D Если вместо ванили вы предпочитаете добавить алкоголь, на указанное выше количество ингредиентов я рекомендую брать не более 2 ст. л. крепкого спиртного или 3 ст. л. крепленого вина (либо ликера с содержанием алкоголя около 20 %). Чем больше спиртного вы добавите, тем хуже ваш крем будет поддаваться заморозке.
Е Чем больше желтков вы добавите, тем нежнее получится мороженое и тем заметнее будет его яичный привкус.
F Мороженое без добавления яиц можно приготовить на основе заварного крема с кукурузной мукой.
G Возможно, кому-то захочется добавить еще 25 г сахара. Стоит слишком уменьшить количество сахара, и мороженое утратит свою мягкую текстуру, так как сахар способствует образованию более мелких кристалликов льда. Чтобы консистенция получилась еще мягче, можно заменить 25 г сахара 1 ст. л. золотого сиропа.
Мороженое → Вкусы и вариации
Миндаль
Горький миндаль – особенно удачный ароматизатор для мороженого, подаваемого к фруктовым пудингам, таким как сливовый крамбл, или в качестве начинки для заварных булочек с посыпкой из миндальных лепестков и сахарной пудры. Добавьте 1 ч. л. миндальной эссенции или 2 ст. л. амаретто в конце шага 5. Очень популярной добавкой является также жаренный в сахаре миндаль. Это мог бы быть хороший рецепт для моей книги, решила я – кто угодно может обжарить орехи в сахаре. На деле всё оказалось сложнее. Наоборот, это блюдо считалось достаточно изысканным, чтобы подать его на балу в честь второй инаугурации Авраама Линкольна в 1865 году. В ранних версиях бланшированный и измельченный миндаль смешивали с сахарным сиропом и карамелизовали. Остывшие орехи размалывали, смешивали с ванильным заварным кремом и замораживали. Сейчас это можно было бы назвать мороженым со вкусом пралине: добавьте не менее 100 г порошка пралине (тут) на шаге 7. Другой старинный рецепт рекомендует выложить его слоями, чередуя с апельсиновым сорбетом, в форму для мороженого, и подавать, нарезав ломтиками, с миндальным белым бисквитом. Ко времени публикации классической «Поваренной книги бостонской кулинарной школы» Фанни Меррит Фармер в 1896 году рецепт стал гораздо проще – Фармер просто добавляет бланшированный миндаль в карамельный заварной крем.
Черный хлеб
Мороженое с черным хлебом известно как минимум с 1768 года, когда М. Эми включил этот рецепт в свою L’Art de bien faire les glaces d’office; этот десерт остается очень популярным в Ирландии. Но лучше не предлагайте его тем, кто ужасается при виде хлебных крошек в сливочном масле. Смажьте 150 г ломтиков черного хлеба без корочки 50 г сливочного масла. Посыпьте 100 г сахара (белого или коричневого) и при желании – 1 ч. л. смеси пряностей и/или 1 ч. л. корицы. Нарежьте смазанный маслом и посыпанный сахаром хлеб кусочками, выложите их на противень и подсушите в разогретой до 180 °C духовке, пока они не станут хрустящими, так чтобы их легко можно было измельчить в крошку. Добавьте крошки к заварному крему в конце шага 7. Традиционно заварной крем в этом десерте ароматизировали миндальным ликером noyau или вишневым мараскино, но сейчас чаще используют ваниль и при желании – немного рома. Более необычный рецепт включает лимонный сок и большое количество сахара – эти ингредиенты добавляют к смешанным с кремом крошками, получается что-то вроде начинки для тарта с патокой.
Крим-чиз
Ален Дюкасс подает мороженое с крим-чизом с ягодным компотом и хрустящим топпингом, но оно настолько прекрасно, что вам, вероятно, не захочется никаких добавок. Этот десерт настолько же далек от простого ванильного мороженого, как французское масло d’Isigny – от обычного сливочного масла. Следуйте базовому рецепту, используя смесь молока и сливок в пропорции 50:50, 3 яичных желтка, 150 г сахара и не добавляя ваниль. Как только заварной крем загустеет, но еще будет оставаться теплым, добавьте 100 г мягкого крим-чиза и 1 ч. л. лимонного сока, тщательно перемешайте; остудите, затем заморозьте, как обычно. Чтобы приготовить хрустящий топпинг, разотрите 75 г несоленого сливочного масла со 100 г пшеничной муки, затем добавьте 150 г мелкого сахара и 50 г молотого миндаля. Полученную смесь равномерно распределите по смазанному маслом противню и выпекайте при 180 °C в течение 15–20 минут, пока она не станет хрустящей и золотисто-коричневой. Остудите. В 4 креманки разложите ягодный компот, затем мороженое, сверху посыпьте топпингом.
Лимон
В книге Very Good Old Fashioned Boiled Custard викторианская кулинарная писательница Элиза Актон предлагает ароматизировать молоко лимонной цедрой в течение 30 минут, а затем добавить в него бокал хорошего бренди. Во времена Актон лимон конкурировал с ванилью за право считаться самым популярным ароматизатором для мороженого. К сожалению, в современных кафе-мороженых лимон полностью оттеснен на витрину сорбетов. Отдайте дань традиции, приготовив чудесное и удивительно простое лимонное мороженое, которое я нашла в книге Джона Торна The Outlaw Cook. Торн указывает несколько авторов этого рецепта, однако вносит собственные изменения в технологию приготовления: вам не обязательно регулярно перемешивать мороженое в процессе заморозки. Перемешивайте сок и мелко натертую цедру 1 лимона с невощеной кожурой с 70 г сахара, пока сахар не растворится. Затем добавьте 180 мл одинарных сливок, полученную смесь перелейте в контейнер такого размера, чтобы жидкость заполнила его на 2–3 см, и поместите в морозильную камеру. Вот и все: через 3–4 часа мороженое будет готово. Перед подачей выдержите его 5–10 минут при комнатной температуре. Не знаю другого блюда, где бы так ясно чувствовались все оттенки лимонного вкуса: лимонные, травянистые и цветочные оттенки один за другим раскрываются на языке вместе с тающим нежным мороженым. В какой-то момент вкус становится кислее, и ваши рецепторы готовы к следующей порции. В число других замечательных рецептов простого мороженого из фруктов, сахара и сливок (то есть без заварного крема) входят варианты с клубникой и бальзамическим уксусом из книги Ices авторства Каролин Лиддел и Робина Вейра, а также с красной смородиной из Lola’s Ice Creams and Sundaes Морфудд Ричардс. Однако имейте в виду, что эти варианты замораживают обычным способом, а не просто помещают в морозильную камеру.
Мастика
Мастика – популярный в Греции и Турции ароматизатор для мороженого и молочных пудингов – представляет собой смолу мастикового дерева, или Pistacia lentiscus. Хотя мастиковое дерево приходится родственником кешью, по вкусу мастика ближе к кедровому ореху или греческому вину рецина; ее смолистый оттенок напоминает хвойный аромат, доносящийся до окруженных соснами пляжей острова Корфу. (Лоренс Даррел утверждал, что рецину можно пить галлонами, не опасаясь похмелья. А еще – что это вино скорее бодрит, чем опьяняет. Мне тоже нравится рецина, но не настолько, чтобы на практике проверить его теорию.) Кристаллы мастики легко приобрести в интернет-магазине. Замораживайте 2 кристаллика размером с горошину в течение 20 минут, затем измельчите в ступке с 1 ч. л. сахара. Добавьте полученную массу в заварной крем в конце шага 5, затем остудите его и заморозьте в соответствии с нашим базовым рецептом. Такое мороженое часто подают с фруктовыми компотами, но его сосновый привкус так явственно ассоциируется с Рождеством, что стоит попробовать подать этот десерт с пирожками или плам-пудингом.
