Патока
В Северном Уэльсе существовала традиция в период рождественских праздников собираться на noson gyflaith – вечер, посвященный играм, веселым историям и приготовлению ирисок. Эти ириски делали из сливочного масла, патоки, сахара и пряностей – англичане сказали бы, что это ириски с патокой. Их шотландские названия не менее специфические, чем сам десерт: clack, claggum, treacle gundy или teasing candy («приставучие конфетки»). Один из шотландских вариантов рецепта включает пищевую соду – получается что-то вроде темных конфет «Медовые соты». Для приготовления ирисок с патокой возьмите 200 г коричневого сахара, по 100 г патоки и золотого сиропа, 200 мл воды, 200 г сливочного масла и ¼ ч. л. винного камня. Следуйте описанной в базовом рецепте технологии, разогревая карамель до 149–155 °C.
Фадж
Фадж – настоящая тренировка по обращению с кристаллами сахара. В случае успеха ваш десерт будет напоминать карамелизованное сливочное масло, смешанное с мелким сахаром. Текстура будет представлять собой нечто среднее между слегка эластичной и рассыпчатой. Как и в случае с карамелью, базовый рецепт фаджа требует более-менее равного количества сахара и молочных продуктов. Если вы хотите получить десерт с ароматом ванили, добавьте содержимое ванильного стручка в начале шага 3 или 2 ч. л. экстракта на шаге 5. Изюм, измельченные орехи и другие подобные добавки можно подмешать на шаге 5, после того как вы в течение нескольких минут будете взбивать карамельную массу. Будьте очень осторожны при обращении с горячей смесью: не допускайте контакта с кожей и, как бы аппетитно она ни пахла, не поддавайтесь соблазну попробовать, пока она не остынет.
На квадратную силиконовую или металлическую форму со стороной 17 см A
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г сахара В
350 мл жирных сливок C D E
50 г сливочного масла
1 ст. л. золотого сиропа F G
Щепотка соли
1 Силиконовую форму можно использовать без предварительной подготовки, металлическую же необходимо выстелить пергаментом и слегка смазать растительным маслом. Поместите рядом с плитой миску с холодной водой и несколько ложек, если хотите проверять готовность сиропа традиционным способом, описанным тут. Подберите кастрюлю с толстым дном, достаточно глубокую, чтобы вместить все ингредиенты, после того как они увеличатся в объеме. Помните, что при кипении сливки поднимаются и могут убежать. Для указанного здесь количества ингредиентов достаточно будет кастрюли емкостью 3 л. (Как правило, смесь увеличивается в объеме приблизительно втрое.)
2 Поместите в кастрюлю все ингредиенты и поставьте ее на средний огонь. Нагревайте, помешивая, пока сахар и масло не растворятся. Прежде чем продолжать, обязательно убедитесь, что сахар полностью растворился. Если на стенках емкости формируются кристаллы сахара, смахните их влажной кулинарной кистью. Стоит отвлечься, и к ним будут добавляться всё новые и новые кристаллы, которые испортят фадж.
3 Не увеличивая нагрев, доведите массу до кипения при постоянном помешивании, чтобы она не подгорела, и продолжайте прогревать до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Снимите кастрюлю с огня.
4 Подождите приблизительно 15 минут, затем взбивайте массу, пока она не загустеет и не станет матовой, при этом оставаясь жидкой. Если вы взбиваете вручную, воспользуйтесь деревянной ложкой. Понижение температуры препятствует формированию крупных кристаллов. Некоторые рецепты рекомендуют начать взбивать смесь при достижении ею определенной температуры. Однако диапазон может колебаться в пределах от 37 до 100 °C, поэтому я рекомендую ориентироваться по времени. Точно так же расходятся мнения по поводу продолжительности взбивания – кто-то настаивает на том, что оно должно быть длительным, я же обычно взбиваю массу до тех пор, пока она не начнет густеть и терять свой блеск. Вручную указанное количество ингредиентов, как правило, взбивается за 5–7 минут. Это дело непростое, но оно стоит того. С использованием электрического миксера процесс займет пару-тройку минут.
5 Переложите смесь в подготовленную форму и дайте ей застыть при комнатной температуре. Н
6 Застывшую массу нарежьте кусочками и храните в герметичном контейнере, желательно завернув в пергамент. Фадж способен храниться не менее трех недель.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Стоит уменьшить количество ингредиентов, и смесь подгорит. Даже если и нет, ее получится слишком мало, чтобы должным образом взбить на шаге 5.
В Использование коричневого сахара часто позволяет улучшить вкус десерта, особенно если вы сняли кастрюлю с плиты слишком рано и масса еще не успела приобрести выраженный карамельный аромат.
С Можете заменить жирные сливки таким же количеством нежирных или цельного молока; чем меньше жира, тем более зернистой получится текстура.
D Можно уменьшить количество сливок до 200 мл.
Е В некоторых рецептах рекомендуется использовать сгущенное молоко. Рецепт от производителя сгущенки Carnation требует 1 банку сгущенного молока массой 400 г, 150 мл обычного молока, 450 г сахара демерара и 115 г сливочного масла. Техника приготовления соответствует нашему базовому рецепту, только массу рекомендуется нагревать до 118 °C и взбивать сразу после снятия кастрюли с огня.
F Золотой сироп (как и жидкая глюкоза или кукурузный сироп) подавляет нежелательную кристаллизацию, однако количество его не настолько велико, чтобы помешать кристаллизации на шаге 5.
G Золотой сироп можно не добавлять (см. пункт F выше).
Н Если фадж не застывает, значит, он не достиг температуры, указанной на шаге 4. Разломайте пласт на части, поместите в кастрюлю с небольшим количеством воды, медленно растворите на среднем огне и попробуйте снова. Если у готового фаджа кристаллическая текстура, это уже не исправить.
Фадж → Вкусы и вариации
Фасоль
В Японии популярна паста анко из красной фасоли. Ее получают из фасоли адзуки с сахаром и используют для приготовления сладостей всех типов, панкейков, рисовых шариков с начинкой и, что менее традиционно, мороженого. Ближайший из ее западных аналогов – десерт из арахиса с сахаром dulce de cacahuate (тут). Барфи – индийская сладость, напоминающая фадж, – изготавливается в различных вариантах; один из самых популярных включает в себя нутовую муку, сливочное масло и сахар. Пожалуй, Кен Альбала был не вполне справедлив, назвав фадж «вторым призером в гонке за самое бездарное использование фасоли». Сахар с кукурузным сиропом, молоком, солью, какао-порошком и пюре из фасоли уваривают до стадии мягкого шарика, затем добавляют сливочное масло и охлаждают полученную смесь. После этого массу соединяют с арахисовым маслом и ванилью, переливают в форму и дают ей застыть. Первое место среди самых нелепых способов использования фасоли, по версии Альбалы, занимает фруктовый кекс с пюре из фасоли пинто. Любители свекольно-шоколадного кекса, у вас еще не всё потеряно!
