Мята
Соус палуаз (paloise) – довольно известный, но нечасто встречающийся вариант соуса беарнез (béarnaise) (в свою очередь являющегося разновидностью голландеза), в котором эстрагон заменяют свежей мятой: великолепное сочетание с entrecôte frites, бараньими отбивными и картофельным соте. Диана Генри подает палуаз к жаренному в духовке ягненку, а мне нравится приправлять им приготовленного в горшочке ягненка с фасолью. Вегетарианцам стоит попробовать этот соус в сочетании с гороховыми или бобовыми фриттерами. Уварите белый винный уксус (как описано в пункте В раздела «Отступления»), добавив 1 ст. л. измельченной мяты в числе прочих ароматизаторов, затем следуйте базовому рецепту голландского соуса, добавив в готовый соус 2–4 ст. л. измельченной свежей мяты.
Оливковое масло
Хороший вариант – только не называйте это горячим майонезом. Выбирайте оливковое масло с мягким вкусом, лучше золотистое, чем зеленое; возьмите 3 желтка на 200 мл теплого оливкового масла. Следуйте базовому рецепту, постепенно добавляя оливковое масло вместо сливочного.
Маракуйя
Маракуйя – типичная распутная дама: избыток парфюма, леопардового оттенка мякоть. Стоит слегка разбавить вкус, и его приторно-фруктовая яркость сменится гармоничным сочетанием цветочных и едких оттенков, а кислые нотки будут выполнять ту же функцию, что лимон (или уваренный уксус) в голландском соусе. На Гавайях, где популярен этот фрукт (его желтая разновидность, а не фиолетовая, которая обычно продается в Англии), голландез, как правило, готовят с маракуйей. Соус прекрасно дополняет крабовые кексы, отварную или жареную белую рыбу или дикого лосося и опаленного тунца. Вместо лимонного сока используйте протертую через сито мякоть маракуйи – из каждого фрукта получается по 1–2 ч. л.
Эстрагон и шалот
Воспринимать беарнез исключительно как приправу к стейкам – настоящее преступление против стиля. Роберт Кэрриер подает его к обжаренным в панировке мидиям. Саймон Хопкинсон напоминает нам, что беарнез прекрасно сочетается с ягненком, палтусом и даже запеченным картофелем. В книге по телесериалу «Заключенный» герой по кличке Номер Шесть наскоро готовит беарнез к oeufs à la Beaugency – вареным яйцам с корзинками артишоков, – жалуясь, что приходится довольствоваться убого оснащенной кухней. Ни чеснокодавилки, ни вращательной терки. Специи из банки. Любой подумал бы, что он в уэльском захолустье где-нибудь в конце 1960-х. Смешайте 2 ст. л. очень мелко нарезанного шалота, 3 ст. л. уксуса с эстрагоном и 1 ст. л. воды и уварите, так чтобы осталась примерно 1 ст. л. жидкости. Процедите, слегка остудите и добавьте к желткам вместо лимонного сока, затем следуйте базовому рецепту. После того как подмешаете всё сливочное масло, добавьте 2–3 ст. л. мелко нарезанных листиков эстрагона. Еще одна вариация беарнеза – соус шорон: одновременно с эстрагоном добавьте 1 очищенный от кожицы и семян и нарезанный кубиками помидор.
Майонез
Пластичная эмульсия из яйца и растительного масла, приправленная горчицей и лимонным соком или уксусом. Домашний майонез более сливочный и менее студенистый по консистенции, чем промышленный. Также он покажется вам менее сладким и кислым, а вкус яйца, наоборот, будет более выраженным. Охлажденный в холодильнике майонез особенно хорош с горячим картофелем фри, который продается в Бельгии и Нидерландах в бумажных кульках. Взбейте 100–150 мл жирных сливок или сливок для взбивания и добавьте их в соус, чтобы получить майонез шантильи – его более легкую, воздушную версию, которую обычно подают, к примеру, с вареным лососем, а не в простом яичном сэндвиче. Майонез отличается очень устойчивой консистенцией, так что с легкостью допускает любые мыслимые добавки.
На 350 мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 яичных желтка А
1–3 ч. л. дижонской горчицы В
Пара щепоток соли
300 мл растительного масла C D
1–3 ч. л. лимонного сока или винного уксуса Е
Пара щепоток перца – по желанию F
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВРУЧНУЮ
1 Взбейте желтки с горчицей и парой щепоток соли.
Желтки должны быть комнатной температуры. Если вы достали яйца из холодильника, подержите их в теплой воде в течение 5 минут, прежде чем разбивать и отделять желтки от белков. Не перестарайтесь с приправой: вы всегда можете добавить ее позже.
2 Не прекращая взбивания, добавляйте растительное масло – медленно, первые 1–2 ч. л. по капле. Как только у вас получится эмульсия, продолжайте добавлять масло по чайной ложке, затем по столовой, затем медленной равномерной струйкой. Как только добавите всё масло, тщательно взбейте смесь венчиком в течение 30 секунд.
3 Влейте лимонный сок или уксус и приправьте по вкусу.
4 Храните в холодильнике в закрытой крышкой банке, употребите в течение недели.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В КОМБАЙНЕ
1 В чашу небольшого блендера или кухонного комбайна поместите желтки, горчицу и соль, взбейте.
2 Не выключая лопасти, через трубку влейте растительное масло – сначала тонкой струйкой.
3 Как только вольете всё масло и получите эмульсию, снимите крышку, добавьте лимонный сок или уксус и приправы по вкусу, накройте крышкой и снова взбейте.
4 Храните в холодильнике в закрытой крышкой банке, употребите в течение недели.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Даже 1 желток способен превратить огромное количество растительного масла в майонез, но всё же более типично соотношение 150–250 мл на 1 желток. Необязательно добавлять всё масло; остановитесь, когда получите желаемое количество майонеза или добьетесь желаемой плотности.
В Горчица нужна для вкуса – добавлять ее необязательно.
С Чем больше растительного масла вы используете, тем гуще будет майонез. Вы можете разбавить его, подлив в готовый соус немного воды.
D Что касается растительного масла, лучше использовать подсолнечное, рапсовое, арахисовое или очень мягкое оливковое. Постарайтесь не добавлять слишком много оливкового или орехового масла с выраженным вкусом – большинство поваров разбавляют его чем-нибудь попроще и подешевле.
Е Кто-то предпочитает добавлять уксус или лимонный сок к желткам в самом начале приготовления, но с точки зрения консистенции лучше сделать это в конце.
F В некоторых рецептах рекомендуется добавлять немного белого перца; другие советуют черный.
