Клубника
Заварной крем в сочетании с пюре из ягод красного цвета может приобрести довольно разочаровывающий оттенок. Любой, кто ожидает розового цвета в стиле Барби, свойственного школьным десертам, или пастельной нежности дешевого мороженого, будет обескуражен. Получившийся цвет производители элитной краски могли бы назвать «лихорадочный румянец». Или, например, «могильная роза». Пара капель кошенили или красного пищевого красителя исправят положение. Приготовьте пюре из 250 г свежей очищенной от чашелистиков клубники, протрите его через сито и отмерьте 200 мл. Взбейте 4 яичных желтка с 3 ст. л. сахара. Добавьте в яичную массу 300 мл жирных сливок, затем – клубничное пюре. Разлейте полученную массу по 4 формочкам и следуйте базовому рецепту с шага 5. Заварной крем должен стать почти плотным, но слегка колебаться в центре. Крем остудите, затем выдержите в холодильнике. Перед подачей посыпьте сахаром и карамелизуйте его либо оформите взбитыми сливками.
Triple crème
Ваниль имеет свойство подавлять другие ароматы. Мне же хотелось приготовить десерт со вкусом сливок – чтобы он получился примерно как мороженое fior di latte, где на первый план выходит вкус молока. Идеальным вариантом для моих petits pots de crème были бы густые топленые сливки с желтым оттенком примулы, запомнившиеся мне с детства, со времен каникул в Корнуолле, – жирные, с легким пряным ароматом и очень аппетитные. Как ни странно, у сливок, купленных в супермаркете, оказалась совсем другая текстура – возможно, из-за пастеризации, которой не знали насыщенные микроорганизмами сливки моего детства. Тем не менее они сохранили тот приятный ореховый привкус, который я хотела подчеркнуть с помощью крем-фреша. Для получения крем-фреша в сливки из коровьего молока с содержанием жира не менее 30 % добавляют специальные бактерии и оставляют эту смесь в теплом помещении на 12–16 часов, чтобы продукт загустел и приобрел характерный вкус. Как известно, можно приготовить йогурт, добавив в молоко немного живого йогурта; точно так же можно приготовить и крем-фреш, добавив немного живого йогурта в жирные сливки или сливки для взбивания. Затем к смеси этих двух сливок добавляют третьи – качественные органические жирные сливки. Следуйте базовому рецепту, используя 50 г топленых сливок, 100 г крем-фреша и 350 мл жирных сливок, слегка нагретых с 4 ст. л. мелкого золотого сахара. Полученный в результате десерт будет отличаться практически идеальным сливочным вкусом – будто прямиком из кондитерских Каджвита приблизительно 1982 года.
Английский крем (Crème Anglaise)
По сравнению с крем-брюле английский крем содержит чуть больше желтка и сахара – 1 желток и 1 ст. л. сахара на 100 мл молока/сливок. Можно взять и целые яйца, но тогда получится скорее пенистый соус, а не заварной крем. То же самое можно сказать о добавлении пшеничной или кукурузной муки: шелковистая текстура будет утрачена. Наличие в составе десерта крахмала означает, что вам можно меньше беспокоиться о том, как бы не перегреть крем: сократите количество желтков на 1 и всыпьте 2 ч. л. кукурузной муки на шаге 3.
На 575 мл крема (4–6 порций) A
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 мл молока В
1 стручок ванили С
5 яичных желтков D E
5 ст. л. (75 г) сахара F
Щепотка соли
1 Влейте молоко в сотейник. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена в молоко. Туда же положите стручок. Молоко доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и настаивайте 10–60 минут, затем выньте стручок. Снова нагрейте молоко до появления первых пузырьков.
2 В огнеупорной миске взбейте яичные желтки с сахаром и солью.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
3 Постепенно добавьте нагретое молоко к яичной массе, затем перелейте смесь в чистую кастрюлю.
4 Готовьте заварной крем на умеренном огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения, пока он не загустеет настолько, чтобы смог покрыть обратную сторону ложки. Если ваша конфорка нагревается слишком сильно, воспользуйтесь водяной баней или диффузором. Время, которое потребуется вашему крему для приобретения плотной консистенции, зависит от особенностей кастрюли и от температуры нагрева. Для приготовления крема из указанного выше количества ингредиентов потребуется приблизительно 10 минут. Будьте терпеливы и внимательны, как кошка.
5 Процедите крем через сито в порционные формочки. Подавайте теплым или холодным. Чтобы предотвратить образование пленки на поверхности крема, накройте его фольгой или пергаментом.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Остатки крема можно использовать как основу для мороженого, petits pots au chocolat, баварского крема и фруктового пюре, так что не бойтесь приготовить побольше и расширить свой кулинарный репертуар. Количество ингредиентов очень просто пропорционально увеличить: берите 1 яичный желток и 1 ст. л. сахара на каждые 100 мл молока.
В Чтобы сделать соус более жирным, замените часть или всё указанное количество молока сливками. Помните, однако, что жирнее – не всегда лучше. Многие повара предпочитают сочетание молока и сливок в соотношении 50:50. Имейте в виду, что ваниль, особенно в стручках, и сама создает ощущение жирности.
С Если вы добавляете экстракт ванили (1–2 ч. л.) или другие жидкие ароматизаторы, влейте их непосредственно в формочки с кремом на шаге 6. В этом случае можете пропустить шаг 1.
D Добавьте пару дополнительных желтков, чтобы получить более плотную текстуру и яркий желтый цвет.
Е Если у вас недостаточное количество яиц, используйте 1 целое яйцо вместо двух желтков, но помните, что крем получится более пенистым. В заварном креме, приготавливаемом без добавления яиц, вместо яиц используется кукурузная мука – а порошок для приготовления заварного крема состоит из кукурузной муки, красителя и ванильного ароматизатора.
F Количество сахара остается на ваше усмотрение: я встречала варианты от 30 до 150 г на 500 мл молока.
Английский крем → Вкусы и вариации
Костный мозг
Фаворит многих ресторанов. В заведении Dell’anima в нью-йоркском районе Вест-Виллидж заварным кремом с костным мозгом смазывают брускетту, а сверху выкладывают гремолату – приправу из лимона, чеснока и петрушки, которую обычно подают к более известному блюду оссобуко. Хотя костный мозг имеет легкий мясной привкус, некоторые повара добавляют его в десерты для обогащения их консистенции, например, в запеченный заварной крем с ванилью. Замочите в холодной подсоленной воде 1 кг промытых и разрубленных костей телячьей или говяжьей голени, оставьте на полдня. Затем кости переложите в кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения и варите на слабом огне приблизительно 20 минут или жарьте в духовке при 230 °C в течение 15–25 минут. Как только кости достаточно остынут, извлеките из них мозг. Должно получиться не менее 50–60 г – этого количества хватит на заварной крем из 500 мл молока. Добавьте костный мозг в еще горячий крем. Остатки можно заморозить.
