5 Процедите в кувшин или сразу в порционные формочки/бокалы.
6 Готовую смесь остудите, поместите в холодильник и дайте ей застыть (на это уйдет не менее 4 часов).
7 Если вы хотите выложить панна котту из форм, на секунду погружайте каждую формочку в горячую воду и опрокидывайте на сервировочную тарелку. Возможно, вам потребуется обвести стенки формы ножом.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для приобретения необходимой плотной консистенции сливкам потребуется меньше желатина, чем более жидкому фруктовому соку. Так как марки желатина отличаются друг от друга по своим свойствам, вывести идеальную формулу быстрого и качественного застывания весьма непросто. Указанное в рецепте количество рассчитано на самую распространенную в Англии марку желатина – Dr. Oetker. В инструкции на упаковке говорится, что на 4 листа требуется 570 мл жидкости, но я считаю, что для достижения необходимой консистенции панна котты достаточно 3 листов.
В Можете заменить листовой желатин гранулированным или агар-агаром, но следуйте инструкциям на упаковке.
С Из-за соли и кислых ингредиентов консистенция десерта становится менее плотной. Сахар оказывает противоположное воздействие.
D Благодаря добавлению спиртного консистенция может стать более плотной, но, как отмечает Хестон Блюменталь, алкоголь следует добавлять с осторожностью: его избыток разжижает желе.
Е Застывшее желе со временем становится плотнее. Если вы планируете подавать панна котту лишь через несколько дней, попробуйте добавить чуть меньше желатина, чем обычно.
F Можно взять любые сливки и отказаться от использования молока, но, возможно, в этом случае вам захочется уменьшить количество желатина.
G Чтобы получить пастельного оттенка панна котту с фруктовым вкусом, используйте половину указанного количества сливок и столько же фруктового сока (вместо молока). Опрокинув готовую панна котту на сервировочную тарелку, скорее всего, вы обнаружите на поверхности тонкий слой сока.
Н Указанное в рецепте количество сахара можно как уменьшить, так и увеличить (см. пункт С выше).
I В качестве альтернативы можете ароматизировать сливки и молоко стручком ванили или другими твердыми ароматизаторами, например кофейными зернами, цедрой или палочками корицы. Как только вкус станет достаточно насыщенным, процедите жидкость и следуйте базовому рецепту с шага 1.
Панна котта → Вкусы и вариации
Яблоко и кленовый сироп
Если вы предпочитаете натуральные ингредиенты, сохранить в десерте вкус яблока будет достаточно сложно. Лучший результат дает, несомненно, свежевыжатый яблочный сок. Его вкус более насыщенный, чем у пастеризованного покупного сока, с четкой танинной основой. Яблочный сок разных сортов продается и на фермерских рынках – попробуйте несколько вариантов, чтобы выбрать самый выраженный вкус. Из остатков яблочного сока и свежевыжатого лимонного сока я делаю кислое желе, которое нарезаю кубиками с гранью 1 см. Готовую панна котту я посыпаю кубиками желе и кусочками карамелизованного грецкого ореха – получается отличный осенний десерт. Следуйте базовому рецепту, используя 300 мл жирных сливок, 300 мл яблочного сока, 3 ст. л. кленового сиропа (вместо сахара) и 3 листа желатина.
Финики
Друг, вернувшийся из Калифорнии, без устали восторгался финиковым молочным коктейлем. Это вдохновило меня на приготовление финиковой панна котты. Едва попробовав остатки смеси в блендере, я поняла, что получилось нечто необычайное. Это оказалась карамель. Не та сладкая липкая масса, которая обнаруживается внутри шоколадного батончика, а самая настоящая карамель. Смесь для панна котты из фиников с молоком и сливками по вкусу не отличалась от британского десерта Angel Delight, так что при следующем приготовлении я не удержалась и добавила несколько ломтиков банана. Результат получился хорошим, с оттенком ностальгии по детству, но без банана всё же было лучше. Затем последовал эксперимент в марокканском духе: охлажденные дольки апельсина, замоченные во флердоранжевой эссенции и посыпанные корицей. Кусочки апельсина составляли освежающий контраст густому сладкому десерту. Для приготовления панна котты 200 г королевских фиников, удалив из них косточки, варите в течение 15 минут в смеси 400 мл молока с 350 мл жирных сливок, 1 ч. л. финикового сиропа (или коричневого сахара), ½ ч. л. ванильного экстракта и щепоткой соли. Взбейте блендером до однородности и добавьте в теплую массу 4 предварительно замоченных листа желатина. Разлейте по 8 формочкам или бокалам. Эта смесь мне больше нравится непроцеженной, но в таком случае панна котта утрачивает свою шелковистую текстуру.
Козий сыр и молоко
Несладкая панна котта: вариант непривычный, но не исключительный. Одно из фирменных блюд шеф-повара Симона Рогана – голубь су-вид
[35] с крапивной панна коттой и эмульсией сычуаньского перца. Майкл Уигналл из Gidleigh Park готовит блюдо под названием umami – в его состав входят мясной бульон, курица, отваренная в бульоне с добавлением соевого соуса, крекеры из куриной кожи и чесночная панна котта. По сравнению со всеми этими блюдами панна котта с козьим сыром выглядит почти консервативно. Не стоит использовать сливки из козьего молока, иначе вас ожидает неприятный сюрприз: на второй день после приготовления панна котта будет отчетливо отдавать скотным двором. Козий сыр и молоко найти гораздо проще, чем сливки, и результат будет не хуже. Поскольку сыр жирный, желатина вам понадобится меньше. Взбейте 200 г мягкого козьего сыра с 200 мл козьего молока до получения однородной массы. Нагрейте еще 200 мл козьего молока и растворите в нем 2 предварительно замоченных листа желатина. Обе жидкости смешайте, разлейте по 4 формочкам и поставьте в холодильник не менее чем на 4 часа. Подавайте как сырное блюдо с ломтиками спелого инжира и медом.
Нессельроде
Знаменитое творение Карема, посвященное российскому министру иностранных дел Карлу фон Нессельроде, представляет собой баварский крем – заварной крем, смешанный со взбитыми сливками и взбитыми яичными белками, с добавлением желатина. Заварной крем ароматизируют мараскином и смешивают со сладким ванильно-каштановым пюре, а готовый десерт оформляют вымоченными в алкоголе цукатами. Да, пожалуй, международная дипломатия в Российской империи была делом весьма увлекательным. Я применила принцип приготовления этого десерта к рецепту панна котты. Чтобы равномерно распределить в пудинге твердые ингредиенты, придется выкладывать десерт слоями. Вы можете обойтись без каштана, заменив его кусочками сушеного ананаса – текстура получится более интересной, а вкус настолько ярким, что сведет на нет любой международный конфликт. Крупно порубите 3 ст. л. изюма, замочите на 1 час в таком количестве мадеры, чтобы вино полностью покрывало фрукты. Приготовьте 575 мл крем англез (тут), остудите; влейте в него 1 ст. л. мараскина (или вишневой водки, в которой содержание алкоголя выше). Нарежьте 4–5 приготовленных каштанов тонкими ломтиками, а 2 ст. л. цукатов – мелкими кубиками. Добавьте вымоченный изюм, слив с него жидкость, смешайте все фрукты с каштанами и разделите эту смесь на 4 порции. В контейнер с холодной водой установите 4 формочки. Нагрейте 150 мл заварного крема с мараскином и растворите в нем 1 предварительно замоченный лист желатина. Добавьте порцию фруктов с каштанами, распределите полученную массу по формочкам и дайте ей застыть. Повторите операцию трижды, так чтобы получилось несколько слоев. Уберите формочки в холодильник и оставьте на несколько часов, чтобы десерт окончательно застыл.
