Пекан
Этот вечер, как и три предыдущих, начался в баре The Spotted Cat на Френчмен-стрит в Новом Орлеане. Мы взяли по паре коктейлей, послушали местную группу, бросили им в шляпу немного мелочи. Затем мы направились к востоку по Елисейским полям, мимо домиков, разукрашенных, как леденцы, мимо деревьев, увешанных стеклянными бусами, пока не наткнулись на белое сооружение, наполовину скрытое за пальмами. Заказали еще напитков, устроившись не то во внутреннем дворике, не то просто в части здания без крыши. Стены были густо увиты плющом, а где-то в глубине виднелось похожее на пассажирский вагон темное помещение, заполненное посетителями. Следующий бар, много музыки, жареная зубатка, и мы снова оказываемся во Французском квартале, в освещенном огоньками свечей местечке Lafitte’s Blacksmith Shop. «Как ты себя чувствуешь?» – спросил муж на следующее утро. «Как растаявший фадж», – ответила я. Он вышел из дома и вернулся с десертом. Пралине по-новоорлеански – плоский кругляшок кристаллизованного сахара, утыканный пеканом, – не слишком похоже на своего французского предшественника. Способ приготовления практически такой же, как в нашем рецепте фаджа, за исключением того, что свежевзбитую смесь разливают небольшими лужицами на ровную поверхность. Возьмите 400 г светло-коричневого сахара, 150 г сливочного масла, 150 мл сливок и следуйте базовому рецепту, дав смеси постоять 10 минут на шаге 5, затем взбейте ее, добавив 200 г измельченного обжаренного пекана, ½ ч. л. морской соли и по 1 ч. л. бурбона и ванильного экстракта. Разлейте смесь небольшими порциями на силиконовую подстилку или лист пергамента и дайте ей подсохнуть при комнатной температуре. Во Французском квартале с 1935 года продаются свежие домашние пралине марки Aunt Sally’s, в том числе классические, с тройным шоколадом, вкусами банана и кофе с молоком.
Меренги
Это просто взбитые с сахаром яичные белки. Ниже приведен базовый рецепт французской меренги. Для итальянской меренги ингредиенты берут в тех же пропорциях, что и для французской, но при этом сахар смешивают с водой и варят сироп (до стадии мягкого шарика). Полученный сироп взбивают с белками до мягких пиков. Для швейцарской меренги (в основном она используется для приготовления сливочного крема) смесь белков с сахаром нагревают на водяной бане. Экспериментировать с меренгой непросто: если неосмотрительно добавить дополнительные ингредиенты, можно испортить ее пышную консистенцию.
На 6–8 порционных меренг или форму диаметром 20 см A
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 яичных белка комнатной температуры В
½ ч. л. винного камня или лимонного сока С
200 г сахара D E F
1 В чистой сухой стеклянной или металлической миске взбейте яичные белки до образования пены. Добавьте винный камень или лимонный сок и взбейте до консистенции мягких пиков. Если яйца слишком холодные, подержите их в теплой воде в течение 5 минут, прежде чем разбивать в миску.
2 Во время взбивания добавьте 1 ст. л. сахара и продолжайте взбивать, пока он не растворится. Если вы не знаете, сколько времени следует взбивать смесь, зачерпните немного и разотрите между пальцами. Если смесь остается зернистой на ощупь, продолжайте взбивать. (Обычно после добавления каждой ложки мелкого сахара я считаю до десяти. Разумеется, для сахара-песка требуется больше времени.)
3 Добавляйте оставшийся сахар по одной ложке и продолжайте взбивать, пока весь он не растворится, а масса не станет блестящей и плотной. Приготовление топпинга для пирога см. в пункте G раздела «Отступления»; вариант для десерта «Павлова» см. в пункте Н.
4 Взбитую массу переложите в кондитерский мешок и отсадите в виде отдельных меренг или концентрических кругов либо просто выложите порциями при помощи ложки на силиконовый коврик или выстеленный пергаментом противень. Расстояние между порциями меренги должно составлять пару сантиметров. Для приготовления одной большой меренги выложите белковую массу ложкой в виде круга и придайте ему форму гнезда тыльной стороной ложки. Порционные меренги выпекайте при 100 °C в течение 1¼ часа, одну большую – 1½ часа. Готовая меренга должна легко отделяться от силиконового коврика или пергамента. Выключите духовку и оставьте в ней меренги на несколько часов или на ночь, пока духовка не остынет.
5 Если вы подаете меренгу со сливками, добавляйте их непосредственно перед подачей, чтобы десерт не размок. Меренги без начинки можно хранить в герметичной емкости 2–3 недели.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Указанного количества ингредиентов достаточно также для приготовления рулета в специальной форме размером 30×23 см. Форму выстелите листом пергамента, так чтобы он слегка выступал за ее края. Выпекайте при 160 °C в течение 20 минут, пока меренга не станет плотной на ощупь. Аккуратно переверните ее на другой лист пергамента и дайте остыть, затем смажьте начинкой и сверните рулет при помощи листа пергамента.
В Возьмите белки крупных или средних яиц.
С Кислый ингредиент способствует стабилизации белковой массы; использовать его желательно, но не обязательно. Годится также яблочный или белый винный уксус. Тот же эффект обеспечит замешивание в медной миске: в этом случае можно обойтись без кислого ингредиента.
D Используйте 45–60 г сахара на 1 белок. Чем больше сахара вы добавите, тем более плотной и хрустящей будет текстура меренги.
Е Некоторые рецепты рекомендуют всыпать оставшуюся половину сахара разом и размешать металлической ложкой. Хестон Блюменталь сначала добавляет мелкий сахар (половину указанного в рецепте количества), а оставшуюся половину заменяет сахарной пудрой, решая таким образом проблему расслаивания.
F Светло-коричневую меренгу со вкусом ириса можно получить, если использовать мелкий золотистый сахар. Для более насыщенного вкуса замените половину белого сахара таким же количеством мягкого темно-коричневого сахара. Меренги с коричневым сахаром размягчаются быстрее, чем с белым.
G Чтобы приготовить топпинг для пирога или пудинга, всыпьте по ½ ч. л. просеянной кукурузной муки на каждый белок в ставшую плотной смесь в конце шага 3 и быстро взбейте. При оформлении пирога сначала отсадите меренгу по его периметру, так чтобы она плотно прилегала, затем выложите большую порцию меренги в центр и распределите ее круговыми движениями по всей поверхности пирога.
Н Чтобы придать меренге упругую, как у маршмеллоу, текстуру, которая подходит для десерта «Павлова», добавьте 1 ч. л. белого винного уксуса (или лимонного сока), 2 ч. л. просеянной кукурузной муки и 1 ч. л. ванильного экстракта в конце шага 3. Выпекайте при 130 °C в течение 1 часа.
