ОТСТУПЛЕНИЯ
A Некоторые кулинары увеличивают количество сахара в два-три раза, в результате чего сироп получается более плотным и сладким. Во многие коктейли добавляют сироп в соотношении 2:1, но руководствуйтесь собственным вкусом.
В Для приготовления фруктовых салатов или отваривания фруктов в собственном соку используйте сироп из сахара и воды в соотношении 1:2.
С Попробуйте использовать коричневый сахар, если вас не смущает его цвет и более выраженный вкус. Подробнее о сиропе с коричневым сахаром см. тут.
D Замените 1 ст. л. сахара таким же количеством жидкой глюкозы или кукурузного сиропа, чтобы предотвратить кристаллизацию.
Е Сауэр микс, или барная смесь – классический сироп, используемый для коктейлей на основе виски или коллинза. Он готовится из воды, сахара и лимонного сока, взятых в равных пропорциях. Добавьте лимонный сок, как только сироп остынет. Точно так же готовят сироп для «Маргариты», только вместо лимонного сока используют лаймовый.
F Если в сиропе присутствуют кислые ингредиенты, такие как лимонный сок или тамаринд, выбирайте неокисляющуюся емкость: откажитесь от использования алюминиевой, медной без покрытия или чугунной посуды.
G Помимо воды можете поэкспериментировать с другими жидкостями, например с ореховым молоком.
Простой сироп и кордиал → Вкусы и вариации
Коричневый сахар
Приготовьте простой сироп с нерафинированным сахаром (мусковадо), и у вас получится что-то вроде патоки. Японцы готовят подобный сироп с выраженным вкусом, называемый kuromitsu, в который добавляют черный сахар куродзато (нерафинированный сахар из тростникового сока холодного отжима, по вкусу напоминающий патоку). Миниатюрную бутылочку kuromitsu подают, например, к тарелке холодной марантовой лапши, как соевый соус к набору суши. Сироп из более светлого коричневого сахара, такого как демерара, лучше сочетается с другими ароматизаторами и подходит для коктейлей. Демерара особенно гармонирует с ромом и бурбоном – имейте это в виду при приготовлении сиропа для ромовой бабы (тут). Эксперт по коктейлям Дейл ДеГрофф рекомендует этот сироп для ирландского кофе, так как ему присущи нотки ириса и ванили, которых недостает другим сортам сахара. Если у вас кончился сироп для панкейков, хорошей заменой послужит сироп из коричневого сахара – можно дополнить его парой щепоток смеси пряностей и/или порошка карри. Густую текучую консистенцию обеспечит соотношение 4 частей сахара к 1 части воды.
Шоколад
Домашний шоколадный сироп вряд ли обойдется намного дешевле бутылки магазинного, но зато он будет вкусным, а список ингредиентов – коротким и хорошо нам знакомым. К тому же какао загущает сироп, поэтому нет необходимости добавлять избыток сахара, чтобы сделать консистенцию более плотной. Можно подслащивать сироп по вкусу – мне обычно хватает 150 г сахара. Всыпьте 100 г какао-порошка в смесь 150 г сахара, 250 мл воды и ¼ ч. л. соли. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Прогревайте 3–4 минуты, затем добавьте 1 ст. л. ванильного экстракта. Дайте сиропу остыть (при этом он загустеет). Перелейте в стерилизованную бутылку и храните в холодильнике в течение месяца. Для приготовления молочного коктейля разбавьте его молоком, а чтобы получился ликер, смешайте с ирландским виски и сливками. (Irish Cream от Сегнит чуть более шоколадный, чем Bailey’s, но зато менее ирландский по духу.) Или попробуйте классический американский газированный напиток эгг-крим. Наполните высокий стакан на четверть очень холодным молоком. Медленно долейте сельтерской или содовой воды, добавьте столовую ложку домашнего шоколадного сиропа и перемешайте. Напиток получается куда приятнее, чем может показаться. Коричневый, с шапкой белой пены, по вкусу он напоминает молочно-шоколадный шорле. Иногда его подают с соломинкой. Идеальный напиток, чтобы утешить в случае сорвавшегося свидания.
Лимонный кордиал
Лимонад – худший кошмар моего детства. Даже шестилеткой я понимала, что это единственный напиток, который становится только лучше от пластикового привкуса чашки, в которой он хранится, забытый в теплой машине. Лимонам стоило бы подать иск в защиту доброго имени и репутации. Забудьте о покупке лимонада в магазине: собственноручное его приготовление занимает 10 минут, не считая суток, когда будут настаиваться лимоны. За все усилия вы будете вознаграждены напитком, способным перенести вас в лимонную рощу близ Сорренто, даже если вы просто пытаетесь примирить спорщиков в детской игровой комнате торгового центра. Нарежьте тонкими ломтиками 2 лимона с необработанной кожурой, положите их в миску, добавьте 350 г сахара, 350 мл кипятка и по 1 ч. л. лимонной и винной кислоты. Дайте настояться 24 часа, затем сироп процедите и разлейте по стерилизованным бутылкам. Употребите сразу или укупорьте и храните в темном прохладном месте не более трех месяцев. Открытая бутылка хранится в холодильнике неделю. Разбавьте сироп по вкусу газированной или негазированной водой.
Мускатный джем
Испанский вариант апельсинов в карамели, который готовят на основе сиропа из смеси апельсинового джема и москателя – сладкого испанского вина с нотками апельсина, мандарина, абрикосового джема и жимолости. При слабом нагреве растворите в сотейнике 250 г апельсинового джема в 125 мл москателя. Как только исчезнут все комочки, перелейте сироп в другую емкость и, добавив еще 125 мл вина, остудите. Залейте сиропом дольки шести крупных апельсинов, охладите и подавайте. Если собираетесь снять кожуру: джем без апельсиновой корочки – всё равно что Тарантино без насилия. Попробуйте залить таким сиропом клубнику.
Малиновый уксус
Если смешать сахарный сироп с уксусом, получится шраб. Для самого простого варианта этого напитка приготовьте фруктовый уксус, например малиновый, описанный тут, и добавьте обычный сироп по вкусу, так чтобы смесь получилась достаточно кислой. Разбавьте холодной газированной или негазированной водой и подавайте в бокале со льдом. Шраб напоминает французский citron pressé – подаваемый в высоком стакане лед со свежевыжатым лимонным соком и, возможно, парой долек лимона. Дополнительно к напитку подают сахар и длинную ложку, чтобы можно было подсластить коктейль по вкусу. В США шраб когда-то был очень популярен у полевых работников, иногда его даже называли напитком урожая; считалось, что благодаря кислому вкусу он утоляет жажду лучше, чем вода. Одно время подзабытый, в последние годы шраб возвращает себе утраченные позиции, хотя новые рецепты, как правило, подразумевают гораздо более высокое содержание сахара и зачастую – смешивание с алкоголем. Прежде чем пить, не забудьте поставить свой зерноуборочный комбайн на ночь в сарай.
