Это можно предотвратить с помощью связующего ингредиента, например яичного желтка, чьи молекулы протеина имеют гидрофильные «головки», вступающие в реакцию с молекулами воды, и гидрофобные «хвосты», связывающиеся с молекулами жира. Таким образом формируются молекулярные мосты между двумя обычно не сочетаемыми субстанциями.
В этой роли могут выступать и другие вещества, но яичный желток особенно эффективен.
Как и в случае с сабайоном, электрический венчик значительно ускорит и облегчит ваш труд по приготовлению эмульсии. Блендер или кухонный комбайн – почти беспроигрышный вариант. Я говорю «почти», так как одна из главных трудностей, связанных с голландским соусом, – это попытки подать его теплым. Он чрезвычайно плохо поддается разогреву, поэтому лучше всего готовить его непосредственно перед подачей. Соус можно сохранять теплым при помощи водяной бани, по крайней мере какое-то время; кроме того, я читала, что некоторые повара используют термос, но самым надежным будет воспользоваться блендером за пару минут до подачи. К примеру, вы можете выложить на фольгу филе трески, посыпать его приправой, сбрызнуть неострым оливковым маслом, завернуть в фольгу и готовить в разогретой до 180 °C духовке в течение 12 минут. Одновременно с рыбой поместите в духовку противень со слегка смазанными маслом стеблями спаржи, затем растопите сливочное масло для соуса. Минуты за 3 до готовности рыбы приготовьте в блендере голландез. Добавьте в него немного измельченной пряной зелени и подавайте всё вместе. В сезон я также ставлю вариться немного молодого картофеля, прежде чем заняться рыбой. Голландез превращает этот простой набор продуктов в изысканное блюдо, причем на его приготовление уходит всего около четверти часа. Свое название соус получил в честь страны, которая славится молочными продуктами, как и его «родственник» на оливковом масле – майонез – обязан своим именем Маону, столице богатого оливками острова Менорка. Но именно французы, а не испанцы сделали его неотъемлемой частью поварского репертуара, а американцы укрепили его позиции на домашней кухне. Популярность майонеза резко возросла в конце XIX века, когда снизились цены на растительные масла благодаря распространению масличных культур в Калифорнии и Флориде. Примерно в то же время совершенствование системы реализации свежих продуктов привело к появлению моды на салаты. В 1907 году Эдвард Шлорер, бакалейщик из Филадельфии, открыл способ увеличить срок хранения домашнего майонеза своей жены Амелии; к 1920 году Mrs Schlorer’s Mayonnaise стал настолько популярен, что окупил рекламную кампанию и буклет с рецептами. В 1926 году был официально зарегистрирован товарный знак Hellmann’s. Универсальность и удобство бутилированного соуса принесли ему большой успех, и он стал использоваться не только при приготовлении салатов. Его жидкую консистенцию оценили любители сэндвичей, ведь размазывать соус по кусочку хлеба куда проще, чем холодное сливочное масло. В 1937 году жена продавца Hellmann’s Пола Прайса придумала шоколадный майонезный пирог. Он не содержал яиц или жира помимо тех, что входили в состав майонеза, а плотность ему придавали финики и грецкие орехи. Как и все кексы на основе растительного масла, он имел приятную влажную консистенцию; различные варианты этого десерта популярны и сегодня.
МАЙОНЕЗ
Майонез домашнего приготовления радикально отличается от своего покупного собрата. Он более маслянистый, глянцевый и ароматный, и в нем яснее различимы вкусы ингредиентов – растительного масла и яиц. Hellmann’s же и по вкусу остается Hellmann’s. Многие производители используют дезодорированное масло, чтобы достичь нейтрального вкуса. Новички в приготовлении майонеза могут начать с более мягких по вкусу видов масла – подсолнечного или рапсового. Какое бы из них вы ни выбрали, сначала попробуйте немного масла в чайной ложечке, так как в эмульсии его вкус усилится. Всего лишь 10 процентов насыщенного оливкового масла, добавленные к более нейтральному сорту, напомнят вам о днях, когда оливки вас не интересовали. Увеличьте пропорцию до 30 процентов, и вы ощутите выраженный горький привкус. Другой немаловажный фактор – цвет. Ярко-зеленое оливковое масло extra virgin аппетитно смотрится в фарфоровом соуснике, но майонезу придает весьма тошнотворный оттенок.
Прежде чем приступать к взбиванию (или нажимать кнопку блендера), подумайте, действительно ли есть резон готовить майонез с нуля. В самом деле, если вы хотите приправить его ароматизаторами с насыщенным вкусом, чтобы получить, например, коктейльный соус к креветкам, вам вполне подойдет готовый вариант из магазина. Ведь каким бы изысканным ни был домашний майонез, тонкость его вкуса сложно распознать после добавления томатного кетчупа, вустерского соуса и лимонного сока. Как минимум первые восемнадцать лет своей жизни я ела майонез не иначе как в составе коктейльного соуса. С майонезом в чистом виде я познакомилась после того, как переехала в Лондон и стала покупать себе ланч в кафе на границе тотальной серости неподалеку от сквера Shepherd’s Bush Green. Кафе владел мужчина, в облике которого всё было каким-то вытянутым – продолговатое лицо, длинные конечности, взгляд, направленный в туманную даль. Он напоминал грейхаунда
[39], особенно в холодные дни, когда надевал шерстяной жилет. Я заказывала сэндвич с яйцом, и с мрачной скрупулезностью он покрывал майонезом каждый миллиметр обоих ломтиков дешевого белого хлеба, не истратив впустую ни миллилитра. Затем он разрубал в миниатюрном стальном приспособлении, похожем на гильотину, очищенное вареное яйцо. Иногда в устройство вставлялась пара дополнительных проволочек, чтобы кружочки яйца получались еще тоньше. Кружки одним плотным слоем выкладывались на хлеб. Посыпав яйцо щепоткой соли, мужчина накрывал его вторым ломтиком хлеба и слегка прижимал ладонью. Он разрезал сэндвич по диагонали и заворачивал в бумажный пакет, перекрещивая уголки наподобие банданы на макушке лысого толстяка. Яичные сэндвичи господина Грейхаунда всегда отличались изяществом.
Со временем я нашла работу получше, в более успешной части города, и вынуждена была мириться с предварительно заготовленными и нарезанными яичными сэндвичами такой толщины, что ломтики хлеба (коричневого, зернового, высококачественного) едва ли могли коснуться друг друга, если только вы не сжимали их с силой, так чтобы начинка начала растекаться по краям. В этом было что-то неправильное. Я скучала по мистеру Грейхаунду. Мне нравится думать, что из района Шепердс Буш он переехал в японскую префектуру, где получил известность благодаря педантичной точности своих яичных сэндвичей, женился на поэтессе и доживал свои дни в деревянном домике у реки, окруженном сакурой.
БЁР БЛАН
Как я уже говорила, все базовые рецепты в этом разделе представляют собой эмульсии, но обратите внимание, что следующий соус – бёр блан – не содержит яиц. Он представляет собой своего рода голландский соус без добавления яиц. Но яйцо – самый доступный на домашней кухне эмульгатор, поэтому его отсутствие существенно затрудняет приготовление соуса. Почему бы в таком случае не ограничиться простым голландезом? Ответ заключается в текстуре. Оба соуса одинаково вкусны благодаря содержанию в них сливочного масла, но бёр блан более нежный.
