Апельсин
Во Франции и Испании нередко готовят запеченный заварной крем не с молоком или сливками, а с апельсиновым соком. Следуйте базовому рецепту крем-карамели, не добавляя ваниль и вдвое увеличив количество сахара (он придает крему не только сладкий вкус, но и более плотную консистенцию). Незамысловатое сочетание карамели с апельсином приводит к созданию сложной и яркой композиции горького, кислого и сладкого. Шеф-повар Саймон Хопкинсон действует более оригинально: он готовит апельсиновую крем-карамель, измельчая в комбайне цедру 4 крупных апельсинов с 5 ст. л. сахара, затем добавляет полученную массу в молоко, доводит его до кипения и настаивает в течение 1 часа. Цедра содержит большое количество эфирных масел, так что десерт приобретет яркий насыщенный апельсиновый вкус.
Флердоранжевая эссенция
По словам поэта Джеймса Меррилла, голос Алисы Бабетт Токлас, возлюбленной Гертруды Стайн, звучал, «как виола в сумерках». И она готовила неплохой crème renversée (французское название крем-карамели). Токлас использовала для приготовления заварного крема концентрированное молоко без сахара, ароматизированное флердоранжевой эссенцией. Говорят, особенно хорошо этот крем сочетался с шоколадным соусом. Веком ранее Элиза Актон готовила так называемый французский заварной крем, добавляя в молоко несколько лепестков цветка апельсина. «Куда лучше, – отмечала она, – чем ароматизатор на дистиллированной воде». Посмотрела бы я, как она говорит это в лицо Гертруде. Если цветков апельсина у вас нет, возьмите 2 ч. л. флердоранжевой эссенции на 500 мл молока.
Пандан
Пандан широко используется в Юго-Восточной Азии в качестве ароматизатора для заварного крема, приготавливаемого на пару. У сырого пандана несколько пугающий запах аммиака, однако после нагревания он изменяется и становится похож на аромат отваренного риса басмати. Свежие листья приобрести сложнее, чем эссенцию цвета драконьего брюха, бутылочки с которой продаются в азиатских супермаркетах. Пандан часто используют вместе с кокосом; по вкусу такое сочетание напоминает свежеиспеченный кокосовый кекс. На 500 мл необезжиренного кокосового молока (в стандартной банке содержится 400 мл) возьмите 4 листа, которые наколите вилкой, чтобы извлечь из них эфирные масла. Аромат пандана неплохо сочетается с жженым сахаром, но для аутентичности разлейте заварной крем по чашкам или формочкам и приготовьте на пару, накрыв крышкой и начиная проверять консистенцию спустя 20 минут.
Сотерн
Найджела Лоусон упоминает о заварном креме с сотерном, который она пробовала в Quaglino’s, как о лучшем из всех, что ей доводилось встречать за 20 лет работы ресторанным критиком. Его подавали в стиле крем-карамели, с вымоченным в арманьяке черносливом. Чтобы приготовить нечто подобное, в нашем базовом рецепте замените молоко 150 мл сотерна и 350 мл взбитых сливок, а 2 яйца – 4 желтками, добавив дополнительно 1 ст. л. сахара. Вам нужно будет разогреть сотерн отдельно от сливок и взбить его с яйцами, а затем уже добавлять сливки. Чтобы попробовать еще один вариант вкуса, воспользуйтесь рецептом crème bachique (заварного крема с сотерном и корицей) из книги International Dictionary of Food and Cooking.
Крем-брюле
Король среди заварных кремов. Своей роскошной текстурой крем-брюле обязано использованию яичных желтков и сливок. На 500 мл сливок берут всего 4 желтка, так что консистенция у десерта получается не очень плотной – вы не сможете перевернуть его на тарелку. Этот заварной крем делают тем же способом, что и крем-карамель, однако его можно также приготовить на плите, используя перечисленные ниже ингредиенты, но следуя рекомендациям для английского крема (тут). Я предпочитаю запекать крем в духовке: в этом случае риск перегреть или передержать блюдо снижается. Если приготовить такой крем без карамельной корочки, получится десерт petits pots de crème, который подают, по крайней мере в ресторанах, в изящных фарфоровых формочках.
На 4 порции в плоских формочках для крем-брюле или креманках емкостью 150–175 мл A
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 мл жирных сливок В
1 стручок ванили С
4 яичных желтка
4 ст. л. (60 г) сахара D
Щепотка соли
Мелкий сахар
1 Влейте сливки в сотейник. Разрежьте вдоль пополам стручок ванили и выскоблите семена в сливки. Туда же положите стручок. Сливки доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и настаивайте 10–60 минут, затем выньте из них стручок.
2 Вновь нагрейте сливки до появления первых пузырьков.
3 В огнеупорной миске взбейте яичные желтки с сахаром и солью.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
4 Постепенно введите в яичную массу нагретые сливки.
5 Поместите формочки для крем-брюле в просторную форму для запекания или нечто подобное. Крем процеживайте через сито в мерный стаканчик и разливайте по формочкам. Влейте в форму для запекания столько воды, чтобы она доставала до середины стенок формочек. Е
6 Запекайте при 140 °C. Крем в плоских формочках начинайте проверять спустя 20 минут, в креманках – спустя 30 минут.
Готовый крем должен приобрести плотную консистенцию, но колебаться в центре. Сразу же извлеките формочки из воды и остудите, желательно на стойке для выпечки.
7 Остывший десерт уберите в холодильник.
Накрытый десерт можно хранить в холодильнике несколько дней.
8 Каждую порцию крема посыпьте тонким слоем мелкого сахара и обожгите его кухонной горелкой. Можно также поставить формочки с кремом под гриль, поближе к нагревательному элементу, и карамелизовать сахар, внимательно следя за его состоянием. До подачи держите крем-брюле в холодильнике.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Соотношение ингредиентов запомнить легко: 1 яичный желток и 1 ст. л. сахара на 125 мл сливок. Если вы готовите 1 большую порцию крем-брюле, обратите внимание, что для приготовления десерта из указанного здесь количества ингредиентов в форме емкостью 1 л потребуется приблизительно 40 минут.
В Часть сливок можно заменить молоком; нередко встречается соотношение 50:50, которое хорошо себя зарекомендовало. Однако имейте в виду: стоит слишком сэкономить на сливках, и заварной крем утратит свою изысканность.
С Попробуйте заменить стручок ванили другими твердыми ароматизаторами. Если вы используете ванильный экстракт (1–2 ч. л.) или другой жидкий ароматизатор, введите их в конце шага 4. Не добавляйте слишком много жидкости: это может негативно повлиять на консистенцию.
