом или тратить целые часы, доводя до совершенства «Наполеон» с айвой.
Впрочем, я не утверждаю, что не существует способов приукрасить шоколадный торт без выпечки. Так, в регионе Марке на востоке Италии подобный торт готовят с сушеным инжиром, миндалем и грецкими орехами, сдабривая его коньяком, пряностями и анисовым ликером, и обычно подают его с сыром пекорино. Делия Смит адаптировала собственный рецепт для более взрослой аудитории, приготовив один вариант торта из печенья амаретти, пропитанного коньяком и сидром, перемежающегося со слоями ганаша, а второй – из смеси фисташек, сушеной кислой вишни, овсяного печенья и рома. Я сама как-то раз приготовила торт из белого шоколада с малиной и фисташками, который сильно смахивал на колбасу мортаделла. Надо сказать, все эти изыски вызывают у меня ностальгию по небрежному шоколадному торту моей юности. Если уж сами Виндзоры не могут устоять перед ним, то зачем пытаться нам?
ТОРТ БЕЗ МУКИ
Глава завершается единственным блюдом, требующим термической обработки. Пышная текстура торта достигается за счет растапливания шоколада со сливочным маслом, взбивания сахара с яйцами, смешивания яичной массы с остывшим шоколадом и выпекания. Если не считать использования духовки, по способу приготовления он минимально отличается от шоколадного торта без выпечки. Обратите внимание, что мука в рецепте отсутствует, поэтому процесс напоминает приготовление заварного крема, только роль подслащенного молока или сливок выполняют жидкий шоколад и сливочное масло. Следовательно, торт необходимо выпекать при низкой температуре, желательно на водяной бане, до тех пор, пока тесто не схватится, но при этом будет слегка колебаться в центре. Точно определить момент готовности такого торта только по таймеру довольно сложно. Главное – научиться понимать, когда следует начать проверять его состояние. Можно воспользоваться шпажкой, но она должна выниматься не сухой, как из бисквита, а слегка влажной, с налипшими частичками теста. Сухая шпажка будет означать, что вы передержали торт в духовке.
Еще две разновидности шоколадного торта без муки – fallen chocolate cake («упавший» шоколадный торт) и fallen chocolate soufflé cake («упавший» шоколадный торт-суфле). В них используют те же самые ингредиенты в тех же количествах, но при этом яичные белки взбивают отдельно от желтков и сахара и затем добавляют в смесь шоколада, сливочного масла и желтков, благодаря чему выпечка приобретает характерную форму в виде амфитеатра. Имейте в виду: по закону подлости, если вдруг вам это понадобится, выпускать воздух из суфле придется очень долго и мучительно.
Существует много вариантов шоколадного торта без муки; в некоторые добавляют гораздо больше сахара, фрукты или немного молотого миндаля, что придает тесту фактурность. Главное преимущество нашего базового рецепта – простота: шоколад, сливочное масло, яйца и сахар берутся в равных количествах (запомнить это очень легко, как и съесть готовый торт).
Шоколадный соус
Быстрый в приготовлении шоколадный соус, которым можно полить мороженое, фруктовый пломбир, панкейки и т. д. Сливок для него требуется вдвое больше, чем шоколада. Для более мягкой и гладкой текстуры попробуйте добавить 1 ст. л. мягкого несоленого сливочного масла в конце шага 3.
На 400 мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао A B
300 мл сливок жирностью 10–18 % C D
1–2 ст. л. мелкого сахара или сахарного сиропа – по желанию
1 Шоколад измельчите и положите в огнеупорную миску такого объема, чтобы она вместила и сливки.
2 В сотейнике доведите до кипения сливки: нагревайте их до того момента, когда по краям начнут появляться крошечные пузырьки, затем снимите с огня. Если вы используете сухие пряности, выключите нагрев, дайте сливкам настояться, затем процедите их и снова прогрейте. Пряности должны иметь насыщенный аромат, иначе они станут незаметны на фоне шоколада.
3 Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на пару минут, чтобы он растаял. Затем тщательно перемешайте до блестящей однородной консистенции. Теперь можете добавлять желаемые жидкие ароматизаторы. При желании можете поступить наоборот, добавив шоколад в сливки. Некоторые считают, что так снижается риск образования комочков.
4 Попробуйте полученную массу, при необходимости добавьте ароматизаторов или сахара. Пара столовых ложек мелкого сахара или сиропа легко растворятся в еще теплой смеси. Если вам нужен гораздо более сладкий соус, чем описанный здесь, лучше добавить сахар или сироп в сливки, когда будете нагревать их на шаге 2.
5 Вылейте соус в емкость и накройте пергаментом или пищевой пленкой, чтобы избежать образования пенки. Соус можно хранить в холодильнике неделю, но, возможно, перед употреблением его придется снова разогреть.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A При нагревании молочного или белого шоколада нужно быть особенно внимательным. Используйте только самые высококачественные плитки.
В Если у вас нет шоколадной плитки, шоколадный соус можно приготовить из одинаковых пропорций сливочного масла, какао-порошка, сахара и сиропа. Просто соедините всё это в кастрюльке, поставьте на умеренный огонь и нагревайте, постоянно помешивая, пока не получите однородную темную жидкость.
С Вы можете использовать любые сливки. Жирные сливки или сливки для взбивания могут оказаться слишком густыми; сделать их более жидкими поможет нагревание. Предотвратить застывание сливок можно также с помощью молока. Еще один вариант – качественный покупной заварной крем. В одной из старых кулинарных книг я прочитала, что обычное молоко отлично подходит для «домашних нужд».
D Джейми Оливер готовит шоколадный соус точно так же, но при этом вместо молочных продуктов использует сироп из двух банок консервированных груш массой по 400 г на 200 г измельченного 70 %-го шоколада.
Шоколадный соус → Вкусы и вариации
Вишня, лакрица и семена кориандра
Неистощимым источником вдохновения для экспериментов с ароматизированным шоколадным соусом являются всевозможные онлайн-форумы любителей шоколада. Один из своих любимых вариантов соуса я приготовила, прочитав о шоколаде с ароматом красной вишни, лакрицы и кедра. Чтобы воссоздать вкус кедра, я использовала семена кориандра, которые имеют легкий оттенок свежесрубленной древесины. Слегка подсушите 1 ст. л. семян кориандра – действительно слегка, только чтобы пробудить аромат, жарить не надо. К 300 мл обычных сливок добавьте кориандр и 1 ч. л. семян аниса, прогрейте. Оставьте сливки на час, чтобы они пропитались ароматом пряностей, затем снова прогрейте. Продолжайте с шага 3, процедив сливки и соединив их с шоколадом. Как только смесь приобретет однородный коричневый оттенок, влейте 2 ст. л. вишневого ликера. Точно так же, как кексы, запеканки и новые смелые стрижки, ароматизированный соус часто кажется вкуснее на следующий день после приготовления.
