Фундук
Испанцы любят простой десерт, напоминающий кондитерский крем, под названием natillas de avellanas: natillas – уменьшительная форма от испанского слова nata («сливки»), а avellanas переводится как «фундук». По сути, это кондитерский крем с бренди, ванилью и молотым бланшированным фундуком. В The Silver Spoon описано подобное итальянское блюдо salsa di nocciole: 100 г обжаренного, очищенного и размолотого фундука добавляют к 500 мл кондитерского крема с 3 ст. л. бренди. Представьте это в качестве начинки для кекса. Чтобы ускорить процесс и получить более однородную массу, замените фундук и бренди 2 ст. л. орехового ликера Frangelico.
Солодовое молоко
Momofuku, ресторанная сеть Дэвида Чанга, известна фирменным рецептом Cereal Milk™ из жареных кукурузных хлопьев, молока, коричневого сахара и соли. По тому же принципу готовится мороженое с черным хлебом: карамелизованные крошки с сахаром придают ему аппетитный аромат жареного зерна. Это один из любимейших десертов в Бостоне, в котором крошки нередко заменяют готовым завтраком Grape Nuts с цельнозерновой пшеницей и осоложенным ячменем, напоминающими гравий вдоль игрушечной железной дороги, благодаря которым молоко на дне миски по вкусу напоминает холодный Horlicks. Что возвращает нас к закону об интеллектуальной собственности. Сто лет назад Horlicks попытались присвоить языковой термин, выступив против продукта под названием Hedley’s Malted Milk в громком судебном процессе (Horlicks против Summerskill, 1917 г.). Судья вынес решение, что, так как Horlicks никогда не ссылались на термин malted milk (солодовое молоко) без упоминания названия бренда, его можно считать описательным термином, а не торговой маркой. Возможно, именно это привело к тому, что товарный знак Horlicks стал нарицательным – как кола или виагра. Но вернемся к нашему кондитерскому крему со вкусом солодового молока. Этот вкус сам по себе довольно яркий, но зачастую его добавляют дополнительно в коктейли с другими вкусами – банана, клубники, шоколада, арахиса и (в последнее время реже) апельсина, имбиря или эгг-нога. Как и ваниль, он подчеркивает вкус других ароматных добавок, но при этом имеет питательную ценность и менее ограничен в сочетаниях с различными сладостями. К примеру, The Practical Druggist New Dispensatory 1908 года включает рецепт под названием Hot Oyster Malt – смесь Horlicks, устричного бульона и сельдерейной соли. Едва ли кто-то захочет выпустить этот продукт под своей торговой маркой. Чтобы приготовить кондитерский крем или пудинг со вкусом солодового молока, добавьте 50 г Horlicks к желткам, муке и сахару на шаге 3.
ЧАЙ
Зеленый чай – популярный ароматизатор кондитерского крема в Японии. На Западе такой вариант может показаться необычным, однако мороженое со вкусом зеленого или черного чая упоминалось еще в кулинарных книгах начала XIX века, например в The Italian Confectioner В. А. Джаррина. В книге The Art of Cookery 1836 года выпуска Джон Моллард предлагает настаивать пинту (около 570 мл) сливок с семенами кориандра, корицей и лимонной цедрой в течение 10 минут, затем добавить 150 мл крепкого зеленого чая и сахар. После этого смесь процеживают, добавляя к 6 яичным белкам, и прогревают до загустения. Моллард подает крем холодным, наподобие пудинга, с миндальным печеньем ratafia (неплохой заменой ему будет печенье амаретти). Чтобы приготовить кондитерский крем с ароматом зеленого чая матча, возьмите 8–10 г порошка. Пропустите шаг 1. Вместо этого на шаге 4 приготовьте пасту из чая и небольшого количества кипяченого молока, затем тщательно перемешайте ее с оставшимся теплым молоком и добавьте к смеси желтков, муки и сахара. Для заварного крема с ароматом эрл грей используйте вместо стручка ванили 25–50 г чайных листьев – добавьте их в кастрюлю с молоком и вскипятите. Дайте молоку настояться несколько минут, пробуя и проверяя насыщенность вкуса. Не настаивайте слишком долго, иначе молоко приобретет неприятный танинный привкус.
Карамелизированный белый шоколад
Гурманы воротят нос от белого шоколада, считая его не настоящим шоколадом, а лишь приторной смесью какао-масла, молока и сахара. Но в заварном креме он очень даже к месту, в особенности благодаря выраженному ванильному вкусу. Следуйте базовому рецепту, добавив в еще горячий заварной крем 100 г измельченного качественного белого шоколада в конце шага 5. Либо попробуйте вариант десерта Феррана Адрия (тут). В последние годы в ходу несколько рецептов карамелизированного белого шоколада. Золотистый поджаристый оттенок придает ему сходство с Caramac, молочным батончиком с карамельным вкусом от Nestlé, но в нашем случае вкус получается значительно более изысканным. По сути, вы делаете сливочный ирис с высококачественным какао-маслом. В идеале следует взять белый шоколад с содержанием какао-масла не менее 30 %; 20 %-й тоже подойдет, но результат будет несколько бледноватым. Разломайте 100 г шоколада на кусочки, выложите их на выстеленный пергаментом противень и поставьте в разогретую до 120 °C духовку, перемешивая время от времени, чтобы шоколад таял и подрумянивался равномерно. Это займет 35–45 минут. Добавьте размягченный шоколад в горячий крем на шаге 5 и наполните этим кремом заварные трубочки.
Кондитерский крем → Другие варианты
Crema Fritta
Заварной крем для приготовления crema fritta, жареного крема, содержит больше муки и чуть меньше яиц, чем кондитерский крем. При остывании он становится достаточно плотным, чтобы его можно было разрезать на кусочки разной формы и обжарить во фритюре; в более изысканных версиях в еще теплый крем добавляют тертый марципан (тут) и измельченные макаруны (тут). Необжаренный заварной крем напоминает густой ру для приготовления крокетов или плотную смесь молока и семолины для ньокки алла романа. В Италии crema fritta иногда подают в составе fritto misto. Французы называют этот десерт crème frite, испанцы – leche frita, а в The Oxford Companion to Food он значится как «мороженое-фриттер».
На квадратную форму со стороной 20 см (4–6 порций)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Ароматные добавки, такие как ваниль, цедра, ликеры – по желанию А В
500 мл молока
2 яйца С
50 г сахара D
100 г пшеничной муки
Щепотка соли
Яйцо С и панировочные сухари Е для панировки
Растительное масло для обжаривания F
Сахарная пудра
1 Если вы используете стручок ванили, цедру, другие твердые ароматизаторы или молотые пряности, влейте 400 мл молока в кастрюлю, добавьте ароматизаторы и доведите до кипения на среднем огне. Снимите кастрюлю с огня и настаивайте молоко 10–60 минут. Затем удалите ароматные добавки или процедите молоко. Любые жидкие ароматизаторы добавляются позже, на шаге 5.
