После стадии жженки, когда сахар становится темно-коричневым и появляется характерный едкий дымок, наступает черная стадия, которая влечет за собой покупку новой кастрюли. Чтобы не зайти слишком далеко, в тот момент, когда оттенок смеси начнет меняться от кирпичного к коричневому, снимите кастрюлю с огня и поместите ее в большую емкость с холодной водой. Вы можете также разложить смесь по 6 формочкам для крема-карамели (тут). Или, сняв кастрюлю с огня, аккуратно – будут брызги – подмешать к карамели 100 мл теплых сливок (обычных, жирных или для взбивания). Из этого получится прекрасный карамельный соус, которого хватит, к примеру, на 4 десерта с мороженым. При остывании соус загустеет, и примерно через час вы сможете промазать им двухслойный бисквитный торт диаметром 17–20 см. Или вместо сливок добавьте 75 мл теплой воды и используйте полученную смесь для приготовления вьетнамских блюд с рыбой и свининой (тут) либо залейте ею ванильную панна котту (тут). Разбавленный таким образом сироп можно месяцами хранить в холодильнике. Как только сироп остынет, попробуйте ложечку и обратите внимание, насколько изменился вкус: от просто сладкого к глубокому ароматно-поджаристому. У сахара дурная слава, однако, прослеживая, как меняются шаг за шагом при нагревании его цвет и текстура, сложно не восхититься удивительными свойствами его кристаллов.
Замените воду сливочным маслом, сливками или молоком, и сахарный сироп пройдет все те же стадии, но не обязательно при тех же температурах. У карамели из молочных продуктов вкус будет гораздо ярче, чем у той, что приготовлена просто на воде. Долгое время считалось, что молочная помадка из-за своего привкуса никогда не приживется в Японии, где молоко не употребляют в пищу. Но в 1914 году предприниматель и филантроп по имени Таичиро Моринага, изучивший кондитерское дело в Америке, представил свою версию молочной помадки и положил конец этому предубеждению. Сегодня молочная помадка – популярный презент с Хоккайдо; доступны как традиционные варианты с ароматами жимолости, карри или морской капусты, так и необычные сорта – с дыней юбари и «Чингисхан». Королевская дыня юбари – это разновидность дыни канталупа с оранжевой мякотью. Раздваивающийся стебелек на макушке придает ей сходство с вертолетом. Считается, что она приносит удачу – но и стоит почти как небольшой вертолет. «Чингисхан» имеет вкус баранины гриль – популярного местного блюда. Молочная карамель со вкусом баранины покажется куда менее странной, если вам уже доводилось пробовать вьетнамские блюда из свинины или рыбы в карамели с рыбным соусом.
Приготовленный таким образом сахарный сироп с ароматом жареного и шелковистой мягкостью сочетается практически с любыми вкусами, так что при выборе ароматных добавок доверьтесь собственному воображению. И, конечно, запаситесь терпением, чтобы много раз повторять всё сначала с целью довести карамель до совершенства. При приготовлении молочной помадки ароматизаторы обычно добавляют к сахару и молоку в самом начале: как только начнется процесс карамелизации, масса станет слишком горячей, для того чтобы пробовать ее на вкус; а когда она остынет, вносить какие бы то ни было изменения будет слишком поздно. В этом отношении с фаджем экспериментировать гораздо легче: экстракты и орехи добавляют в конце приготовления, когда масса слегка остынет. Попробуйте разделить массу на части и приготовить несколько вариаций одного и того же вкуса или добавить несколько разных ароматизаторов.
ФАДЖ
Как пенициллин или детский пластилин Play-Doh, фадж – еще одно случайное открытие, произошедшее благодаря испорченной порции помадки. На своем опыте я убедилась, что совершить ошибку в процессе приготовления помадки более чем легко, но чтобы в результате получился фадж, нужно сделать это правильно. Изначально фаджем называли американскую сладость, приготовленную из сахара с молоком и шоколадом. В конце XIX века этот десерт переживал настоящий бум: студентки женских колледжей, таких как Vassar, Wellesley и Smith, готовили его на жаровнях. В книге College Girls Линн Перил пишет, что приготовление сладостей при ограниченном количестве утвари составляло только половину проблемы. Готовить гренки проще – но это не было престижным. Приготовление же фаджа требовало некоторой удачи и кулинарного мастерства. Девушки объединялись в группы и обменивались советами и хитростями. Пробуя разные рецепты фаджа, порою и я думала, не проще ли было бы отправиться в Vassar и примкнуть к какой-нибудь из компаний. Я всё еще жду оттуда весточки, а тем временем все эти пробы и ошибки помогли мне разработать базовый трехэтапный процесс.
Заключается он в следующем: 1) растворите сахар в разогретой воде или молоке; 2) доведите полученный молочный сироп до стадии мягкого шарика; 3) массу слегка остудите, затем быстро взбейте, так чтобы входящие в ее состав кристаллики получились гораздо мельче, чем исходные кристаллы сахара. В процессе приготовления фаджа легко допустить ошибку. Стоит поторопиться и не дождаться момента, когда сахар полностью должным образом растворится, и у вас получится хрустящий фадж, годный только для мусорного ведра. Запомните: важно, чтобы он растаял должным образом. Масса может также подгореть, пока вы доводите ее до нужной стадии готовности. Взобьете массу слишком рано, слишком поздно или слишком сильно, и кристаллы будут неподходящего размера. Недостаточно нагреете, и смесь не загустеет. Чуть перегреете, и она превратится в карамель. Как фадж когда-то появился по ошибке вместо карамели, так и карамель может получиться при нарушении технологии приготовления фаджа, поскольку тот и другой десерт нередко делают из одних и тех же ингредиентов в одинаковых для них обоих пропорциях. Подчеркну, что списки ингредиентов лишь могут быть одинаковыми, так как в нашем случае они слегка различаются. Базовый рецепт молочной помадки требует сахара, сиропа, сливочного масла и сливок, взятых в равных пропорциях. Для фаджа необходимы равные (более или менее) доли сахара и сливок, а также немного сливочного масла и сиропа. Вы можете сделать карамель и фадж и из сахара-песка, однако сироп выполняет важную функцию подавления кристаллизации – как в процессе приготовления, так и по его окончании. В фадж сиропа добавляют совсем немного, чтобы не препятствовать образованию мельчайших кристалликов при последнем размешивании массы – именно благодаря этой кристаллизации фадж становится фаджем.
МЕРЕНГИ
Если вы когда-либо готовили итальянскую меренгу, то знаете, что, как и в случае с фаджем, сначала сироп доводят до стадии мягкого шарика. Затем его взбивают с белками до получения устойчивой пены, которую используют для того, чтобы оформить торты и десерты, подсластить муссы и глазури, придавая им при этом пышную текстуру, или стабилизировать основу для сорбетов. Для французской меренги, которую хозяйки готовят чаще всего, как правило, используется обычный белый сахар (мелкий), а не сироп. Знатоки сообщат вам, что свои меренги они взбивают исключительно вручную. Кулинарная бравада, скажете вы, но на самом деле этот более затруднительный способ взбивания позволит вам проще и быстрее понять, когда белковая пена достигнет необходимой кондиции, в то время как с электрическим миксером очень легко упустить нужный момент. Тем не менее Йотам Оттоленги и Сами Тамими, весьма подкованные в вопросах, касающихся меренги, рекомендуют использовать стационарный миксер для приготовления пышных десертов, достойных служить украшением витрины.
