Мята
В США сочетание мяты и шоколада встречается в коктейле «Кузнечик»: мятный ликер, белый шоколадный ликер и сливки – комбинация, которую с одинаковой вероятностью можно обнаружить как в алкогольном меню, так и на странице с десертами. Пирог «Кузнечик» состоит из шоколадного бисквита и начинки из баварского крема, ароматизированного мятным ликером. Любое блюдо с добавлением этого коктейля, скорее всего, будет иметь тот безжалостный зеленый оттенок, который британцы ассоциируют с мятой. Что делает еще более удивительным тот факт, что в Америке мятное мороженое часто окрашивается в розовый или красно-белый цвет. Если вам интересно попробовать такой вариант десерта, добавьте 6 ст. л. измельченных мятных леденцов красного цвета к концу замораживания в мороженице или, если вы пользуетесь морозильной камерой, при последнем перемешивании. Если конфеты не дают достаточно выраженного мятного вкуса, постепенно введите ¼ ч. л. мятного масла в остывший заварной крем на шаге 6, пока не добьетесь желаемой насыщенности. Для более тонкого вкуса можно использовать садовую мяту: добавьте 75 г измельченных листьев и стебельков в 500 мл нагретой смеси молока и сливок, затем оставьте на 10 минут. Процедите и продолжайте с шага 2.
Оливковое масло
Гостиница в пригороде Ронды, неподалеку от старой арабской купальни у подножия ущелья. Я сидела в саду, обдуваемая легким бризом со стороны пальмовой рощи, откусывая манчего и запивая сыр арбузным соком. Время текло по-испански неторопливо. Часы на далекой башне пробили, позволяя приступать к вечерним напиткам. Я заказала немного фино. Принесли вино в запотевшем бокале с тарелкой самодовольных оливок. Я наблюдала за лошадиной тенью, удлинявшейся в иссушенном солнцем поле. В этот момент мой муж предложил: «Пойдем куда-нибудь поужинать». – «Почему бы не поесть здесь?» – удивилась я. – «Мы в отпуске, – ответил он, – и должны пробовать новые места». Наши позиции относительно новых мест в путешествии представляют собой тот сорт философских разногласий, без которых наш брак был бы, без сомнения, невыносимо приторным и единодушным. Позиции эти таковы: а) принятие того факта, что любое решение неминуемо влечет за собой упущенную возможность, и стремление посидеть минутку спокойно и понаслаждаться жизнью (моя); б) невротический страх лишиться тех или иных радостей, описанных в путеводителе, который часто приводит к тому, что вечер будет испорчен у всей компании (моего мужа). Я сдалась скрепя сердце. То обстоятельство, что мы находились у подножия ущелья Ронда, подразумевало, что в поисках ужина придется подниматься в гору. Ступеньки были – штук пятьсот. Ладно, подумала я. Раз уж ты собираешься изгнать меня из рая и заставить пройти почти милю вертикально вверх ради ужина неизвестного качества, этот ужин должен оказаться чертовски хорош. Мы прибыли в выбранный мужем ресторан. Стены были покрыты постерами с изображениями корриды и дешевыми картинами с танцорами фламенко, извивающимися в своих болеро. Мы были единственными посетителями. «Испанцы ужинают поздно», – заявил муж. – «Уже без четверти десять», – заметила я. Перед нами появилась тарелка pata negra. Хамон был темным, как сгустки крови, с тонкими прослойками жира. Что ж, неплохо. Затем последовало рагу из бычьих хвостов – не по сезону, но весьма кстати после мучительного подъема. Тоже недурно. И наконец десерт. Прямоугольная тарелка с четырьмя видами мороженого: одно – со вкусом йогурта, другое – с крим-чизом, третье – с чем-то еще, не помню точно, и четвертое – с оливковым маслом. В каждой ложечке последнего чувствовались нотки фруктов, травы и перца, словно кто-то смешал со сливками и заморозил вкус летнего пикника. Когда я наконец положила ложку, то заметила, что ресторан забит до последнего столика – о свободном пространстве оставалось только мечтать. В остывший заварной крем добавьте 75 мл оливкового масла и взбейте, затем уберите эту смесь в холодильник. Возможно, вам придется взбить ее еще раз, прежде чем заморозить. Разумеется, это должно быть масло с ярким, выраженным сложным вкусом – если вы пробуете каплю на кончике указательного пальца и первое, что приходит вам в голову, – «масло», а не «оливковое масло», поищите еще.
Пармезан
Мороженое с пармезаном, поданное в виде сэндвича, – одна из самых удачных идей Феррана Адриа. Это несладкое мороженое не содержит ни сахара, ни яиц, только сливки и сыр, и подается между двумя птифурами с пармезаном с кусочком лимонного мармелада. Книга XVIII века The Complete Confectioner авторства Фредерика Натта, напротив, предлагает рецепт сладкого мороженого с пармезаном, для которого требуется 6 яиц, 275 мл сахарного сиропа, 550 мл жирных сливок и 75 г тертого пармезана. Готовый заварной крем процеживают, затем охлаждают и замораживают. Что может быть лучше в сочетании с перезревшим инжиром?
Пастис
Я добавляю пастис в мороженое, которое подаю вместе с кислым черносмородиновым сорбетом. Вариант не для слабонервных: парочка такая же резкая, как две противоборствующие дамы на слушании в мировом суде. Добавьте 1–2 ст. л. пастиса на шаге 6: попробуйте после первой ложки и затем доливайте настойку по вкусу. Впрочем, подойдет любой спиртной напиток на основе аниса. Если у вас под рукой несколько вариантов, попробуйте их все и выберите лучший. Различия могут быть тонкими, но вполне отчетливыми, если пробовать напитки один за другим; как и джин, разные марки пастиса, узо и арака готовят на основе особых смесей пряностей, цветов и ароматных добавок. Однако имейте в виду, что самбука – это ликер, так что по вкусу она гораздо более сладкая. Производят самбуку с добавлением эфирного масла фенхеля, поэтому, по словам легендарного лондонского бармена Сальваторе Калабрезе, она сохраняет натуральный аромат растения.
Фисташки
Лучший тест для любого кафе, специализирующегося на итальянском джелато. Если фисташковое мороженое здесь не очень, идите в другое место. Если вы не уверены в своих предпочтениях, купите банку фисташковой пасты: она стоит дороже, чем аналогичное количество сырых орехов, однако вы будете освобождены от грязной работы по жаренью (оно необходимо для более интенсивного вкуса) и перемалыванию орехов; вам потребуется около 100 г. Если вы не сможете найти пасту в магазине, попробуйте размолоть 100 г очищенных и обжаренных в духовке несоленых орехов с парой щепоток соли. Высыпьте измельченные орехи в кастрюлю с 350 мл молока и доведите до кипения, затем настаивайте в течение часа. Добавьте 150 мл сливок и 2 ч. л. меда с не слишком ярким вкусом, снова вскипятите и продолжайте с шага 2. В конце шага 6 влейте еще 250 мл жирных сливок или сливок для взбивания, затем полученную смесь охладите и заморозьте, как указано в базовом рецепте. В мороженом, которое мы покупаем в супермаркетах и кафе, вкус фисташек обычно дополняют ванильным или миндальным экстрактом – на мой взгляд, это всё равно что распылить за ушами Eau de Guerlain, а затем воспользоваться Right Guard. Гораздо более приятным и естественным дополнением будет свеженатертый мускатный орех.
Кунжут
В лондонском ресторане Roka я попробовала потрясающий десерт с вишневым цветом и черным кунжутом. Его подали на сером керамическом хафпайпе, словно тренажер из миниатюрного скейт-парка. Под слоем желе оттенка старого канцелярского скотча скрывался узкий блок мороженого с черным кунжутом, окруженный кусочками дымчатого маршмеллоу и дробленым сахаром. Посреди этой по-японски небрежной композиции лежали четыре розовых макаруна с ароматом цветков вишневого дерева, два из которых были накрыты выпуклыми кружками красного желе, похожего на яичные желтки и такого же жидкого внутри. Без сомнения, это был самый странный десерт, который я когда-либо видела. Однако его вкус показался мне знакомым: маслянистый кунжут и кислая вишня напоминали классическое сочетание детства – арахисовую пасту и желе, – разве что более изысканное. На сухой сковороде обжаривайте в течение нескольких минут 6 ст. л. семян кунжута, следя, чтобы они не подгорели. Кунжут остудите, затем измельчите в ступке. Приготовьте ванильное мороженое в соответствии с нашим базовым рецептом, добавив измельченный кунжут в конце шага 6. Охладите и заморозьте, как обычно. Семена кунжута можно также купить уже обжаренными в японских и китайских супермаркетах.
