J Раздел «Вкусы и вариации» включает рецепты тартов, выпекаемых при 180 °C и более, однако в них добавляют немного муки, которая предохраняет заварной крем от перегрева.
Тарт с заварным кремом → Вкусы и вариации
Семена кориандра
Поджаривать семена не требуется, но их нужно раздавить. Не используйте покупной молотый кориандр – ему не хватает женственной мягкости свежеизмельченных семян. В рецепте тарта с заварным кремом Пеллегрино Артузи предлагается на выбор 2 ароматизатора – ваниль или измельченные семена кориандра. Я бы посоветовала использовать их одновременно. Измельчите 1 ст. л. семян кориандра и добавьте их в молоко вместе со стручком ванили на шаге 2.
Бузина
Сборник рецептов XIV века под названием The Forme of Cury включает рецепт тарта под названием sambocade, который готовится с творогом, сухарями, сахаром, яичными белками и промытыми цветками бузины – не совсем похоже на заварной крем в нашем понимании. Более простой и нежный заварной крем с бузиной можно сделать с использованием кордиала. Собственноручно приготовленный кордиал никогда не будет лишним, но на случай, если вы не располагаете свободным временем / цветками бузины, есть рецепт, для которого подойдет и сироп из супермаркета. На 500 мл молока в конце шага 5 добавьте 3 ст. л. бузинного кордиала и ¼ ч. л. ванильного экстракта. Сладость и интенсивность вкуса регулируйте исходя из своих предпочтений.
Лимон
Лимонный тарт был моим первым собственноручно приготовленным изысканным запеченным десертом. Как раз в то время я научилась готовить закуску тимбаль из цукини. Эти два блюда прочно закрепились в моем меню: я угощала ими всех своих друзей, а когда все друзья куда-то подевались, завела новых, вместо того чтобы расширять свой кулинарный репертуар. Годы спустя, переезжая из крошечной квартирки в Лондоне, где я научилась готовить, я разобрала обеденный стол и обнаружила засунутый за него большой кусок окаменевшего лимонного тарта. Список подозреваемых растянулся на много страниц. Для этого тарта нагревать заварной крем не нужно. На плоский тарт диаметром 20 см вам понадобится 2 яйца, 2 яичных желтка, сок и мелко натертая цедра двух лимонов, 125 г сахара и 125 мл сливок. Смешайте все ингредиенты, кроме цедры. Процедите смесь, добавьте цедру и вылейте крем в предварительно испеченную основу для тарта. Выпекайте в разогретой до 140 °C духовке в течение 25–30 минут. Остывший тарт посыпьте тонким слоем сахарной пудры.
Пудинг с панеттоне и маслом
Представьте себе пудинг из хлеба и масла в виде тарта с заварным кремом и корочкой внутри. Нарежьте 300 г панеттоне ломтиками и подсушите их. По желанию намажьте сливочным маслом. Выложите подготовленные ломтики панеттоне в смазанную маслом огнеупорную емкость. Размер емкости и расположение панеттоне выбирайте в зависимости от желаемой консистенции пудинга: если вам нравится влажный вариант, ломтики должны больше пропитаться заварным кремом; если же вы предпочитаете хрустящий десерт, убедитесь, что значительная часть ломтиков плотно прилегают друг к другу. Панеттоне залейте заварным кремом, для которого взбейте 150 мл жирных сливок с 250 мл теплого цельного молока, 2 яйцами и 2 ст. л. мелкого сахара, и выпекайте при 140 °C. Спустя 25 минут начните проверять консистенцию. Когда пудинг слегка остынет, посыпьте его сахарной пудрой. Можно также добавить мелко натертую цедру и/или немного марсалы, амаретто либо ванильного экстракта, однако собственный вкус панеттоне в сочетании с заварным кремом и без того получается роскошным. Вместо панеттоне попробуйте взять смазанный сливочным маслом хлеб, бриошь или круассаны – либо халу (тут), с которой, как говорят, десерт получается особенно интересным. Можно также добавить пару горстей сухофруктов, вымоченных в роме, бренди или фруктовом соке.
Чизкейк «Нью-Йорк»
Настоящий чизкейк «Нью-Йорк» должен быть настолько глубоким, чтобы ему потребовался собственный психоаналитик. Его европейских предшественников готовили из протертого творога, но с изобретением в 1880-х годах сыра филадельфия американцы создали свою улучшенную версию этого десерта. Изначально для него использовали основу из сдобного теста, затем – из измельченных сладких галет, которые в британских супермаркетах называются French Toast; сегодня основу чизкейка «Нью-Йорк» обычно составляют измельченные крекеры Graham из муки грубого помола. Начинка похожа на заварной крем, но так как консистенция крим-чиза густая, требуется меньше яиц. Чтобы приготовить чизкейк на 12 порций, на дно выстеленной фольгой разъемной формы для выпечки диаметром 22–23 см плотным и равномерным слоем выложите, прижимая, выбранную основу. (Если вы делаете основу из печенья, определите, сколько штук вам понадобится, выложив целые печенья на дно формы; затем измельчите их в мелкую крошку и смешайте с растопленным сливочным маслом в количестве, равном половине массы крошек.) Смешайте 1 кг необезжиренного крим-чиза комнатной температуры с 300 г сахара, 150 мл сметаны, 1 ст. л. ванильного экстракта, цедрой двух лимонов, 4 ст. л. пшеничной муки и 3 крупными яйцами. Слегка перемешайте, чтобы соединить все ингредиенты. Выложите полученную смесь на подготовленную основу и выпекайте на водяной бане при 160 °C в течение 1¼ ч. Готовый чизкейк снимите с водяной бани, выньте из фольги, остудите, затем уберите в холодильник на 4 часа, а лучше на ночь.
Не обязательно съесть его сразу. Хорошо упакованный чизкейк можно хранить замороженным в течение месяца, хотя по текстуре размороженный десерт будет хуже, чем свежий. Чтобы приготовить десерт меньшего размера, вдвое сократите количество ингредиентов, используйте разъемную форму диаметром 15 см и снизьте продолжительность выпекания до 50 минут.
Сладкие гренки
Poor Knights of Windsor («Бедные рыцари Виндзора»), они же французские тосты, или pain perdu. Связь гренков с отставными военными, проживавшими в Виндзорском замке после битвы при Креси (1346 год), остается неясной, однако практичное использование столь скромных ингредиентов вполне соответствует атмосфере благородной бедности. Мой отец называл их яичными гренками, или цыганскими тостами. Вы вполне справедливо можете счесть, что независимо от варианта названия к тартам это блюдо можно отнести лишь с большой натяжкой – однако, как и в случае с описанным выше пудингом с панеттоне, для гренков требуется тот же простой заварной крем, а в роли теста выступает хлеб. Яйца взбейте с молоком (1–3 ст. л. молока на 1 яйцо), добавьте щепотку соли и вылейте в широкую неглубокую тарелку. Ломтики хлеба обмакивайте в яично-молочную смесь и обжаривайте на небольшом количестве топленого или растительного масла: толщина ломтиков, продолжительность замачивания в смеси или степень прожаренности гренков зависят только от ваших предпочтений. Кто-то добавляет в яично-молочную смесь немного сахара, ванили или корицы (либо все вместе), как в случае с английским кремом. Некоторые рецепты рекомендуют немного хереса или бренди, кто-то поливает готовый пудинг кленовым сиропом или посыпает сахарной пудрой. В Португалии и Бразилии подобные яичные тосты под названием рабанада подают на Рождество с праздничным сиропом с добавлением вина или портвейна.
