Стоит отметить, что во всех рецептах заварного крема в этом разделе требуется сначала нагреть молоко или сливки, а затем уже смешивать их с желтками. Вы можете найти и другие рецепты, но в этой книге я придерживаюсь именно такой технологии: во-первых, потому что подогретое молоко или сливки можно ароматизировать пряностями, например стручками ванили, палочками корицы или цедрой, а во-вторых, таким образом заварной крем быстрее достигает температуры загустевания. По этой причине английский крем неизменно делают из теплого молока; более короткое время приготовления – бесспорное благо, когда вы склонились над плитой, неустанно помешивая варево и нетерпеливо притоптывая ногой в ожидании кулинарного чуда. Практически всегда заварной крем требуется процеживать: так он получается нежнее за счет отделения комочков, остатков пряностей, хлопьев свернувшегося желтка. Последние образуются, если вы недостаточно быстро приступаете к взбиванию желтка и сахара после их смешивания. Если ваш крем легко поддается процеживанию – не отказывайтесь от этого шага. Он упоминается не во всех рецептах заварного крема, но подобные смеси настолько склонны к образованию комочков, что результат в любом случае стоит затраченных усилий. Некоторые повара протирают через сито даже смесь крим-чиза с яйцом при приготовлении чизкейка. (Однажды попробовала и я, почему-то решив, что это несложно. Но я ошиблась. Это ничуть не проще, чем протереть через сито крим-чиз – так что не стоит заморачиваться.)
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ
Вы заметите, что описанные в разделе рецепты довольно неопределенны, если не сказать туманны, относительно продолжительности приготовления. Откровенно говоря, заварной крем готов тогда, когда готов. Он не сообщит о своей готовности, если вы отвлеклись на радиопрограмму, с головой погрузились в перипетии вечернего сериала или зависли на eBay в расчете на выгодную сделку. Время приготовления будет зависеть от количества крема, материала, из которого изготовлена емкость с кремом, материала, из которого изготовлена емкость для водяной бани, причуд вашей плиты и температуры крема в тот момент, когда вы помещаете его в духовку. Единственно возможное решение – начинать проверять состояние крема в тот момент, когда он мог бы быть готовым, сохранять бдительность и успеть вовремя достать его из духовки. Приобретя некоторый опыт, вы научитесь оценивать готовность заварного крема на глаз. В случае с запеченным заварным кремом золотая середина находится где-то между «не уверен» и «не уверен, что не уверен». Процесс приготовления заварного крема продолжается и после того, как его достают из духовки, так что лучше сделать это чуть раньше, чем слишком поздно. Если вы уверены, что крем готов, скорее всего, он перегрелся.
Английский крем считается готовым при достижении температуры 80 °C. Если у вас нет под рукой термометра, выключайте нагрев, когда смесь станет густой настолько, что покроет слоем обратную сторону ложки, и если вы проведете по ней пальцем, на ложке останется явственный след. То же относится и к крем-брюле, которое чаще готовят на плите, а не в духовке. Рецепт «настоящего заварного крема» от Делии Смит фактически представляет собой приготовленное на плите крем-брюле, так как делается только из сливок. Большинство вариантов английского крема менее жирные и предполагают использование цельного молока или молока с небольшим количеством сливок, а также желтка – 1 на 100 мл – для загущения. При желании можно добавить немного муки, которая в сочетании с желтками обеспечит более нежную консистенцию. Мука не только усилит загущение крема, но и, что самое главное, защитит его от перегрева. Предусмотрительные кулинары нередко используют с той же целью пароварку, но если у вас есть кастрюля с толстым дном и вам удастся поддерживать достаточно низкий нагрев, можете готовить английский крем прямо на плите, и это даже поможет сэкономить время.
В наши дни английский крем считается соусом, однако в XIX веке его частенько подавали в качестве самостоятельного десерта – охлажденным, с добавлением горького миндаля, шоколада, ликера или лимонной цедры. Ферран Адрия предлагает рецепт, который, по моему мнению, должен воскресить эту традицию: заварной крем с белым шоколадом подается в суповой миске и оформляется жареными фисташками. Нечто подобное можно приготовить, следуя нашему базовому рецепту английского крема, но вдвое сократив количество ингредиентов, не добавляя ваниль (за вкус будет отвечать белый шоколад) и заменив молоко взбитыми сливками. Когда температура крема достигнет 80 °C или он станет настолько густым, что вы сможете оставить след на обратной стороне погруженной в него ложки, залейте им 225 г измельченного белого шоколада и оставьте на пару минут, затем взбейте до однородности. Разделите на 6 порций и посыпьте жареными орехами. Ешьте крем ложкой и чувствуйте себя шеф-поваром El Bulli.
Таким же образом я готовлю petits pots au chocolat; запеченный в духовке вариант слишком часто приводит к разочарованиям. Смешайте слегка загустевший горячий заварной крем с измельченным темным шоколадом, как при приготовлении ганаша, и он превратится в идеально нежную роскошную шоколадную массу. Также английский крем выступает в качестве основы для баварского крема: по сути это жидкий заварной крем с желатином и добавлением взбитых сливок и/или взбитых яичных белков. По текстуре застывший баварский крем напоминает легкий мусс: мягкий, тающий во рту, но достаточно плотный, чтобы его можно было вынуть из формы или разрезать на кусочки.
МОРОЖЕННОЕ
Еще одна причина приготовить побольше заварного крема: заморозьте остатки английского крема, и у вас получится мороженое джелато. Не беспокойтесь, если в составе вашего крема только молоко: многие сорта мороженого готовятся именно так. Десерт получится довольно плотным по консистенции, так как в молоке образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха сохраняются хуже, чем в сливках. Однако этот недостаток текстуры компенсируется вкусом: благодаря более высокой плотности он становится насыщеннее. Если вы решили приготовить мороженое, по рецептуре оно будет лишь незначительно отличаться от английского крема – вам потребуется смесь сливок с мукой и несколько больше сахара. При приготовлении заварного крема количество сахара, как правило, можно уменьшать или увеличивать по вкусу, но в мороженом это не так, поскольку сахар влияет на текстуру десерта. Чем выше содержание сахара, тем мельче получатся кристаллики льда и однороднее по консистенции мороженое. Если сахара добавить слишком мало, мороженое будет хрустеть на зубах. Готовят заварной крем для мороженого так же как и английский крем, только после достижения нужной плотности его остужают, охлаждают в холодильнике и затем замораживают. Готовый (но еще не замороженный) крем можно дополнить взбитыми сливками (чтобы десерт стал более воздушным), фруктовым пюре или другими вкусоароматическими добавками – стимулом для вашей фантазии могут стать варианты (тут).
КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ
Следующий базовый рецепт раздела – кондитерский крем – такой же сладкий, как мороженое, но готовится из молока, а не из сливок, так как густую консистенцию обеспечивает мука. Благодаря муке крем патисьер получается достаточно плотным, для того чтобы не растекаться под слоями теста и фруктов. Лучше всего сразу приготовить двойную порцию: кондитерский крем может послужить основой для многих вариантов сладкого суфле. Ароматизируйте заварной крем по вкусу, добавьте немного французской меренги (тут), переложите полученную массу в подготовленную форму для суфле и запеките. Приведенный здесь рецепт кондитерского крема можно также использовать для приготовления «пудинга» – густого мягкого американского десерта, напоминающего английский Angel Delight, но значительно более сладкого. Те несколько пудингов, которые мне доводилось пробовать в Америке, едва ли не поднимали меня с кресла волной гипергликемической эйфории.
