Оршад
Название нежного сиропа «оршад» происходит от латинского наименования ячменного зерна hordeum. Изначально этот сироп действительно готовили на основе ячменной крупы (теперь уже ее там нет, как и в леденцах из ячменного сахара). Старые рецепты существенно различаются, однако в большинстве случаев оршад ароматизируют горьким миндалем и флердоранжем, иногда с добавлением розовой или лимонной эссенции либо небольшого количества бренди. В продаже обычно можно встретить варианты из кукурузного сиропа с синтетическими отдушками, которые скорее подойдут к вычурному кофе на станции автосервиса, чем к виски с содовой в гавайском баре. К счастью, вы можете без труда приготовить собственный сироп на основе покупного миндального молока. Растворите 200 г сахара в 100 мл теплого несладкого миндального молока, затем влейте еще 100 мл холодного миндального молока, ¼ ч. л. качественного миндального экстракта и 1 ст. л. флердоранжевой воды. Храните сироп в холодильнике – его следует употребить в течение пяти дней. Самое популярное применение оршада – Mai Tai, фирменный коктейль заведения Trader Vic’s. Положите в шейкер лед, влейте по 2 ст. л. темного и янтарного рома и свежевыжатого апельсинового сока, а также по 1 ст. л. лаймового сока, куантро и оршада. Встряхните и процедите в высокий бокал со льдом. Оформите веточкой мяты или пластиковой обезьянкой с блестками и зонтиком. Если хотите чего-то более сдержанного, попробуйте на удивление неяпонский коктейль Japanese. Встряхните в шейкере 4 ст. л. коньяка, 1 ст. л. оршада и 2 дэша ангостуры со льдом, вылейте в бокал для шампанского и оформите спиралькой лимонной цедры. Приверженцы трезвого образа жизни оценят молочный коктейль от садовника Боба Флауэрдью: смешайте 1 часть оршада с 7 частями цельного органического молока и посыпьте щепоткой тертого мускатного ореха.
Тамаринд
В странах, где популярен тамаринд (Мексика, Таиланд, Ямайка, Ливан), его часто используют так же, как в Европе – сок цитрусовых: для приготовления фруктового льда, кордиала, коктейлей; кроме того, его смешивают с медом и кипятком и получают горячий тодди. Попробуйте, если вас не смущает непривлекательный древесно-коричневый оттенок. Вкус у тамариндового напитка более выраженный, чем у лимонного. Тамариндовый сироп обладает рядом целебных свойств и фруктовым ароматом с нотками клена и хересного уксуса; неподслащенный тамаринд по вкусу напоминает чернослив, вымоченный в лимонным соке. Такой сироп можно приобрести в ближневосточных бакалейных лавках, но его легко приготовить и дома. Сушеный тамаринд продается спрессованным в брикеты. Залейте 200 г брикета 400 мл кипящей воды, остудите, затем разделите на кусочки и протрите в пюре вместе с водой. Процедите, стараясь как можно тщательнее отжать оставшийся в сите тамаринд, измерьте объем полученной жидкости, перелейте ее в кастрюлю и кипятите в течение двух минут. Выключите огонь и всыпьте сахар (столько же граммов, сколько миллилитров жидкости вы получили). Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится. Мексиканские повара иногда добавляют в сироп щепотку молотого перца чили анчо. Остывший сироп разлейте по стерилизованным бутылкам, укупорьте и храните в темном прохладном месте в течение трех месяцев. Открытую бутылку храните в холодильнике и употребите в течение недели.
Шиповник
Этот напиток помог эфиопскому бегуну Абебе Бикиле победить в марафоне на Олимпийских играх 1964 года в Токио. Участие Бикилы в соревнованиях было под вопросом, так как несколькими неделями ранее ему удалили аппендикс; однако атлет не только решился бежать, но и достиг финиша в полном одиночестве, оставив ближайших соперников далеко позади, выиграл золото и установил новый мировой рекорд. Император Эфиопии Хайле Селассие вручил ему в награду белый Volkswagen Beetle. В Англии во время Второй мировой войны сироп шиповника ценился за высокое содержание витамина С. Сначала его употребляли вместо апельсинов, но с ужесточением системы рационирования продуктов этим сиропом стали заменять любые фрукты. Тогда, как и сейчас, шиповник был широко распространен в дикой природе. Вкус сиропа шиповника обычно довольно неопределенно называют «фруктовым»; кто-то улавливает в нем нотки кожицы красного яблока, кто-то – клюквы. Писатель Джон Райт отчетливо чувствует в его вкусе нотку ванили. Сироп шиповника используют и для приготовления напитков, и в неразбавленном виде, как, например, гранатовую патоку. Норвежский повар и писатель Сигне Йохансен поливает небольшим количеством сиропа козий сыр с копченой солью, тонкими кружками редиса и кервелем. Чтобы приготовить сироп, 1 кг плодов шиповника промойте и либо порубите, либо слегка измельчите в кухонном комбайне. Положите в кастрюлю из неокисляющегося материала, залейте 2 л кипящей воды, вновь доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, настаивайте шиповник в течение 30 минут, затем настой процедите. Отставив в сторону первую партию розовой жидкости, повторите операцию, залив оставшийся после процеживания шиповник 1 л кипящей воды. После этого плоды шиповника уже станут безвкусными, так что можно выбросить их. Обе порции жидкости слейте в одну кастрюлю и уварите наполовину. Снимите кастрюлю с огня и добавьте 1 кг сахара (или больше, по вкусу). Перемешайте, чтобы сахар растворился, затем вновь поставьте кастрюлю на плиту, доведите сироп до кипения и варите 5 минут. Остывший кордиал разлейте по стерилизованным бутылкам, укупорьте и храните в темном прохладном месте не более трех месяцев. Открытую бутылку храните в холодильнике и употребите в течение недели.
Фиалки
Согласно справочнику XIII века, написанному египетским фармацевтом, фиалковый сироп – хорошее средство от боли в груди и кашля, сироп ревеня укрепляет печень, а сироп из спаржевого сока с медом уничтожает камни в мочевом пузыре (пожалуй, и вас вместе с ними). Залейте цветки фиалки общим объемом 500 мл литром кипящей воды и настаивайте 8 часов (или вдвое дольше, если вам так удобнее), затем процедите. Измерьте объем полученной голубоватой жидкости и перелейте ее, добавив в таком же объеме сахар, в огнеупорную емкость, установленную над кастрюлей со слабо кипящей водой. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Согласно книге The Italian Confectioner (1861 г.) авторства В. А. Жаррина, в таком случае сироп выходит гораздо вкуснее, чем приготовленный непосредственно на огне, потому что в нем лучше сохраняется аромат фиалок. Современные производители фиалкового сиропа до сих пор придерживаются этого способа. Как только сахар растворится, добавляйте по капле лимонный сок, пока цвет сиропа не изменится с синего на лиловый. Остывший сироп разлейте по стерилизованным бутылкам, укупорьте и храните в темном прохладном месте до трех месяцев. Открытую бутылку храните в холодильнике и употребите в течение недели. Точно так же можно приготовить сироп из лепестков садовой гвоздики.
