CREMA FRITTA
Раздел завершается десертом crema fritta. Этот крем содержит еще больше муки, чем предыдущий вариант, что позволяет сократить количество яиц. Crema fritta – буквально «жареный крем» – это заварной крем настолько плотной консистенции, что в охлажденном виде его можно резать на куски. Его обсыпают панировкой и жарят во фритюре. В Венеции crema fritta продают в качестве уличной еды в период celebrazioni. Заварной крем часто ароматизируют лимоном либо его сочетанием с ванилью или rosolio – местным ликером из лепестков розы. Традиционно крем нарезают ромбиками, обваливают в молотых орехах, обжаривают и подают с фруктовым компотом. Это блюдо известно не только в Венеции: в 1950-е годы десерт crema fritta был на пике популярности в Сан-Франциско. В ряде областей Италии crema fritta нередко подают в составе основного блюда. Анна Дель Конте вспоминает обед в регионе Марке, где она ела кусочки крема вместе с салями и прошутто. Некоторые источники утверждают, что этот крем – неотъемлемая составляющая традиционного болонского блюда фритто мисто. Согласна, верится с трудом. Однажды я приготовила заварной крем с лимоном и ванилью и обжарила его кусочки в оливковом масле. Первое, что стоит отметить: нарезка заварного крема ромбиками – это отдельное кулинарное удовольствие, сравнимое с теми редкими моментами, когда удается разом снять кожуру с половины авокадо. Обжаренные и остывшие кусочки crema fritta напоминали одновременно панкейки и бешамель (что не удивительно, если вспомнить список их ингредиентов). Это позволяет предположить, что они будут прекрасно сочетаться с холодным или горячим мясом.
Китайский вариант жареного заварного крема, chi ma kuo cha, готовится из яиц, муки, воды и небольшого количества молока. Золотистые кусочки крема еще горячими посыпают смесью измельченных поджаренных семян кунжута с сахаром. Приготовление этого десерта напомнило мне чуррос. Если вы когда-либо завтракали в Испании, то знаете, что чуррос (тут) представляют собой гофрированные ленты густого теста из муки и воды, обжаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой. Обычно их подают с мисочкой горячего шоколада для макания. Если подумать, такая добавка к кусочкам теплого посыпанного кунжутом жареного китайского крема была бы абсолютно неестественной и нелепой.
Тарт с заварным кремом
По этому базовому рецепту вы сможете приготовить простейший тарт с заварным кремом: если взять на 500 мл молока 2 яйца, консистенция получится более или менее плотной, а если 3, десерт будет легче разрезать. К вариантам этого тарта относятся тыквенный пирог, киш и чизкейк, некоторые из подобных десертов готовят без тепловой обработки. Вы можете без опаски ставить в духовку холодный заварной крем – это лишь слегка увеличит продолжительность приготовления. Если вы предпочитаете запекать заварной крем без теста, см. пункт С в разделе «Отступления».
На глубокую основу для тарта диаметром 20 см (8 порций) A
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 глубокая основа для тарта из песочного теста (тут) диаметром 20 см В С
500 мл молока D E
1 стручок ванили F
3 яйца G
50 г сахара Н
Свеженатертый мускатный орех – по желанию
1 Приготовьте основу для тарта из теста и испеките ее без начинки, как описано тут.
2 Налейте в сотейник молоко. Разрежьте стручок ванили и выскоблите семена в молоко, туда же положите и сам стручок. Нагревайте молоко на среднем огне, почти доведя его до кипения. Снимите сотейник с огня и настаивайте молоко 10–60 минут, затем выньте стручок.
3 Вновь нагрейте молоко, почти доведя его до кипения.
4 В огнеупорной емкости взбейте яйца с сахаром.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
5 Постепенно влейте в яичную массу нагретое молоко. Этот процесс называется темперированием.
6 Процедите заварной крем через сито в подготовленную основу для тар-та и выпекайте при 140 °C в течение 30–50 минут. J Начинайте проверять готовность тарта как можно раньше, аккуратно встряхивая форму для выпечки. Когда заварной крем застынет, но все еще будет колебаться в центре, вынимайте тарт из духовки.
7 При желании посыпьте тарт свеженатертым мускатным орехом. Подавайте теплым или комнатной температуры.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для приготовления глубокого тарта диаметром 25 см увеличьте количество начинки вдвое.
В У разных поваров тесто для тарта с заварным кремом может существенно различаться. Делия Смит использует базовое песочное тесто с салом и сливочным маслом; кто-то предпочитает сладкое песочное тесто с яичным желтком (тут) и ароматизаторами, другие – простое слоеное тесто (тут) или фило.
С Если не использовать основу для тарта, получится запеченный заварной крем. Просто процедите смесь в смазанную сливочным маслом огнеупорную емкость, поместите на водяную баню и запеките. Если вы хотите, чтобы десерт можно было опрокинуть и выложить из емкости, следуйте пропорциям для крем-карамели, добавив дополнительное яйцо.
D Вместо части или всего количества молока можно использовать любые сливки. Из обезжиренного или нежирного молока заварной крем получается слишком жидким, но это можно исправить, смешав молоко со сливками.
Е Если часть или все количество молока заменить крем-фрешем или сметаной, десерт приобретет освежающий молочнокислый привкус.
F Вместо ванили можно использовать другие твердые ароматизаторы – например, палочки корицы или звездочки аниса. Чтобы добавить ванильный экстракт (или другие жидкие ароматизаторы), пропустите шаг 2 и добавьте ароматизатор по вкусу в конце шага 5, начиная с 1 ч. л. На этом шаге заварной крем будет достаточно теплым, чтобы при необходимости растворить в нем еще немного сахара.
G Вы можете обойтись 2 яйцами (из расчета 1 яйцо на 250 мл молока), но стандартным количеством является 3. Как и в большинстве заварных кремов, целые яйца можно заменить желтками: вместо каждого яйца добавьте по 2 желтка. В своем знаменитом тарте с заварным кремом Маркус Уоринг использует 9 желтков на 500 мл взбитых сливок и 75 г сахара.
Н Указанные здесь 50 г сахара – довольно умеренное количество; в некоторых рецептах его увеличивают вдвое.
I На шаге 5 в заварной крем можно также натереть мускатный орех.
